تاثیر فرآیند صمغ‌گیری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن دانه مورینگا (گز روغنی)

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 32، دوره 13، شماره 2 - شماره پیاپی 44، خرداد و تیر 1396، صفحه 405-414   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.46888

نویسندگان

افسانه صادقی¹؛ احمد غضنفری مقدم^{* 1}؛ حسن هاشمی پور رفسنجانی²؛ حمیدرضا اخوان³

¹گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران.

²گروه مهندسی شیمی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران.

³گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران.

چکیده

روغن دانه درخت مورینگا در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش روغن خام مورینگا با استفاده از آب و اسید فسفریک صمغ‌گیری و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی آن اندازه گیری و مورد مقایسه قرار گرفتند. آنالیز گاز کروماتوگرافی نشان داد که حدود 71 درصد اسیدهای چرب روغن مورینگا را اسید اولئیک و 24 درصد آن را اسیدهای چرب اشباع پالمیتیک، استئاریک و بهینیک تشکیل می دهند. صمغ‌گیری باعث کاهش عدد پراکسید از 4 به 35/2 میلی‌اکی‌والان/ کیلوگرم روغن؛ کاهش اسیدهای چرب آزاد از 05/2 به 07/0 درصد؛ کاهش عدد صابونی از 11/190 به 55/180 میلی گرم KOH/گرم روغن و کاهش جزئی عدد یدی گردید. همچنین صمغ گیری سبب افزایش ویسکوزیته و چگالی روغن حاصله گردید، اما تاثیری بر ضریب شکست نداشت. به‌علاوه در اثر صمغ‌گیری نقطه اشتعال روغن خام مورینگا از 115 به 205 درجه سانتی گراد افزایش یافت، ولی در مجموع عدد پراکسید روغن خام بالاتر از روغن صمغ‌گیری شده بود. بر اساس نتایج حاصله با افزایش دما از 3 به 120 درجه سانتی‌گراد عدد پراکسید روغن خام و صمغ‌گیری شده افزایش یافت. بطوریکه در حرارت های 80 و 120 درجه سانتی-گراد، روغن مورینگا پایداری خود را از دست داده و عدد پراکسید آن به‌صورت قابل توجهی افزایش یافت. همچنین قرار گرفتن روغن خام و صمغ‌گیری شده در معرض نور، سبب افزایش کند عدد پراکسید در 4 روز اول و افزایش شدید آن از روز چهارم تا روز دوازدهم گردید. همچنین پایداری اکسایشی که با استفاده از دستگاه رنسیمت در دمای 120 درجه سانتی گراد انجام شد برای روغن خام 3/7 ساعت و برای روغن صمغ‌گیری شده 9/8 ساعت بود.

کلیدواژه‌ها

مورینگا؛ روغن گیری؛ دیگام کردن؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی؛ پایداری

مراجع

Abdulkarim, S., Long, K., Lai, O., Muhammad, S. & Ghazali, H., 2005. Some physico-chemical properties of Moringa oleifera seed oil extracted using solvent and aqueous enzymatic methods. Food Chemistry, 93, 253-263.

Abramovi, H. & Abram, V., 2005. Physico-Chemical Properties, Composition and Oxidative Stability of Camelina sativa Oil. Food Technology and Biotechnology, 43 (1), 63–70.

Alobo, A. 2001. Effect of sesame seed flour on millet biscuit characteristics. Plant Foods for Human Nutrition, 56, 195-202.

American Oil Chemists Society. 2009. Official methods and recommended practices of the AOCS, 6th ed. (edited by D. Firestone). Champaign. IL .AOCS Press.

Anwar, F. & Rashid, U., 2007. Physico-chemical characteristics of Moringa oleifera seeds and seed oil from a wild provenance of Pakistan. Pakistan Journal of Botany, 39, 1443-1453.

Anwar, F. & Bhanger, M., 2003. Analytical characterization of Moringa oleifera seed oil grown in temperate regions of Pakistan. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 6558-6563.

Choe, E. & Min, D.B., .2006. Mechanisms and factors for edible oil oxidation. Comprehensive reviews in food science and food safety, 5, 169-186.

Ghazani, S.M. & Marangoni, A.G., 2013. Minor components in canola oil and effects of refining on these constituents: A review. Journal of the American Oil Chemists' Society, 90, 923-932.

Gordon, M.H. & Rahman, I.A., 1991. Effect of processing on the composition and oxidative stability of coconut oil. Journal of the American Oil Chemists Society, 68, 574-576.

Gunstone, F.D., 2011. Vegetable oils in food technology: Composition, properties and uses. 376 pages. Wiley-Blackwell, UK.

Odee, D., 1998. Forest biotechnology research in drylands of Kenya: the development of Moringa species. Dryland Biodiversity, 2, 7-8.

Khabaz, S., Gharachorloo, M., Azin, M., Ghavami, M. & Tarzi, B., 2014. Enzymatic degumming of crude soybean oil with lecitase ultra. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 9, 63-72.

Khoshtinat Khadije, Parviz, K. & Parvin, Z., 2005. Determination of Fry-life of two formulated frying oils produced in pilot scale. Iranian Journal of Food Science and Technology, 2, 21-32.

Mendez, A.I. & Falque, E., 2007. Effect of storage time and container type on the quality of extra-virgin olive oil. Food Control, 18, 521-529.

Sales, J. & Franken, L., 1996. Ostrich fat. Australian Ostrich Association Journal, 37, 39-45.

Santos, J., Santos, I. & Souza, A., 2005. Effect of heating and cooling on rheological parameters of edible vegetable oils. Journal of food Engineering, 67, 401-405.

Sanchez-Machado, D.I., Lopez-Cervantes, J., Núñez-Gastelum, J.A., de la Mora-Lopez, G.S., Lopez-Hernandez, J, & Paseiro-Losada, P., 2015 Effect of the refining process on Moringa oleifera seed oil quality. Food chemistry, 187:53-57

Tyagi, K., Ansari, M., Tyagi, S. & Tyagi, A., 2012. A novel process for physically refining rice bran oil through degumming. Advances in Applied Science Research, 3, 1435-1439.

Verleyen, T., Sosinska, U., Ioannidou, S., Verhe, R., Dewettinck, K., Huyghebaert, A. & De Greyt, W., 2002. Influence of the vegetable oil refining process on free and esterified sterols. Journal of the American Oil Chemists' Society, 79, 947-953.

Zufarov, O., Schmidt, S. & Sekretar, S., 2008. Degumming of rapeseed and sunflower oils. Acta Chimica Slovaca, 1, 321-328