| تعداد نشریات | 54 |
| تعداد شماره‌ها | 2,134 |
| تعداد مقالات | 22,036 |
| تعداد مشاهده مقاله | 94,577,280 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 30,260,009 |
بررسی اثر شرایط خشک کردن در خشک‌کن کابینتی بر شدت خشک شدن انگور و ویژگی‌های کیفی کشمش | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 12، دوره 12، شماره 2 - شماره پیاپی 38، خرداد و تیر 1395، صفحه 226-238 اصل مقاله (734.11 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i2.32219 | ||
| نویسندگان | ||
| اعظم ایوبی* 1؛ ناصر صداقت2؛ مهدی کاشانی نژاد3؛ محبت محبی2؛ مهدی نصیری محلاتی4 | ||
| 1دانشگاه کرمان | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 3دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. | ||
| 4دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (5/1 و 5/2 متر بر ثانیه) و پیش‌تیمار آماده‌سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش‌تیمار آماده‌سازی)) بر شدت خشک شدن انگور و ویژگی‌های کیفی کشمش شامل بازجذب آب، چروکیدگی، سفتی بافت و شاخص قهوه‌ای شدن انجام شد. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش‌تیمار آماده‌سازی اثرات معنی‌داری بر شدت خشک شدن انگور و کیفیت کشمش دارند. افزایش دما و سرعت هوای خشک کردن و نیز استفاده از پیش‌تیمار آماده سازی موجب افزایش شدت خشک شدن انگور شد. مطلوب‌ترین مقادیر سفتی (73/0 نیوتن)، چروکیدگی (04/81 درصد) و کمترین شاخص قهوه‌ای شدن (157/0) مربوط به کشمش خشک‌شده در دمای 60 درجه سانتیگراد و بیشترین بازجذب آب (266/1) مربوط به کشمش خشک‌شده در دمای 70 درجه سانتیگراد بود. تأثیر سرعت جریان هوا، تنها بر شاخص قهوه‌ای شدن معنی‌دار شد. افزایش سرعت جریان هوا، کاهش شاخص قهوه‌ای شدن را به‌دنبال داشت. در بین پیش‌تیمارهای به‌کار رفته نیز، پیش‌تیمار کربنات پتاسیم و روغن سبزه نتایج فیزیکوشیمیایی بهتری را سبب شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کشمش؛ خشک کردن؛ سرعت هوا؛ شدت خشک شدن؛ شاخص قهوه‌ای شدن | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,098 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 753 |
||