اثر بسته بندی تحت خلاء بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی فیله های ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) نگهداری شده در یخ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 7، شماره 4 - شماره پیاپی 18، دی 1390   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v7i4.11709

نویسندگان

یاسمن اعتمادیان^{* 1}؛ بهاره شعبان پور²؛ علیرضا صادقی ماهونک¹؛ علی شعبانی¹؛ محسن یحیایی¹؛ خدر دوردیئی¹

¹دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

²علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان-دانشکده شیلات و محیط زیست-گروه فرآوری آبزیان

چکیده

تمام فراورده های غذایی به دلیل رعایت بهداشت، نگهداری، توزیع مناسب و حفظ کیفیت نیاز به بسته بندی دارند، و بسته بندی تحت خلاء یکی از روش های جلوگیری از فساد است. بدین منظور در این تحقیق، تغییرات برخی از فاکتورهای کیفی فیله های ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) نگهداری شده در بسته بندی های تحت خلاء و معمولی به مدت 18 روز در یخ همانند بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، pH، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، اندیس تیوباربیوتوریک اسید (TBARS)، خصوصیات حسی و تعداد باکتری های سرمادوست (PTC) مورد بررسی قرار گرفتند. pH نمونه های بسته بندی شده به شکل معمولی، با افزایش آلودگی به باکتری های سرما دوست، افزایش یافت. نتایج حاصل از آزمون میکروبی نشان داد که تغییرات در بار باکتریایی فیله های ماهی سفید، ارتباط مستقیمی با کیفیت حسی فیله ها در هر دو نوع بسته بندی در خلاء و معمولی دارد، و ماندگاری و کیفیت فیله های بسته بندی شده در خلاء در مقایسه با بسته بندی به شکل معمولی بهتر بود، به طوری که بسته بندی تحت خلاء موجب افزایش ماندگاری فیله ها به مدت 3 روز نسبت به فیله های بسته بندی شده به شکل معمولی گردید و به طور موثری، تولید بازهای فرار نیتروژنی را کنترل کرد، اما قادر به کنترل اکسیداسیون چربی طی نگهداری در یخ نبود. بنابراین بسته بندی تحت خلاء باعث افزایش زمان نگهداری و حفظ بهتر کیفیت های حسی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی فیله های ماهی سفید در یخ می گردد.

واژه های کلیدی: بسته بندی تحت خلاء، ماندگاری، ماهی سفید (Rutilus frisii kutum)