مقایسه‌ی ویژگی‌های کاربردی پروتئین‌های جداشده از عضله‌ی تیره‌ی تون زردباله (Thunnus albacares) با استفاده از فرآیندهای تغییرpH اسیدی و قلیایی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 25، دوره 12، شماره 4 - شماره پیاپی 40، مهر و آبان 1395، صفحه 463-476   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v12i4.40410

نویسندگان

نرجس دماوندی کمالی^{* 1}؛ امیررضا شویکلو²؛ علی معتمدزادگان³

¹دانشگاه تربیت مدرس

²مرکز تحقیقات علوم دام کشور سازمان تحقیقات و آموزش کشاورزی کرج ایران

³دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

در این پژوهش، برای استخراج پروتئین از عضله‌ی تیره‌ی ماهی تون زرد باله (Thunnusalbacares) به‌روش تغییر pH، از سه تیمار اسیدی با pH 5/3، 3، 5/2 و سه تیمار بازی با pH 5/11، 11، 5/10 استفاده شد. سپس اثر این تیمارها بر میزان بازدهی پروتئین، اکسایش و ویژگی‌های کاربردی پروتئین‌ها بررسی گردید. برطبق نتایج به‌دست آمده بیش از 80% پروتئین‌ها بازیافت شدند. در بین دو گروه تیمار موردبررسی بیشترین بازیافت پروتئین‌ها مربوط به تیمارهای قلیایی بود. در این فرآیندها چربی بیش از 70% کاهش یافت که این میزان در تیمارهای قلیایی بالاتر بود. بنابراین میزان اکسایش در نمونه‌ها نیز پایین بوده است. در بین تیمارها، تیمار اسیدی با pH 5/3 بیشترین ظرفیت نگهداری آب و تیمار قلیایی با pH 11 بیشترین ویسکوزیته را دارا بودند. با توجه به نتایج قدرت ژلی و شاخص‌های بافتی، پروتئین‌های به‌دست آمده از عضله‌ی تیره، احتمالاً به‌دلیل تغییر ماهیت پروتئین‌ها هنگام جابه‌جایی، نگهداری و فرآوری ماهی تون، ژل مطلوبی تولید نکردند. بر اساس تشکیل باندهای پروتئینی در الکتروفورز شاید بتوان نتیجه گرفت که پایداری پروتئین‌ها هنگام بالا رفتن pH مناسب بوده است. این پژوهش امکان استفاده از ایزوله‌ی پروتئین تون در فرمولاسیون مواد خوراکی مختلف، جایی که نیاز به قدرت ژلی بالا نیست، را موردتأکید قرار داد و این مهم می‌تواند ضمن افزایش بهره‌وری موجب ایجاد ارزش افزوده در صنعت فرآوری آبزیان شود.

کلیدواژه‌ها

ایزوله‌ی پروتئین ماهی (FPI)؛ تون زرد باله؛ عضله‌ی تیره؛ pH-shift

مراجع