بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی شیر میوه ی آلبالو-زرشک بر مبنای شیر سویا

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 8، شماره 1 - شماره پیاپی 19، فروردین 1391   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i1.14351

نویسندگان

اشرف نظریان^* ؛ سید علی مرتضوی¹؛ مجید عرب عامری؛ مرضیه بلندی²؛ محمد مهدی کریم خانی³

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

²دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

³دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

چکیده

امروزه در دنیا رشد و پیشرفت قابل توجهی در تولید ومعرفی نوشیدنیهای گیاهی جدید که غنی از آنتی اکسیدانها و ترکیبات فنولیک هستند انجام شده است به طوریکه شواهد اپیدمیولو‍ژیکی نشان داده است که مصرف مناسب غذا ها ویا نوشیدنیهای غنی از ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدانها، میزان ابتلا به بسیاری از بیماریها ازجمله بیماریهای قلبی – عروقی را کاهش می دهد. در این تحقیق،پس از تهیه فرمولاسیون های شامل شیر سویا و آبمیوه ی مخلوط آلبالو زرشک به جهت بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیب از آزمون رادیکال آزاد (DPPH)استفاده شد. ترکیبات فنولیک نیز با روش فولین سیوکاتیو6 و محتوی آنتوسیانین به روش pH افتراقی7 و بر حسب آنتوسیانین غالب زرشک و آلبالو محاسبه گردید. همچنین میزان ویتامین ث موجود در نمونه ها توسط روش استاندارد اندازه گیری ویتامین ث در آبمیوه جات اندازه گیری شد. داده ها با استفاده از نرم افزار SAS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین مهار کنندگی یا خنثی سازی رادیکال DPPH در تیمار 20% شیر سویا 80% آابمیوه با میانگین (%SC) به میزان88 /41 (ppm ) ، مقدار ترکیبات فنولیک 1012 میلی‌گرم معادل اسید گالیک موجود در100 گرم نمونه ی رقیق شده، محتوای آنتو سیانین75/ 85 (میلی گرم در100میلی لیتر ) و میزان ویتامین ث192/ 4 (میلی گرم در 100 میلی لیتر ) گزارش شد که در تیمار های بعدی با کاهش میزان آبمیوه، کاهش این ترکیبات را داشتیم. نتیجٍه بررسی همبستگی نشان می دهد که ارتباط مثبت و معنی داری بین محتوی فنولیک آنتوسیانین و ویتامین ث با توانایی مهار کنندگی رادیکال DPPH وجود دارد .

کلیدواژه‌ها

خصوصیات آنتی اکسیدانی و فنولیک؛ آلبالو؛ زرشک؛ شیر سویا

مراجع

استاندارد ملی ایران. 1373. روشهای آزمون آبمیوه جات . (2685). چاپ اول، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

جعفری،عفت. 1384. سویا کلید سلامتی (با معرفی شیر گیاهی سویا به عنوان یک غذای معجزه آسا). تهران انتشارات خانیران ، 34-45

حسنی ،م. ،1385،ارزیابی خواص فیزیکو شیمیایی بدون گاز نوشابه ی زرشک ، پایان نامه ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد سبزوار

شریفی ،ا. ، 1386،بررسی روشهای استخراج رنگدانه ی زرشک،پایان نامه ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد سبزوار

مسکوکی ، ع. م. ،حسین پور و س. ح. بیات کختاری،ج. ر. 1373،تهیه کنسانتره و بهینه سازی آب انار، گزارش تحقیقات سازمان پژوهش های علمی و صنعتی مرکز خراسان

Baojun,X. , And Samk. C,. 2009, Isoflavones, Flavan-3-Ols, Phenolic Acids, Total Phenolic Profiles, And Antioxidant Capacities Of Soy Milk As Affected By Ultrahigh-Temperature And Traditional Processing Methods . J. Agric. Food Chem, Vol 57, PP: 4706–4717

Blando F, Geradi C, Nicoletti I. 2004, Sour Cherry(Prunus cerasus L) Anthocyanins as Ingredients for Functional Foods. J Biomed Biotechnol; : 253-8.

Bros W, Heller W, Michel C, Saran M. 1990, Flavanoids as antioxidants: determination of dicalscavenging efficiencies. Methods Enzimol;186: 343-55.

Fransis, F. J. 1975 , Anthocyanin As Food Colores, J. Of Food Technology,Modern Herbal ,Lpndon: Tiger Books International, Vol . 4 , PP:52

Horsfall, D. , Mepba, S. , And Michael, P. , 2006, Stabilised Cocosoy Beverage: Physicochemical And Sensory Properties, J Sci Food Agric NO. 86,PP:1839–1846

Harborne J. B. & Grayer RJ. 2001, The anthocyanins. In: Harborne JB (editors). The flavonoids, 2ndedition. London, UK. Chapman and Hall;:1-20.

Jakobek, L. , Seruga ,M. , 2007 , Anthocyanin Content And Antioxidant Activity Of Various Red Fruit Juices, J. Food Technology ,No. ,PP: 58-64

Jakobek, L. , Seruga ,M. , Novak,I,. 2007 ,Flavonols ,Phenolic Acid Antioxidant Activity Of Some Red Fruit, J. Food Technology, No. 103 , PP:369-378

Kukic, J. popovic, V. petrovic, S. Muneaji, P. ciric, A. stojkovic, D. andSokovic, M. 2008. Antioxidant and antimicrobial activity of cynara cardunculus extracts. Food chemistry. , 107: 861-868

Kyung, M. , Choong ,H. , Hyungjae, L,. 2008 , Relative Antioxidant And ytoprotective Activities Of Common Herbs. J. Food Chemistry,NO. 106, PP:929-936

Michiko , I. ,Harmit,S. , 2007 , Content Composition And Antioxidant Activity Of Isoflavones In Commercial And Homemade Soymilk AndHomemade Soymilk AndTofu ,J. Sci Food Agri ,No. 87, PP:2844-2852

Potter, M. P. , Dougherty, W. A. , Halteman, M. E,. 2008,Characteristics of wild blueberry–soy beverages, LWT - Food Science and Technology, Vol 40, NO. 5, PP: 807-814

Valim, M,. Elizeu, A,. 2003, Sensory Acceptance Of A Functional Beverage Based On Orange Juice And Soymilk, Braz. J. Food Technol, Vol. 6, No. 2, PP: 153-156

Veres,Zs,. Holb,I,. Nyeki,J,. 2006,High Antioxidant And Anthocyanin Contents Of Sour Cherry Cultivars Benefit The Human Health:International And Hungarian Achievements On Phytochemicals,International Journal Of Horticultural Science ,Vol. 12,No3,PP:45-47