تولید ماست غنی‌سازی‌شده با پودر گردو

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 9، شماره 4 - شماره پیاپی 26، دی 1392   

نوع مقاله: مقاله کوتاه

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i4.31361

نویسندگان

عسل گچ پزیان^* ؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ جواد حصاری؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ محبوب نعمتی؛ صادق علیجانی؛ عفت احمدی اقدم

دانشگاه تبریز

چکیده

شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف می‌شوند. حدود 70% چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می‌دهد که این اسیدهای چرب اشباع می‌توانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماری‌های قلبی-عروقی را افزایش دهد. ازاین‌رو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری به‌نظر می‌رسد. گردو حاوی مقدار بالای اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان‌ها و سایر ترکیبات سودمند است. ازاین‌رو، در این مطالعه پودر مغز گردو در مقادیر 0 (نمونه کنترل) 3، 6 و 9% به ماست اضافه شد و خصوصیات بافتی (سینرسیس و ویسکوزیته)، حسی و پروفایل اسیدهای چرب و ماده خشک در طول نگه‌داری، هر هفته به‌مدت 28 روز ارزیابی شد. طبق نتایج به‌دست‌آمده غنی‌سازی نمونه‌های ماست با پودر گردو و طول دوره نگه‌داری اثر معنی‌داری (05/0 ) روی تغییرات میزان سینرسیس و ویسکوزیته، پروفیل اسیدهای چرب و ماده خشک نمونه‌های ماست داشت. به‌طوری‌که نمونه کنترل سینرسیس بیشتر و ویسکوزیته و ماده خشک کمتردرمقایسه با نمونه‌های حاوی پودر گردو داشت. با اضافه نمودن پودر مغز گردو میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش و میزان اسیدهای چرب غیراشباع افزایش یافت و به‌ترتیب اسیدهای چرب لینولئیک (18:2)، اولئیک (18:1)، α- لینولنیک (18:3)، پالمیتیک (16:0) و استئاریک (18:0) اسیدهای چرب نمونه‌های ماست حاوی پودر گردو را تشکیل دادند. در مورد ارزیابی های حسی، بالاترین امتیاز از نظر ویژگی حسی در روزهای 1، 7 و 14 نگه‌داری به‌ترتیب مربوط به نمونه‌های ماست حاوی 9% پودر گردو، ماست 6% و 3% گردوئی و ماست حاوی 3% پودر گردو بود. نتایج این مطالعه نشان داد که افزودن پودر گردو علاوه‌بر اصلاح ترکیب چربی ماست و غنی‌سازی آن از نظر اسیدهای چرب ضروری در بهبود بافت آن نیز مؤثر است.

کلیدواژه‌ها

ماست؛ گردو؛ سینرسیس؛ ویسکوزیته؛ پروفیل اسیدهای چرب؛ ماده خشک؛ ارزیابی حسی

مراجع