بهبود خواص فیزیکی و رئولوژیکی خمیر نان با استفاده از دو آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و آسپاراژیناز و پودر آب‎پنیر و اینولین

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 9، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 34، مهر و آبان 1394، صفحه 445-457   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.30710

نویسندگان

فروغ محترمی¹؛ محسن اسمعیلی^{* 1}؛ محمد علیزاده خالد آباد²؛ سید مهدی سیدین اردبیلی³

¹دانشگاه اورمیه

²ارومیه

³دانشگاه آزاد واحد علوم و تحقیقات تهران

چکیده

اثر افزودنی‌های مختلف (اینولین به‌عنوان پری‌بیوتیک، پودر آب‌پنیر، آنزیم آسپاراژیناز و ترانس‌گلوتامیناز) بر ویژگی‌های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی دو نوع آرد (قوی و ضعیف) گندم با استفاده از طرح موردمطالعه قرار گرفت. ویژگی‌های فارینوگرافی مانند درصد جذب آب، زمان گسترش، پایداری خمیر، درجه نرم‌شدگی خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف و ویژگی‌های اکستنسوگرافی مانند مقدار انرژی، قابلیت کششی، مقاومت کششی و نسبت مقاومت کششی به قابلیت کششی تعیین شدند. تمام مدل‌های رگرسیون در سطح 01/0 و با ضریب تبیین (R2) 70/81 تا %67/98 معنی‌دار و قادر به پیش‌بینی ویژگی‌های خمیر فرموله‌شده بودند. نوع آرد و سطح اینولین اثر منفی زیادی بر درجه نرم‌شدگی خمیر و اثر مثبت بر زمان گسترش، پایداری، عدد کیفیت فارینوگراف، قابلیت کششی و مقاومت کششی نشان داد. درصد جذب آب با افزایش سطح اینولین، کاهش و با کاربرد آرد قوی، افزایش یافت. پودر آب‌پنیر اثر مشابه با اینولین بر پارامترهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی داشت. آنزیم آسپاراژیناز و ترانس‌گلوتامیناز به‌تنهایی اثر معنی‌دار بر ویژگی‌های فارینوگرافی نداشتند، ولی اثر برهم‌کنش آن‌ها بر کاهش درجه نرم‌شدگی خمیر معنی‌دار بود. تمام پارامترهای اکستنسوگراف به‌جز قابلیت کششی به‌طور قابل‌توجهی تحت‌تأثیر ترانس‌گلوتامیناز قرار گرفت. درمیان برهم‌کنش‌ها، برهم‌کنش بین آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و نوع آرد مصرفی اثر مثبت قابل‌توجهی بر مقاومت کششی خمیر داشت.

کلیدواژه‌ها

فارینوگراف؛ اکستنسوگراف؛ پری‌بیوتیک؛ خمیر آرد گندم

مراجع