تاثیر پیش فرآیند مایکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی دونات حاوی منابع فیبر خوراکی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 25، دوره 13، شماره 2 - شماره پیاپی 44، خرداد و تیر 1396، صفحه 227-239   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.49210

نویسندگان

مهران نوری^{* 1}؛ بهزاد ناصحی¹؛ وحید سماواتی¹؛ سامان آبدانان مهدی زاده²

¹گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان.

²گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان.

چکیده

پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش فرآیند مایکروویو بر محتوی رطوبت و چربی، حجم مخصوص، ویژگی های بافتی (سفتی و ارتجاعیت) و خصوصیات ساختار مغز (تعداد سلول های گاز و تخلخل) دونات غنی شده با منابع مختلف فیبر خوراکی (حاوی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج) انجام شد. همچنین شرایط فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ و یک طرح باکس-بنکن با 3 فاکتور بهینه‌سازی شد. فاکتورهای مورد استفاده در این پژوهش شامل توان مایکروویو (900-300 وات)، مدت زمان پیش فرآیند مایکروویو (90-30 ثانیه) و مدت زمان سرخ کردن (130-70 ثانیه) بود. نتایج نشان داد با افزایش سطح هر یک از فاکتورها، محتوی رطوبت کاهش ولی محتوی چربی، سفتی مغز و ارتجاعیت، تعداد سلول ها و تخلخل دونات حاوی فیبر خوراکی افزایش می یابد. شرایط بهینه فرآیند شامل پیش فرآیند در توان 400 وات به مدت 60 ثانیه و سپس سرخ کردن به مدت 108 ثانیه بود. در این شرایط، محتوی چربی دونات سرخ شده کمتر از دونات های سرخ شده در شرایط معمول بود.

کلیدواژه‌ها

دونات، پیش فرآیند؛ مایکروویو؛ فیبر خوراکی؛ روش سطح پاسخ

مراجع

Bhandari, B. and Roos, Y.H. (2012).Food Materials Science and Engineering.Wiley Black well. In press.

Burey, P., Bhandari, B, R., Howes, T., and Gidley, M.J. (2008). Hydrocolloid Gel Particle: Characterization and Application, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48: 361-377.

Carp, D. J., Bartholomai, G. B., Relkin, P., andPilosof, A. M. R. (2001). Effect of denaturation on soy protein-xanthan interaction: comparison of whipping rheological and a bubbling method. Colloids and Surfaces B: Biointerface, 21: 163-171.

Garti, N., Slavin, Y,.Aserin, A. (1999). Surface and emulsification properties of a new gum extracted from Portulacaoleracea L. Food Hydrocolloids, 13: 141-155.

Glicksman, M. (1982).Food hydrocolloids. 1-3, CRC press, Florida

Holt, C., William, B. (1991). The effect of polymers on ice crystal growth.Food Freezing: Today and Tomorrow, Springer London, 6: 81-86.

Hegedusic, V., Hereege, Z., and Rimac, S. (2000). Rheological properties of m and whey model solution before and after freezing. Food Technology and Biotechnology, 38(1): 19-26.

Khalloufi, S., Corredig, M., Goff, H. D., and Allexander, M. (2008). Flaxseed gums and their adsorption on whey protein-stabilized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids, 23: 611-618.

Khodaei, D., Razavi, S. M. A. & Haddad Khodaparast, M. H. (2014). Functional properties of Balangu seed gum over multiple freeze-thaw cycles, Food ResearchInternational.

Koocheki, A. Taherian, A. R., Bostan, A. (2013). Studies on the steady shear flow behavior and functional properties of Lepidium perfoliatum seed gum. Food Research International, 50: 446–456.

Koocheki, A. Taherian, A. R, Razavi, S. M. A, Bostan, M. (2009). Response surface methodology for optimization of extraction yield, viscosity, hue and emulsion stability of mucilage extracted from Lepidium Perfoliatum seeds. Food Hydrocolloid, 23: 2369-2379.

Lepin, A., Mezdour, S,.Erazo-Majewics, P., and Michon, c. (2008). Hydroxypropyl cellulose as a stabilizing agent of emulsion. Gums and stabilisers for food industry, 14: 245-256.

McClements, D. J. 2005. Food emulsion: principles, practice, and techniques. Boca Raton, FL: CRC Press.

Naji, S., Razavi, S.M.A., and Karazhiyan, H.(2013). Effect of freezing on functional and textural attributes of cress seed gum and xanthan gum, Food and Bioprocess Technology, 6(5): 1302-1311.

Phillips, G. O., Williams, P. A. 2000. Handbook of Hydrocolloids. CRC Press, Florida.

Soleimanpour, M., Koocheki, A., Kadkhodaee, R. (2013). Effect of Lepidium perfoliatum seed gum addition on whey protein concentrate stabilized emulsions stored at cold and ambient temperature, Food Hydrocolloids, 30: 292-301.

Steff, J. F. 1996. Rheological methods in food process engineering. Freeman Press, USA.

Wang, Y., Li. D.,Wang, L., and Adhikari, B. (2011). The effect of addition of flaxseed gum on the emulsion properties of soybeean protein isolate (SPI). Jornal of Food Engineering, 104: 56-62.

Wang, Y., Li, D., Wang, L., Li, S., &Adhikari, B. (2010). Effects of drying methods on the functional properties of flaxseed gum powders, Carbohydrate Polymers, 81. 128-133.

Williams, D. P., Sadar, L. N., and Lo, Y. M. (2009).Texture stability of hydrogel complex containing curdlan gum over multiple freeze-thaw cycles.Journal of Food Processing and Preservation, 33: 126-139.

Ye, A., Hemar, Y., and Singh, H. (2004). Enhancement of coalescence by xanthan addition to oil in water emulsions formed with extensively hydrolysed whey proteins. Food Hydrocolloids, 18: 737-746