تولید دوشاب غنی‌شده با بزرک و بررسی برخی از ویژگی‌های شیمیایی آن

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 7، دوره 10، شماره 1 - شماره پیاپی 27، فروردین 1393   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i1.34682

نویسندگان

فریبا یاغچی؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ جواد حصاری؛ رحیم محمدی وش بگتاش؛ علی اکبر علیزاده

دانشگاه تبریز

چکیده

امروزه بیماری‌های قلبی و عروقی مهم‌ترین عامل مرگ‌ومیر هستند که یکی از دلایل آن، تغذیه نامناسب همچون مصرف مقدار بالای اسیدهای چرب اشباع و مصرف کم اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری می‌باشد. در بین دانه‌های روغنی بزرک نسبت به سایر دانه‌ها ازنظر مقدار اسیدهای چرب ضروری، توکوفرول‌ها، فیبر و لیگنان‌ها غنی است. دوشاب نیز یک ماده غذایی سنتی است که به‌دلیل دارا بودن قندهای ساده گلوکز و فروکتوز به‌عنوان منبع فوری آزادسازی انرژی مطرح بوده و نیز به‌دلیل دارا بودن مقادیر مواد معدنی بالا بخصوص آهن برای افراد مبتلا به آنمی مفید است. در این تحقیق، از پودر دانه‌های بزرک در مقادیر 0%، 5%، 10% و 15% برای غنی‌سازی دوشاب استفاده شد. ویژگی‌های شیمیایی محصول همچون درصد رطوبت، درصد قند، ترکیب اسیدهای چرب، اسیدیته و عدد پروکسید و تغییرات آن‌ها در تیمارهای مختلف و تا فاصله زمانی 3 ماه موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار بزرک تا مقادیر 15%، درصد قند و درصد رطوبت محصول کاهش یافت و در طی زمان نگهداری نیز درصد قند کاهش و درصد رطوبت افزایش یافت. با افزایش بزرک مقدار اسیدهای چرب ضروری دوشاب افزایش یافت و در طول نگهداری ترکیب اسید چرب دوشاب تغییر نکرد ولی به‎دلیل افزایش میزان روغن با افزایش درصد بزرک مصرفی، می‌توان گفت درصد اسیدهای چرب متناسب با غلظت بزرک مصرفی افزایش می‌یابد. نتایج این تحقیق نشان می‌دهد که با افزودن بزرک به دوشاب می‌توان محصول غنی‌شده با اسیدهای چرب ضروری تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه می‌تواند داشته باشد.

کلیدواژه‌ها

بزرک؛ دوشاب؛ روغن؛ اسیدهای چرب ضروری

مراجع