| تعداد نشریات | 55 |
| تعداد شماره‌ها | 2,137 |
| تعداد مقالات | 22,100 |
| تعداد مشاهده مقاله | 95,801,869 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 33,647,469 |
ارزیابی پروفیل جمعیت میکروبی پنیر سنتی کردی و ارتباط آن با ویژگی‌های فیزیکوشمیایی و حسی فرآورده در طول دوره رسیدگی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 3، دوره 11، شماره 2 - شماره پیاپی 32، خرداد و تیر 1394، صفحه 140-151 اصل مقاله (559.05 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i2.47042 | ||
| نویسندگان | ||
| سید علی مرتضوی* 1؛ الناز میلانی2؛ مرضیه معین فرد3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 2جهاد دانشگاهی مشهد، خراسان رضوی. | ||
| 3گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| پنیر کردی، نوعی پنیر نیمه‌سخت بوده و به‌صورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید می‌شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می‌گذراند، درنتیجه مجموعه‌ای از گونه‌های مختلف انواع میکروارگانیسم‌ها و دارا بودن ویژگی‌های حسی منحصر‌به‌فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. هدف از این مطالعه، بررسی تنوع زیستی میکروارگانیسم‌های پنیر محلی در طول دوره رسیدگی بود. بدین منظورنمونه‌ها از 6 بچ پنیر دردوره زمانی 0، 20، 40 و 60 روزه تهیه گردید. مطابق نتایج تنوع و تعداد میکروارگانیسم‌ها به‌شدت تحت‌تأثیر زمان رسیدگی بود. در طول 20 روز رسیدگی نمونه‌ها، باکتری‌های انتروباکتر و اسید لاکتیک، از نظر جمعیت، مهم‌ترین گروه بودند و لاکتوباسیل‌ها بیشترین تعداد را در میان اسید لاکتیک باکتری‌ها داشتند. سرعت کاهش جمعیت کلی‌فرم‌ها و اشریشیاکلی در طول دوره رسیدگی بسیار زیاد بود؛ درحالی‌که میانگین شمارش کپک و مخمر با سرعت کم کاهش یافت و در روزهای اتمام دوره رسیدگی 60 روز پنیر مجدد افزایش یافت. بررسی‌های انجام‌شده حاکی از عدم حضور کلی‌فرم، سالمونلا و استافیلوکوک‌های کواگولاز مثبت در انتهای دوره رسیدگی کلیه نمونه‌ها بود. نتایج حاصل از تغییرات فیزیکوشیمیایی و بافت نمونه‌های پنیر متأثر از زمان رسیدگی نشان داد؛ مقادیرpH، رطوبت و فعالیت آبی نمونه‌ها در طول 40 روز رسیدگی کاهش یافت و در روز 60 به‌ترتیب معادل 69/4، 91/33 درصد و 927/0 گردید. درروند تغییرات میزان پروتئین نمونه‌ها هیچ اختلاف معنی‌دار در طول دوره رسیدگی مشاهده نشد. ویژگی‌های حسی نمونه‌های پنیر کردی درزمان 60، 120 و 180 روز رسیدگی بررسی شدند. براین اساس، همزمان با افزایش دوره رسیدگی تا 120 روز، امتیاز ویژگی‌های حسی نظیر رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی افزایش یافت. ازاین‌رو براساس نتایج پژوهش و با تأکید بر ایمنی مصرف پنیر کردی در طول دوره رسیدگی 60 روزه زمان بهینه مصرف پنیر کردی بازه زمانی 1 الی 2 ماه و به‌واسطه کاهش میکروفلور نامطلوب، کاهش pH و افزایش جمعیت میکروفلور مفید اسید لاکتیک باکتری‌ها می‌باشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پنیرسنتی کردی؛ فیزیکوشیمیایی؛ باکتری بیماری‌زا؛ اسید لاکتیک باکتری‌ها؛ دوره رسیدگی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,358 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 943 |
||