فرمولاسیون لواشک از ضایعات میوه کیوی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 6، شماره 4 - شماره پیاپی 14، دی 1389   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v6i4.9283

نویسندگان

الهام زکی پور ملک آبادی؛ زهره حمیدی^* ؛ سلیمان عباسی

دانشگاه تربیت مدرس

چکیده

با توجه به اهمیت اقتصادی میوه کیوی می توان از ضایعات آن شامل میوه های رسیده و بیش از حد رسیده برای تولید محصول با ارزش اقتصادی بالاتر مثل لواشک بهره برد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی عوامل موثر در تولید لواشک کیوی می باشد. در این مطالعه نمونه ها در دو گروه میوه های خام و میوه های پخته شده در بن ماری جوش مورد بررسی قرار گرفتند. به هر یک از گروه‌ها گلوکز مایع صنعتی با درصد‌های مشخص (10، 5/17 و 25 درصد وزنی/ وزنی)، اسید آسکوربیک به مقدار 100 میلی‌گرم درصد گرم میوه همگن شده و اسید سیتریک با درصد‌های مشخص (صفر، 5/0 و 1 درصد وزنی/ وزنی)، اضافه شده و به ضخامت 7 میلی متر در خشک‌کن تحت خلاء و در دمای C°70 تا رطوبت حدود 1 14% جهت تهیه لواشک خشک شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اسید سیتریک، میزان اسیدیته لواشک افزایش و با افزایش درصد گلوکز مایع، میزان اسیدیته آن کاهش یافت. همچنین مشخص شد که مقدار نسبت ویتامین C در نمونه های حاصل از کیوی خام کمتر از این نسبت در نمونه های حاصل از کیوی پخته شده بود. درضمن مقدار شاخص قهوه ای شدن در لواشک نسبت به این شاخص در مخلوط اولیه پیش از خشک کردن به شکل معنی داری افزایش نشان داد. ارزیابی های بافتی صورت گرفته بوسیله دستگاه اینسترون نشان داد میزان مقاومت به کشش در نمونه لواشک کیوی به شکل معنی داری کمتر از 3 نمونه لواشک دیگر رایج در بازار بود. همچنین مشخص شد کشش پذیری در نمونه لواشک کیوی از نمونه های دیگر بیشتر بود. در این تحقیق با توجه به سه متغیر میزان اسیدیته، شاخص قهوه ای شدن و نسبت ویتامین C، 6 نمونه مناسب تر جهت ارزیابی حسی انتخاب شد که در نهایت نمونه لواشک حاصل از کیوی پخته شده در بن ماری جوش بعلاوه 25 % گلوکز مایع و 5/0 % اسید سیتریک به عنوان مناسب ترین نمونه انتخاب شد.

واژه‌های کلیدی: لواشک کیوی، شاخص قهوه ای شدن، ویتامین C، ارزیابی حسی