بررسی اثر پوشش خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز - اسید اسکوربیک و آبگیری اسمزی در خشک‌کردن کدو سبز

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 7، دوره 8، شماره 2 - شماره پیاپی 20، تیر 1391   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i2.17283

نویسندگان

اعظم سراجی^* ؛ بابک قنبرزاده¹؛ محمود صوتی خیابانی²؛ سارا موحد

¹دانشگاه تبریز

²تبریز

چکیده

در این مطالعه، اثر استفاده از پوشش خوراکی و آبگیری اسمزی، به عنوان پیش تیماری قبل از فرآیند خشک‌کردن کدو سبز، مورد بررسی قرار گرفت. کدوها بعد از حلقه شدن، با محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز (CMC) و 1/0 درصد اسید اسکوربیک پوشش داده شده و سپس تحت فرآیند آبگیری اسمزی قرار گرفتند (نسبت نمونه به محلول 1 به 10 بود). محلول اسمزی شامل ساکارز با غلظت 45 درصد، نمک با غلظت 25 درصد و اسید سیتریک با غلظت 1 درصد (w/w) به عنوان بهترین محلول اسمزی انتخاب شد. سپس نمونه های اسمز شده تحت خشک‌کردن تکمیلی توسط آون (دمای 80 درجه سانتی‌گراد و زمان 3 ساعت) قرار گرفتند. تأثیر پوشش دادن برمیزان آب از دست داده (WL) و جذب مواد جامد محلول (SG)، مدت زمان غوطه‌وری بهینه، میزان جذب نمک، ساکارز و اسید سیتریک، رنگ و مقبولیت حسی نمونه ها ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که پوشش بر پایه CMC باعث کاهش میزان مواد جامد محلول جذب شده بدون اثر کاهش دهنده بر میزان آبگیری گردید که به نوبه خود زمان خشک شدن نهایی توسط آون را کاهش داد. هم چنین نمونه‌های پوشش داده شده و آبگیری شده روش اسمز در مقایسه با نمونه‌های شاهد (تیمار نشده) از لحاظ رنگ و مقبولیت حسی کیفیت بالاتری داشتند.

کلیدواژه‌ها

کدو سبز؛ پوشش خوراکی؛ خشک‌کردن اسمزی؛ کربوکسی متیل سلولز

مراجع

اسکویی، ر. و علیزاده، م.، 1387، بررسی اثر عوامل متغیر در فرآیند ترکیبی آبگیری اسمزی و ماکرویو بر روی زمان لازم برای خشک‌کردن کیوی، هجدهمین کنگره علوم و صنایع غذایی، 5-1.

امام جمعه، ز.، طهماسبی، م.، پیروزی فرد، خ. و عسکری ،غ.،1387، بررسی تأثیر پیش فرآیند اسمزی بر ویژگی های بافتی و ریز ساختاری گوجه فرنگی خشک شده با هوا، مجله مهندسی بیوسیستم ایران، 39، 1، 139-133.

توکلی پور، ح.، جلایی، ف.، فاطمیان، ح. و فتح آبادی، آ.،1387، مطالعه اثر پوشش های خوراکی بر خواص کیفی و فیزیکو شیمیایی سیب های خشک شده به روش اسمز، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، 7-1.

حداد خداپرست، م.، جلایی، ف. و فرقانی، م.، 1387، بررسی امکان استفاده از پکتین، کربوکسی متیل سلولز و نشاسته در فرآیند خشک کردن اسمزی سیب و تعیین برخی از عوامل موثر، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، 7-1.

خسروشاهی، ا.،1376، شیمی تجزیه مواد غذایی (ترجمه)، انتشارات دانشگاه ارومیه، 1.

سلیمانی، ج.، امام جمعه، ز. و قاسم زاده، ح.، 1387، پیش تیمار هویج خشک شده با هوای گرم بوسیله آبگیری اسمزی، مجله پژوهش و سازندگی، 78، 109 -101.

صوتی خیابانی، م.، سحری، م. و امام جمعه، ز.، 1382، بهینه سازی فرآیند تولید برگه هلو با استفاده از اسمز، مجله علوم کشاورزی ایران، 34، 2، 291-283.

قنبرزاده، ب.، الماسی، ه. و زاهدی، ی.، 1388، بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر و خوراکی در بسته بندی مواد غذایی و خوراکی، انتشارات دانشگاه امیر کبیر.

معینی، س. و جواهری، م.، 1383، بررسی کاربرد روش اسمز در خشک کردن ماهی کلیکا، مجله علوم کشاورزی ایران، 35، 4، 909-901.

مهرین، م.، 1379، خواص میوه ها و سبزی های خوراکی، انتشارات خشایار، 1، 159.

Baldwin, E. A., 2006, Use of edible coating to preserve pecans at room temperature. Journal of Hortscience 41(1), 188-192.

Garcia, M., Diaz, R., Martinez, Y., Casariego, A.,2010. Effects of chitosan coating on mass transfer during osmotic dehydration of papaya, Food Research International 43, 1656–1660

Jayaraman, K. S., Dasgupta, D. K., Babu Rao, N., 1990, Effect of pretreatment with salt and sucrose on the quality and stability of dehydrated cauliflower. International Journal of Food science and Technology, 25, 47-60.

Jokic, A., Gyura, J., Levic, L., Zavargo, Z., 2007, Osmotic dehydration of sugar beet in combined aqueous solutions of sucrose and sodium chloride, Journal of Food Engineering 78 , 47–51

Khin, M. M., Zhou, W., Perera, C.,2006. A study of the mass transfer in osmotic dehydration of coated potato cubes, Journal of Food Engineering 77, 84–95.

Konopacka, D., Jesionkowska, K.,Klewicki, R., Bonazzi, C. 2009. The effect of different osmotic agents on the sensory perception of osmo - treated dried fruit, Journal of Horticultural Science & Biotechnolog ISAFRUIT Special Issue, 80-84.

Krokida, M. K., Kiranoudis, C. T., Maroulis, Z. B., Marinos – kouris, D., 2000, Effect of pretreatment on color of dehydrated products. Drying Technology, 18(6), 1238-1250.

Lazarides, H. N. and Mavroudis, N. F., 1996, Kinetics of osmotic dehydration of a highly shrinking vegetable tissue in a salt – free medium. Journal of Food Engineering, 30, 61-74.

Lazarides, H. N., Mitrakas, G.E., Matsos, K.I., 2007, Edible coating and counter- current product/solution contacting: A novel approach to monitoring solids uptake during osmotic dehydration of a model food system. Journal of Food Engineering, 82, 171-177.

Lazarides, H. N., 1999. Advances in osmotic dehydration in processing foods. CRS Press, New York.

Lenart, A., 1996, Osmo-Convective drying of fruits and vegetables technology and application. Drying Technology, 14(2), 391-413.

Lenart, A. and Grodecka, E., 1989. Influence of the kind of osmotic substance on the kinetics of convection drying of apples and carrots. Journal of Food Technology, 18, 27-35.

Lombard, G.E., Oliveira, J.C., Fito, P., Andres, A. 2008. Osmotic dehydration of pineapple as a pre-treatment for further drying, Journal of Food Engineering 85 277-284

Pani, P., Leva, A. A., Riva, M., Maestrelli, A., Torreggiani, D. 2008. Influence of osmotic pre-treatment on structure-property relations of air-dehydrated tomato slices, Journal of Food Engineering, 86, 105-112.

Singh, S., Shivhare, U. S., Ahmed, J., Raghavan, G. S. V., 1999, Osmotic concentration kinetics and quality of carrot preserve. Food Research International, 32, 509-514.

Sunjka, P. S., Raghavan, G. S. V., 2004, Assessment of pretreatment methods and osmotic dehydration for Cranberries. Department of Bioresource Engineering, 35-40.