تأثیر افزودن شیرخشک بر ویژگی های کیفی کیک یزدی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 27، دوره 13، شماره 4 - شماره پیاپی 46، مهر و آبان 1396، صفحه 436-445   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.50177

نویسندگان

سیده معصومه پورسید^{* 1}؛ علی معتمدزادگان²؛ جعفر محمدزاده میلانی²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، آموزش عالی تجن، قائمشهر، مازندران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، مازندران.

چکیده

پودر شیر پس‌چرخ به‌علت داشتن خواص عملکردی مناسبی نظیر امولسیون‌کنندگی، جذب آب، ایجاد ویسکوزیته و ژل‌دهی به‌عنوان یک ترکیب ارزشمند در فراورده‌های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورداستفاده قرار می‌گیرد. هدف از این پژوهش بهبود خواص بیاتی و کیفی کیک روغنی(یزدی) و خمیر آن با افزودن شیرخشک پس‌چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد بوده است. ویژگی‌های خمیر شامل حجم مخصوص و قوام خمیر و ویژگی‌های کیک شامل حجم مخصوص، اندیس‌های حجم، تقارن و یکنواختی، نسبت پوسته به مغز، آون اسپرینگ، تخلخل و بافت در ساعات اولیه پخت اندازه‌گیری شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش پودر شیر پس‌چرخ تمامی ویژگی‌های خمیر و کیک بهبود یافتند به‌طوری که در تیمار 50% بیشترین قوام خمیر(73/8 گرم بر ثانیه)، حجم مخصوص کیک، آون اسپرینگ(3/3 سانتی‌متر)، اندیس‌های حجم، تقارن و یکنواختی و نسبت پوسته به مغز(22/0) وکمترین حجم مخصوص خمیر و بهترین حالت بافت یعنی کمترین سفتی (109 گرم)، چسبندگی، صمغیت(1017 گرم) و قابلیت جویدن (48/71 میلی‌ژول) و بیشترین انسجام، برگشت‌پذیری، فنریت(26/7 میلی‌متر) و تردی بدست آمد.

کلیدواژه‌ها

آنالیز؛ پودر شیر پس چرخ؛ خمیر؛ کیک