بررسی تغییرات خواص فیزیکی و ریزساختاری و مدلسازی ریاضی چروکیدگی پیاز به کمک خشک کن هوای داغ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 11، دوره 7، شماره 1 - شماره پیاپی 15، فروردین 1390   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v7i1.9369

نویسندگان

صدیقه عباسی^{* 1}؛ سید محمود موسوی²؛ محبت محبی³

¹مجتمع آموزش عالی اسفراین

²دانشگاه فردوسی

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

در این مطالعه اثر دمای هوای خشک کننده بر روی چروکیدگی، آبگیری مجدد و ریز ساختار پیاز خشک شده )قطر mm30 و ضخامت mm2/0±3) مورد بررسی قرار گرفته است. شرایط مختلف خشک کردن باعث تغییرات ساختاری قابل ملاحظه ای در نمونه ها شده است به طوری که چروکیدگی و آبگیری مجدد را تحت تاثیر قرار می دهد. آزمایشات نشان می دهد که شدت تغییرات ساختاری ایجاد شده در نمونه ها وابسته به دما و زمان خشک کردن است. دما و زمان بالای خشک کردن باعث آسیب بیشتر به ریزساختار قطعات پیاز خشک شده و در نتیجه ایجاد ساختار متخلخل تر می شود. همچنین نتایج نشان می دهد که با افزایش دما و زمان میزان چروکیدگی و آبگیری مجدد نمونه ها بیشتر می شود. در مدلسازی ریاضی چروکیدگی، مدل ارائه شده در این بررسی با مربع ضریب همبستگی بالاتر از 978/0و مجموع مربعات خطای کم داده های آزمایشگاهی را با دقت خوبی برازش می کند.

واژه های کلیدی: چروکیدگی، آبگیری مجدد، ریز ساختار، پیاز، خشک کردن، مدلسازی