ریزپوشانی روغن نعناع (Menthaspicata) با استفاد از نشاسته اصلاح‌شده

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 34، دوره 12، شماره 5 - شماره پیاپی 41، آذر و دی 1395، صفحه 639-651   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v12i5.52033

نویسندگان

ستاره حسین زاده¹؛ آرام بستان^{* 1}؛ محمدحسین حدادخداپرست²؛ محبت محبی²

¹دانشگاه فردوسی مشهد

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

روغن برگ گیاه نعناع یکی از انواع طعم‌دهنده‌های طبیعی و غیرمحلول در آب بوده که به‌علت دارا بودن ویژگی‌های آروماتیک خاص از اهمیت ویژه‌‌ای در صنایع غذایی برخوردار است. در این پژوهش ریزپوشانی روغن نعناع با هدف سهولت در مصرف، افزایش حلالیت و محافظت در برابر عوامل محیطی، به روش خشک‌کردن پاششی موردبررسی قرار گرفت. به این منظور امولسیونی شامل 5/2% روغن نعناع و نشاسته اصلاح‌شده به‌عنوان ماده دیواره به نسبت 10%، 20% و 30% آماده، سپس در خشک‌کن پاششی با دمای 10±180 درجه سانتی‌گراد خشک شد. ویژگی‌های امولسیون اولیه از جمله اندازه ذرات، ساختار، پایداری و ویژگی‌های ریزکپسول‌ها از جمله اندازه ذرات، توزیع اندازه ذره، رطوبت، حلالیت، ساختار، راندمان درون‌پوشانی و نیمه عمر موردبررسی قرار گرفت. اندازه ذرات امولسیون بین 8/1 تا 3/3 میکرومتر بود و غلظت ماده دیواره تأثیر معنی‌داری بر اندازه ذرات داشت. تأثیر غلظت ماده دیواره بر پایداری امولسیون نیز معنی‌دار بود و با افزایش غلظت، پایداری در برابر خامه‌ای شدن افزایش یافت. اندازه کپسول‌های حاوی روغن نعناع بین 2/1 تا 5/2 میکرومتر بود. راندمان درون‌پوشانی با افزایش غلظت دیواره به‌شکل معنی‌داری افزایش پیدا کرد. افزایش غلظت ماده دیواره و کاهش دما به شکل معنی‌داری سبب افزایش نیمه عمر ریزکپسول‌ها شد. کلیه ریزکپسول‌ها در آب به خوبی حل شده، محلولی شفاف ایجاد نمودند.

کلیدواژه‌ها

خشک‌کردن پاششی؛ نیمه عمر؛ منتول؛ لیمونن؛ ریزکپسول

مراجع

صادقیان، ع. 1392.بررسی تأثیر برهم کنشهای بین مولکولی بر ویژگیهای امولسیون و ریزکپسول روغن هل. پایان نامه دوره دکتری، دانشگاه فردوسی مشهد.

قهرمانی‌فر، ا.، محمدی‌ثانی، ع.، نجفی، م.، قهرمانی‌فر، م. 1389آ. تأثیر ویژگی‌های امولسیون بر خصوصیات پودرهای حاصل از فرآیند ریزپوشانی. مجله علمی و پژوهشی علوم و فناوری غذایی ،2 (2): 45-54.

قهرمانی فر، ا.، محمدی‌ثانی، ع.، نجفی، م.، محمدی مقدم، ت. 1389ب. بررسی تأثیر پارامترهای زمان هموژنیزاسیون و غلظت بر ویژگی‌های امولسیون کنندگی پروتئین آب پنیر تغلیظ شده. مجله علمی و پژوهشی علوم و فناوری غذایی، 2 (2): 35-43.

نجفی، م.، کدخدایی، ر. 1390. ریزپوشانی لیمونن به روش خشک‌کردن انجمادی. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 7 (3): 210-217.

کمیته تدوین فارماکوپه گیاهی ایران. 1381. فارماکوپه گیاهی ایران. چاپ اول. تهران. وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی.

Adamiec, J., Kalemba, D. 2004. Microencapsulation of peppermint oil during spray-drying. International Drying Symposium, B (4): 1510-1517.

Agnihotri, N., Ravinesh, M., Chirag, G., Manu, A. 2012.Microencapsulation – A Novel Approach in Drug Delivery. Indo Global Journal of Pharmaceutical Sciences, 2 (1): 1-20.

Ahn, J., Kim, Y., Lee, Y., Seo, E., Lee, K., Kim, H.2008.Optimization of microencapsulation of seed oil by responsesurface methodology. Food chemistry, 107 (1): 98–105.

AOAC, 1997. Official Methods of Analysis, 16th ed. 3rd rev. Association ofOfficial Analytical

AOAC, 1990. Volatile oil in spices. In Official Methods of Analysis,15th ed. Helrich, K., Ed.,: Arlington, VA, 1001.

Badee, A., Amal, E., El- Kader, A., and Hanan, M. Aly. 2012. Microencapsulation Of Peppermint Oil By Spray Drying. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 6(12): 499-504.

Baranauskiene, R., Bylaite, E., Zukauskaite, J., and Venskutonis, P. 2007. Flavour Retention of Peppermint Essential Oil Spray-Dried in Modified Starches during Encapsulation and Storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55 (8): 3027-3036.

Barbosa, M., Borsarelli, C., &Mercadante, A. 2005. Light Stability of Spray-Dried Bixin Encapsulated with Different Edible Polysaccharide Preparations. Food Research International, 38: 989-994.

Bhandari, B., Dumoulin, E., Richard, H., Noleau, I., Lebert, A. 1992. Flavor encapsulation by spray drying – application to citral and linalyl acetate. Journal of Food Science, 57 (1): 217–221.

Chanamai, R., &Mcclements, D. 2001.Depletion Flocculation of Beverage Emulsionsby Gum Arabic and Modified Starch.Journal of Food Science, 66 (3): 457-463.

Fernandes, L., Turatti, I., Lopes, N., Ferreira, J., Candido, R., Oliveira, W., 2008. Volatile retention and antifungalproperties of spray-dried microparticles of Lippiasidoidesessential oil. Drying Technology. 26 (12): 1534–1542.

Frascareli, E., Silvaa, V., Tonona. R., Hubingera, M. 2012. Effect of process conditions on the microencapsulation of coffee oil by spray drying. Food and Bioproducts Processing, 90: 413-424.

Hogan, S., Mcnamee, B., O’Riordan, E., O’Sullivan, M. 2001. Emulsification and microencapsulation properties of sodium caseinate/carbhydrate blends. International Dairy Journal,11 (3): 137–144.

Jafari, S.M., He, T., Bhandari, B. 2007.Encapsulation of nanoparticles of D-limoneneby spray drying: Role ofemulsifiers and emulsifying techniques. Drying Technology, 25: 1079–1089.

Jafari, S.M., Assadpoor, E., He, Y., Bhandari, B., 2008. Encapsulation efficiency of food flavors and oils during spray drying. Drying Technology, 26 (7): 816–835.

KashappaGoud, H., Desai and Hyun, J. 2005. Recent Developments in Microencapsulation of Food Ingredients. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 23 (1): 1361-1394.

Krishnan, S. Kshirsagar, A. Singhal, R. 2005. The use of gum arabic and modified starch in the microencapsulation of a food flavoring agent. Food and Fermentation Technology Department, Institute of chemical Technology, University of Mumbai.Carbohydrate Polymers, 62 (4): 309–315.

Mohal Khan, A., Khatun, S., Hossain, M., and Rahman,M. 2012. Characterization Of The Eucalyptus (E.Globulus) Leaves Oil. Journal of Bangladesh Chemical Society, 25 (2): 97-100.

Santos, A. 2003. Encapsulation of oleoresin of paprica by gum arabic and aglomerationprosses with amino/gelatin: stabilation and application Ph.D. Thesis, 1–171.

Sibanda, W., Pillay, V., Danckwerts, M., Viljoen, A., van Vuuren, S. & Khan, R. 2004. Experimentaldesign for the formulation and optimization of novel Cross-linked ilispheres developed for in vitro site-specificrelease of menthapiperita oil. AAPS Pharm Science Technology, 5 (1): 1-14.

Soottitantawat, A., Yoshii, H., Furuta, T., Ohgawara, M., &Linko, P. 2003. Microencapsulation by spray drying: Influence of emulsion size the retention of volatile Compounds. Journal of Food Science, 68: 2256– 2262.

Soottitantawat, A., Bigeard, F., Yoshii, H., Furuta, T., Ohkawara,M., Linko, P. 2005. Influence of emulsion and powder size on the stability of encapsulated d-limonene by spray drying .InnovativeFood Science of Emerging Technolog, 6 (1): 107–114.

Taylor, A. 1983. Encapsulation systems and their applications in the flavorindustry. Food Flavor Ingredients Packaging and Processing. 5 (9),48–51.

Teixeira, M., Andrade, L., Farina, M., & Rocha-Leao, M. 2004. Characterization of short Chain fattyacid microcapsules produced by spray drying. Materials Science and Engineering, 24: 653-658.

Trubiano, P., &Lacourse , N. 1988. Emulsion-stabilizing starches.flavour encapsulation, 370: 45-54