تلخی زدایی از ضایعات فرآوری لیموترش برای تهیه مارمالاد و نوشیدنی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 2، شماره 2 - شماره پیاپی 4، مهر 1385   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v2i2.342

نویسندگان

مصطفی مظاهری طهرانی^{* 1}؛ امیر سالاری²؛ اکرم حیدری³

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

امروزه ضایعات کارخانه های صنایع غذایی یکی از گزینه ها برای تولید غذاهای سلامتی زا و محصولات جدید می‌باشند. مشکل عمده استفاده از ضایعات حاصل از لیمو وجود ترکیبات تلخ می‌باشد. در این پژوهش از ضایعات پوست حاصل از پرس و نیز ضایعات پالپ حاصل از صافی‌ها و لردگیرها یا شفاق کننده ها استفاده گردید . تلخی زدایی با استفاده از اواپراتور تحت خلاء انجام گرفت. پالپ حاصل از فرایند حاوی مقادیر قابل توجهی پکتین و اسید می باشد که ان را برای تولید فراورده هایی نظیر مارمالاد و نوشیدنی مناسب می سازد. نتایج حاصل ازاندازه گیری اسانس تغییر قابل توجهی در کاهش اسانس و تلخی نشان می‌دهدکه این امر موید موثر بودن روش تلخی زدایی توسط خلاء می‌باشد. تلخی زدایی تحت خلا به مدت 15 دقیقه تا 50 درصد و در زمان 30 دقیقه حدود 80 درصد میزان اسانس را کاهش داد. ادامه فرایند تا45 دقیقه کاهش معنی داری در میزان اسانس ایجاد نکرد. از آنجاکه فرآیند تلخی زدایی تحت خلاء صورت گرفت، لذا تغییر معنی داری در میزان ویتامین C در پالپهای تلخی زدایی شده مشاهده نشد. این پالپ ها در فرمولاسیون مارمالاد و نوشیدنی نیز بکار رفته. با توجه به میزان اسید و پکتین قابل توجه در پالپ لیمو محصولاتی با ویژگی های بافتی و طعمی مطلوب از نظر ارزیابان به دست امد.

واژه‌های کلیدی : لیمو ترش، مارمالاد، اسانس، لیمونین، تلخی زدایی، اواپراتور تحت خلاء