| تعداد نشریات | 53 |
| تعداد شماره‌ها | 2,130 |
| تعداد مقالات | 22,018 |
| تعداد مشاهده مقاله | 94,353,258 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 29,638,151 |
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتار | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 9، دوره 7، شماره 2 - شماره پیاپی 16، تیر 1390 اصل مقاله (245.88 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v7i2.10065 | ||
| نویسندگان | ||
| بهاره عمادزاده* 1؛ محمد جواد وریدی2؛ مهدی نصیری محلاتی3 | ||
| 1دانشیار گروه نانو فناورى مواد غذایى، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایى، مشهد، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 3دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| گوشت گوسفند یکی از مهمترین منابع گوشت قرمز در کشورهای خاورمیانه محسوب و بنابراین اطلاع از ویژگیهای کیفی آن امری مهم تلقی می گردد. در بررسی حاضر خواص فیزیکوشیمیایی گوشت گوسفند طی یک دوره رسانیدن هفت روزه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها از ناحیه فوقانی ران شامل ماهیچه های Biceps femoris. و Semimembranosus تهیه شدند. pH گوشت طی 24 ساعت نخست کاهش پیدا کرد و به میانگین 06/0±67/5 رسید. طی 6 روز بعد تغییرات معنی داری مشاهده نشد (05/0≥P). با افزایش زمان رسانیدن، توانایی نگهداری آب و افت پخت به طور معنی داری کاهش نشان دادند (05/0≥P). پروفیل دمایی پخت در مرکز طی روزهای مختلف پس از کشتار یکسان بود اما کل زمان مورد نیاز برای پخت نمونه ها در 24 ساعت پس از کشتار بطور معنی داری بالاتر از روزهای دیگر قرار داشت (05/0≥P). نتایج حاکی از آن بود که فرایند رسانیدن موجب بهبود ویژگیهای حسی آبداری، تردی و مزه در هر دو جنس نر و ماده می شود. رابطه ای معنی دار و مثبت میان امتیاز ویژگیهای حسی و امتیاز مربوط به پذیرش کلی مشاهده شد. در مورد تمامی ویژگیهای مورد بررسی، اختلاف معنی داری میان دو جنس نر و ماده وجود نداشت. واژه های کلیدی: رسانیدن، گوشت گوسفند، پروفیل دمایی پخت در مرکز، توانایی نگهداری آب، افت پخت، ارزیابی حسی | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 956 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 714 |
||