مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیر ترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران(لواش)

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 4، شماره 2 - شماره پیاپی 8، مهر 1387   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v4i2.2079

نویسندگان

زهره دیدار^{* 1}؛ سید مهدی سیدین اردبیلی²؛ مریم میزانی³؛ محمدحسین حدادخداپرست⁴؛ علیرضا قائمی³

¹دانشگاه آزاد نیشابور

²دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

³گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

⁴گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

استفاده از گونه‌های مختلف باکتریهای اسید لاکتیک از جمله روشهای کاهش میزان اسید فیتیک در محصولات پخت محسوب می‌گردد.در این تحقیق تأثیر تهیه خمیر ترش توسط گونه‌های های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری با مقادیر بازدهی خمیر 160 و 200 و نسبت‌های جایگزینی10 ، 20 و 30 درصد به جای آرد در فرمولاسیون خمیر، بر میزان اسید فیتیک نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین کاهش اسیدفیتیک مربوط به استفاده از خمیر ترش حاصل از لاکتوباسیلوس پلانتاروم با بازدهی خمیر 200 و 30 درصدجایگزینی خمیر ترش است ( 06/44درصد ). استفاده از خمیر ترش سبب بهبود ویژگیهای عطر و طعم و قابلیت جویدن نان می‌گردد. بهترین عطر و طعم مربوط به نان تهیه شده توسط خمیر ترش حاصل از لاکتوباسیلوس پلانتاروم با بازدهی خمیر 200 و 30 درصد جایگزینی است. اما ویژگیهای بافت، فرم و شکل، ویژگیهای سطح روئی و زیرین نان در شرایط استفاده از خمیر ترش امتیاز کمتری نسبت به نان تهیه شده توسط مخمر به دست آورد.

کلمات کلیدی : اسید فیتیک، نان لواش، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس روتری