| تعداد نشریات | 56 |
| تعداد شماره‌ها | 2,159 |
| تعداد مقالات | 22,507 |
| تعداد مشاهده مقاله | 105,574,028 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 50,636,156 |
اثر اسید سیتریک بر خصوصیات خمیری و قدرت تورم نشاسته با آمیلوز پایین و بالا در برنج | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 2، دوره 10، شماره 4 - شماره پیاپی 30، دی 1393، صفحه 299-306 اصل مقاله (541.89 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i4.43720 | ||
| نویسندگان | ||
| رضا فرهمندفر1؛ سید علی مرتضوی2؛ فریده طباطبایی یزدی3؛ آرش کوچکی2 | ||
| 1دانش‌آموخته‌دکتری‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 3گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج-آمیلوز پایین (7/8%) و آمیلوز بالا (26%)- در دو غلظت اسید سیتریک (0 و 01/0 مولار) بررسی شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست به‌همراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش معنی‌دار می‌یابند (05/0P<) و این در حالی است که ویسکوزیته خمیر داغ و ویسکوزیته خمیر سرد صعود معنی‌دار پیدا می‌کنند (05/0P<). با افزایش غلظت اسید سیتریک خصوصیات خمیری تغییر معنی‌داری نکرد (05/0P>). قدرت تورم و قابلیت حلالیت خمیرهای نشاسته –با و بدون اسید سیتریک– با افزایش دما روند صعودی به‌خود گرفتند. با افزایش غلظت اسید سیتریک، قدرت تورم نشاسته‌های آمیلوز پایین و بالا کاهش یافت و این حالت در نشاسته‌های آمیلوز پایین مشخص‌تر بود و از طرف دیگر اسید سیتریک باعث افزایش قابلیت حلالیت خصوصاً در نشاسته‌های آمیلوز بالا شد. علاوه‌بر‌این، قدرت تورم و قابلیت حلالیت با افزایش محتوای آمیلوزی به‌ترتیب کاهش و افزایش یافت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| نشاسته برنج؛ آمیلوز؛ خصوصیات خمیری؛ قدرت تورم | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,459 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 902 |
||