بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی در بستنی سین‌بیوتیک سویا

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 11، شماره 1 - شماره پیاپی 31، فروردین و اردیبهشت 1394، صفحه 56-62   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v11i1.43952

نویسندگان

عزیز همایونی^{* 1}؛ رضا رضایی مکرم²؛ شراره نوروزی¹؛ علیرضا دهناد³؛ علی برخورداری¹

¹دانشگاه علوم پزشکی تبریز

²تبریز

³جهاد کشاورزی تبریز

چکیده

امروزه تمایل افرد به مصرف غذاهای فراسودمند جهت درمان و پیشگیری از بیماری‌ها و روند رو‌به‌رشد واحدهای صنایع غذایی جهت تولید غذاهای فراسودمند، محققان را بر آن داشته که در زمینه تولید، توزیع و نگهداری این محصولات مطالعات بیشتری نمایند. با تولید بستنی سین‌بیوتیک سویا می‌توان از خواص سلامت‌بخش و فراسودمند سویا و پروبیوتیک‌ها تواماً بهره برد. بستنی سین‌بیوتیک سویا با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی تولید و سپس ویژگی‌های فیزیکیوشیمیایی و حسی آن با نمونه شاهد (بستنی سویا) با روش‌های مرسوم مقایسه شد. زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی در دو نمونه بستنی با کشت در محیط MRS-آگار ارزیابی شد. اختلاف معنی‌دار در ویژگی چگالی دو نمونه بستنی سین‌بیوتیک سویا و بستنی سویای شاهد مشاهده شد (05/0P<)، اما مقادیر مربوط به اسیدیته، pH، چربی، مواد جامد کل، هوادهی و مقاومت به ذوب دو نمونه با یکدیگر اختلاف معنی‌دار نداشتند. تعداد  باکتری­‌های پروبیوتیک زندة لاکتوباسیلوس کازئی در بستنی سین­‌بیوتیک سویا بعد از 180 روز نگهداری در دمای 24- درجه سانتی‌گراد،CFU/gr  10⁷×1 گزارش شد. ویژگی­‌های حسی دو نمونه بستنی با یکدیگر اختلاف معنی‌­دار نداشتند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان می­‌دهد بستنی سین­‌بیوتیک سویا ازنظر ویژگی‌­های فیزیکوشیمیایی و حسی از قابلیت خوبی برای توزیع میان افراد جامعه برخوردار بوده و نیز توانایی آن را دارد که به‌عنوان حامل مناسب برای انتقال پروبیوتیک­‌ها به دستگاه گوارش  مصرف‌کنندگان مورداستفاده قرار گیرد. 

کلیدواژه‌ها

بستنی سویا؛ لاکتوباسیلوس کازئی؛ زنده‌مانی؛ فیزیکوشیمیایی؛ حسی

مراجع