بررسی اثرتعداد لایه‌ها و غلظت‌های مختف پوشش‌های خوراکی کربوکسی‌متیل‌سلولز و کاراگینان بر کارایی فرایند خشک کردن اسمزی سیب زرد لبنانی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 33، دوره 13، شماره 5 - شماره پیاپی 47، آذر و دی 1396، صفحه 680-690   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.45890

نویسندگان

سیده الهام ساداتی گل افشانی¹؛ سید مهدی جعفری¹؛ مهدی کاشانی نژاد¹؛ شهرام بیرقی طوسی²؛ محمد گنجه^{* 1}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

²گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد، ایران.

چکیده

در طی فرایند آبگیری اسمز، مواد جامد محلول توسط بافت ماده غذایی جذب شده و اثرات نامطلوبی بر خروج آب، خصوصیات تغذیه‌ای و حسی می‌گذارد. لذا برای بهبود فرایند اسمز از پوشش‌های خوراکی استفاده می‌شود. بهترین شاخص برای ارزیابی یک پوشش، کارایی فرایند (نسبت خروج آب به جذب مواد جامد) است. در این پژوهش از دو پوشش کربوکسی‌متیل‌سلولز و کاراگینان در سه غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد، به‌صورت یک‌لایه و دو لایه، جهت پوشش‌دهی قطعات مکعبی سیب زرد لبنانی و محلول اسمزی ساکارز با غلظت 30، 45 و 60 % استفاده شد. نتایج نشان داد که نمونه یک بار پوشش داده شده با کاراگینان 1% و تیمار شده در ساکارز 60 % و نمونه‌های یک و دو لایه پوشش داده شده با کربوکسی‌متیل‌سلولز 5/0% بیشترین میزان کارایی فرایند را داشته‌اند و به‌عنوان تیمارهای برگزیده به‌دست آمدند. این نمونه‌ها میزان جذب مواد جامد را کاهش داده و تاثیر قابل توجهی بر روی خروج آب نگذاشته‌اند. همچنین نتایج بیان‌گر این موضوع است که با افزایش غلظت محلول اسمزی ساکارز از 30 به 60% میزان حذف آب و جذب مواد جامد افزایش می‌یابد.

کلیدواژه‌ها

پوشش دهی؛ جذب مواد جامد؛ سیب زرد لبنانی؛ فرایند اسمز

مراجع

Debeaufort, F., Quezada-Gallo J., 1998, Edible Films and Coatings: Tomorrow's Packagings: A Review Critical Reviews. Food Science and Nutrition, 38(4): 299-313.

Dehghannya, J., Emam-Djomeh, Z., 2006. Osmotic Dehydration of Apple Slices with Carboxy-Methyl Cellulose Coting. Drying Technology, 24, 45-50.

Farzaneh1, P., Fatemian, H., Hosseini1 E., Asadi1, Gh. H., and Darvish, F., 2011, A Comparative Study on Drying and Coating of Osmotic Treated Apple Rings. International Journal of Agricultural Science and Research, 2, 2.

Garcia, M., Diaz, R., Martinez, Y., Casariego, A., 2010, Effects of chitosan coating on mass transfer during osmotic dehydration of papaya. Food Research International 43: 1656–1660.

Jalaee, F., Fazeil, A., Fatemain, H., Tavakolipour, H, 2010, Mass transfer coefficient and the characteristics of coated apples in osmotic dehydrating, Food and Bioproducts Processing 89, 367- 374.

Jena, S., Das, H., 2005, Modeling for moisture variation during osmo-concentration in apple and pineapple. Journal of Food Engineering, 66, 425-432.

Khin, M. M., Zhou, W., 2005, Development in the Combined Treatment of Coating and Osmotic Dehydration of Food- A Review. Journal of Food Engineering, 1(1), Article 4.

Khin, M. M., Zhou, W., 2006, A study of the mass transfer in osmotic dehydration of coated potato cubes. Journal of Food Engineering, 77(1), 84-95.

Khin, M. M., Zhou, W., 2007, Mass transfer in the osmotic dehydration of coated apple cubes by using maltodextrin as the coating material and their textural properties. Journal of Food Engineering, 81(3), 514-522.

Lazarides, H. N., Mitrakas, G. E., 2007, Edible coating and counter-current product/solution contacting: A novel approach to monitoring solids uptake during osmotic dehydration of a model food system. Journal of Food Engineering, 82(2), 171-177.

Lenart, A., Dabrowska, R., 1999, Khinetics of osmotic dehydration of apple with pectin coatings. Drying technology An International, 17(7), 1359- 1373.

Mandala, I. G., Anagnostaras, E. F., 2005, Influence of osmotic dehydration conditions on apple air-drying kinetics and their quality characteristics. Journal of Food Engineering, 69(3), 307- 316.

Matuska, M., Lenart, A., 2006, on the use of edible coatings to monitor osmotic dehydration kinetics for minimal solids uptake. Journal of Food Engineering, 72(1), 85-91.

Mundada, M., Singh Hathan, B. and Maske S, 2011, Mass Transfer Kinetics during Osmotic Dehydration of Pomegranate Arils. Journal of Food Science, 76(1).

Nieto, B. M., 2009, Structure and Function of Polysaccharide Gum-Based Edible Films and Coatings.In: Edible Films and Coatings for Food Applications. Eds. Embuscado, E.E., Huber, K.C. Springer. P: 57-112.

Silva, M., Zaqueu Ernesto da Silva, Z. E, Mariani, V. C, Darche, S., 2012, Mass transfer during the osmotic dehydration of West Indian cherry. LWT - Food Science and Technology 45.