اثر تفاله چغندر قند بر کیفیت نان بربری

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 6، شماره 1 - شماره پیاپی 11، فروردین 1389   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v6i1.4025

نویسندگان

مهسا مجذوبی^{* 1}؛ غلامرضا مصباحی¹؛ فرناز سریری²؛ عسگر فرحناکی¹؛ جلال جمالیان²

¹دانشگاه شیراز

²-

چکیده

هدف از انجام این تحقیق بهبود کیفیت نان بربری و تعویق بیاتی آن با استفاده از پودر تفاله چغندر قند بود. در انجام این تحقیق، پودر تفاله چغندر قند، در پنج سطح 1 ،3، 5، 7 و 10 درصد (وزنی/وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون خمیر مصرفی برای تولید نان بربری مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن تفاله چغندر قند، میزان جذب آب خمیر و میزان فیبر نان افزایش و دانسیته و سفتی بافت نان کاهش یافت که در سطح 05/0 >p معنی دار بود. همچنین بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی از نان‌های حاوی تفاله، نشان داد که افزودن این ماده باعث دهنده بهبود وضعیت بافت نان شد. ارزیابی حسی نمونه‌های نان، توسط گروه ارزیاب مشخص نمود که پذیرش کلی نان‌های حاوی تفاله، تا حد 5 درصد، قابل قبول بود، اما در مقادیر بالاتر تفاله، به دلیل تأثیر بر رنگ نمونه ها، کاهش پذیرش ملاحظه شد. بنابراین تفاله چغندر قند می‌تواند اغلب خصوصیات کیفی نان و مقدار فیبر آن را از نظر مواد فیبری بهبود دهد و بیاتی نان را به تاخیر اندازد.

واژه‌های کلیدی: تفاله چغندر قند، فیبر رژیمی، بیاتی نان، بافت نان