بررسی اثر غنی سازی با بتاگلوکان یولاف بر خواص فیزیکی کیک اسفنجی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 7، دوره 9، شماره 3 - شماره پیاپی 25، مهر 1392   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i3.29648

نویسندگان

اعظم حاج محمدی^{* 1}؛ جواد کرامت²؛ محمد حجت الاسلامی¹؛ هومان مولوی¹

¹دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

²دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

افزایش تقاضا برای خرید و استفاده محصولات با کیفیت بالا همراه با خواص سلامتی بخش باعث شده که در جهت افزایش و حفظ کیفیت محصولات مختلف تلاش های زیادی صورت گیرد. کیک اسفنجی یکی از فرآورده های غلات بوده که بیاتی و فقدان فیبرهای رژیمی در آرد کیک از مشکلات عمده موجود در این محصول می باشد. در این مطالعه جهت بهبود خواص سلامتی، به بررسی امکان غنی سازی کیک با بتاگلوکان یولاف و میزان تاثیر آن بر خواص فیزیکی کیک اسفنجی پرداخته شد. نمونه های کیک حاوی غلظت های مختلف بتاگلوکان به همراه نمونه شاهد تولید شد و شاخص حجم نمونه ها، سختی و میزان تخلخل بافت، رنگ سطح کیک و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی بتاگلوکان، دارای حجم و تخلخل بیشتر، بافت نرمتر (تا 2درصد) در طول انبارداری و رنگ تیره تری نسبت به نمونه شاهد بودند و افزودن بتاگلوکان تا سطح 2 درصد تغییر نامطلوبی در خواص حسی نمونه های کیک ایجاد نکرد

کلیدواژه‌ها

بتاگلوکان یولاف؛ تخلخل؛ حجم؛ رنگ؛ بیاتی؛ خواص حسی کیک اسفنجی

مراجع

AA-CC., 2000. 10th ed. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, (10-05).

Anderson, J. W., Hamilton, G. C.. Horn, J. L., Spencer, D. B., Dillon, D. W. and Zeigler, J. A., 1991, Metabolic effect of insoluble fiber on lean men with type II diabetes. Cereal Chemistry, 68, 291-294.

Anderson, J. W., Jones, A. E., and Riddell-Manson, S., 1994, Ten different dietary fibers have significantly different effects on serum and liver lipids of cholesterol-fed rats. Journal of Nutrition, 124, 78–83.

Cui, W., Wood, P. J., Weisz, J., and Beer, M. U., 1999, Non-starch polysaccharides from pre-processed wheat bran: chemical composition and novel rheological properties. Cereal Chemistry, 76, 129–133.

Cui, W., Wood, P. J., Blackwell, B. and Nikiforuk, J., 2000, Physicochemical properties and structural characterization by two-dimensional NMR spectroscopy of wheat b-D-glucan—comparison with other cereal b-D-glucans. Carbohydrate Polymer, 41, 249–258.

Dexter, J. E. and Wood, P. J., 1996, Recent applications of debranning of wheat before milling. Trends in Food Science and Technology, 7, 35–41.

Gomez, M., Moraleja, A., Oliete, B., Ruiz, E. and Caballero, P. A., 2010, Effect of fiber size on the quality of fiber-enriched layer cakes. LWT - Food Science and Technology, 43, 33-38.

Grti, N. and Reichman. D., 1993, Hydrocolloids as food emulsifiers and stabilizers. Fd. Str., 12,411-426.

Kohajdova, Z., Karovičova, J. and Schmidt. S. 2009, Significance of Emulsifiers and Hydrocolloids in Bakery Industry. ActaChimicaSlovaca, 2, 46-61.

Lebsi, D. M. and Tzia, C., 2011, Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Food Bioprocess Technology, 4, 219-222.

Lee, K. Y., Park, S. Y. and Lee, H. G., 2011, Effect of oat β-glucan and its oxidised derivative on the quality characteristics of sponge cake. International Journal of Food Science & Technology 46, 2663-2668.

Majzoobi1, M., Darabzadeh, N. and Farahnaky A., 2012, Effects of Percentage and Particle Size of Wheat Germ on Some Properties of Batter and Cake. Journal of Agriculture Science Technology 14, 827-836.

Matsakidou, A., Blekas, G. and Paraskevopoulou, A., 2010, Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. LWT - Food Science and Technology, 43, 949–957.

Meilgaard, M., Civille, G. V. and Carr, B. T., 1999, Sensory evaluation techniques. New York. CRC Press.

Sanchez-Pardo, M. E., Jimenez-Garcia, E. and Gonzalez-Garcia, I., 2010, Study about the addition of chemically modified starches (cross-linked cornstarches), dextrin, and oats fiber in baked pound cake.Journal of Biotechnology, 150, 316.

Skendi, A., Papageorgiou, M. and Biliaderis, C. G., 2009, Effect of barley b-glucan molecular size and level on wheat dough rheological properties. Journal of Food Engineering, 91, 594–601.

Skendi, A., Biliaderis, C. G., Papageorgiou, M. and Izydorczyk, M. S., 2010, Effects of two barley b-glucan isolates on wheat flour dough and bread properties. Food Chemistry, 119, 1159–1167.

Wang, H. C., Hung, C. H., Hsu, J. D. and Yang, M. Y., 2011, Inhibitory effect of whole oat on aberrant crypt foci formation and colon tumor growth in ICR and BALB/c mice. Journal of Cereal Science, 53:73-77.

Warner, K. and Inglett, G. E., 1997, Flavor and Texture Characteristics of Foods Containing Z-Trim Corn and Oat Fibers as Fat and Flour Replacers. Cereal Foods World, 42(10), 821-825.

Webster, F. H., 1986, Oats: Chemistry and Technology. Pomeranz. Y. AACC, St. Paul.

Wood, P. J., 2007, Cereal b-glucans in diet and health. Journal of Cereal Science, 46, 230–238.

Wood, P. J., Arrigoni, E., Miller, S. and Amando, R., 2002, Fermentability of oat and wheat fractions enriched in B-glucan using human fecal inoculation. Cereal Chemistry, 76,445.