بهینه سازی عوامل مؤثر بر خصوصیات کمی و کیفی پنیر سویا (تافو)

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 4، دوره 1، شماره 1، فروردین 1384   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1i1.209

نویسندگان

محسن قدس روحانی^{* 1}؛ سید علی مرتضوی²؛ سید محمد علی رضوی²؛ مصطفی مظاهری طهرانی^{* 1}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

این تحقیق در سه مرحله به اجرا در آمد. در مرحله اول تاثیر رقم دانه سویا ( ویلیامز و هابیت ) ، روش تهیه ( سنتی و پیشنهادی ) و فرمولاسیون (صفر ، 10 و 20 درصد آب پنیر لبنی به جای آب اضافه شده در تولید شیر سویا ) بر صفات کمی و کیفی پنیر سویا مورد بررسی قرار گرفت . در مرحله دوم پنیر سویای تازه ، درون آب نمک و آب پنیر لبنی حاوی نــمک قرار داده شده و تاثیر این دو محیط و همچنین غلظتهای مختلف نمک (2،4 و 6 درصد ) بر صفات کیفی پنیر سویا بررسی گردید . در مرحله سوم درصد پذیرش مصرف کننده وشاخصهای مصرف محصول تعیین گردید . نتایج نشان داد در صورتیکه از رقم ویلیامز ، روش تهیه پیشنهادی و فرمولاسیون صفر درصد استفاده شود ، بهترین محصول بدست می آید که مناسب ترین مایع برای نگهداری آن آب پنیر لبنی با 4 درصد نمک می باشد . چنین محصولی قادر است که بیش از 72 درصد پذیرش مصرف کننده را از آن خود سازد.

واژه های کلیدی: دانه سویا ، شیر سویا ، پنیر سویا (تافو) و آب پنیر