بررسی خواص پروتئین‌های هیدرولیز شده امعاء و احشاء ماهی تون زردباله (Thunnus albacares) با استفاده از آنزیم‌های تجاری

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 9، دوره 6، شماره 1 - شماره پیاپی 11، فروردین 1389   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v6i1.4031

نویسندگان

علی طاهری^* ؛ عبدالمحمد عابدیان کناری¹؛ علی معتمدزادگان²؛ رجب محمد نظری³

¹دانشگاه تربیت مدرس

²دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

³-

چکیده

در تحقیق حاضر پروتئین هیدرولیز شده از امعاء و احشاء ماهی تون زردباله، با استفاده از آنزیم‌های پروتئاز میکروبی آلکالاز، پروتامکس و فلاورزایم تولید شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز به صورت معنی داری از لحاظ میزان پروتئین، بازیافت نیتروژنی و درجه هیدرولیزاسیون بالاتر از سایر پروتئین‌های هیدرولیز شده بود (05/0 P). ترکیب اسیدهای آمینه نیز نشان داد که پروتئین‌ها هیدرولیز شده با آنزیم‌های مختلف دارای ترکیب نسبتا مشابهی هستند. همچنین نتایج مربوط به نرخ کارایی پروتئین‌ها نیز حاکی از تشابه آنها و بالا بودن ارزش غذایی بود. شاخص شیمیایی نشان داد که هر سه پروتئین هیدرولیز شده، به خوبی می توانند نیاز یک انسان بالغ به اسیدهای آمینه را مرتفع سازند، در حالی که در مقایسه با نیازهای ماهی کپور، از لحاظ اسیدهای آمینه متیونین، لایزین و فنیل آلانین، دارای محدودیت هستند. با توجه به نتایج می توان آنزیم آلکالاز را نسبت به دو آنزیم دیگر، ارجح دانست. همچنین با توجه به ارزش غذایی بالای پروتئین هیدرولیز شده، می توان کاربرد آن را در جیره غذایی توصیه نمود.

واژه‌های کلیدی: ماهی تون، هیدرولیز آنزیمی، آنزیم‌های تجاری، ارزش غذایی