اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پز منجمد

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 7، دوره 14، شماره 2 - شماره پیاپی 50، خرداد و تیر 1397، صفحه 359-369   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.63165

نویسندگان

زهرا شیخ الاسلامی^{* 1}؛ مهدی کریمی¹؛ تکتم هجرانی²؛ مهدی قیافه داودی¹؛ حامد فاطمیان³

¹بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

²گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحدسبزوار، دانشگاه آزاداسلامی، سبزوار، ایران.

³مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.

چکیده

با آگاهی از مضرات افزودنی‏های شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنی‏های طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغ‏های بومی ایران به‌عنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیم‌پز منجمد انجام شد. صمغ ریحان و کتیرا هر کدام در سه سطح (صفر، 3/0 و 5/0 درصد) در در فرمولاسیون نان استفاده شد. بدین منظور نان بربری به‏صورت نیم‏پز تهیه و به مدت 15 روز در در دمای ċ18- سانتی‌گراد نگهداری شد. پس از رفع انجماد و پخت نهایی آزمون‏های کیفی، حسی و بافت‌سنجی انجام گردید. نتایج نشان داد که استفاده همزمان از صمغ ریحان در سطح 5/0 و کتیرا در سطح 3/0 درصد سبب بهبود حجم مخصوص، تخلخل و خصوصیات حسی و کاهش سفتی شدند.

کلیدواژه‌ها

صمغ ریحان؛ صمغ کتیرا؛ نان بربری؛ نیم پز کردن؛ زمان ماندگاری

مراجع

شیخ الاسلامی، ز.، هجرانی ، ت.، کریمی، م.، قیافه داودی، م.، فاطمیان، ح. 1395. تأثیر صمغ بالنگو و کتیرا بر ویژگی کیفی و حسی نان بربری نیمه پز منجمد. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد 5، شماره 4، صفحات 395- 404.

AACC. (2000). Approved methods of the AACC (10th Ed.). St. Paul: The American Association of Cereal Chemists.

Barcenas, M. E., & Rosell, C. M. (2007). Different approaches for increasing the shelf life of partially baked bread: low temperatures and hydrocolloid addition. Food Chemistry, (100/4), 1594–1601.

Bell, D. A., (1990). Methylcellulose as a structure enhancer in bread baking. CerealnFoods World, 35(10): 1001-1006.

Emadzadeh, B. (2010). Formulation of low-calorie pistachio butter and evaluation of the rheological, sensory and chemical characteristics: A surface response methodology. PhD thesis. Ferdowsi University of Mashhad.

Gacula, J. R., & Singh, J. (1984). Statistical methods in food and consumer research. Academic press Inc. U.S.A.

Giannou, V., Kessoglou, V., Tzia c. (2003). Quality and safety characteristics of bread made from frozen dough in Food Science & Technology. 14, 99–108.

Guarda, A., Rosell, C M., Benedito, C., Galotto, M. J. (2004). Different hydrocolloids as bread improvers and ant staling agents Food Hydrocolloids 18, 241–247.

Hejrani, T., Sheikholeslami, Z., Mortazavi, A., Ghiyafe Davoodi, M. (2016). The properties of part baked frozen bread with guar and xanthan Gums. Food Hydrocolloids xxx (2016) 1e6.

Hosseini Parvar, S. H. (2010). Basil seed gum: Physicochemical, rheological and emulsifying characterization and its synergistic effect in mixtures with locust bean gum and guar gum. PhD thesis. Ferdowsi University of Mashhad. Iranian National Standard No. 2852.

Lapasin, R., and Pricl, S. (1995). Rheology of industrial polysaccharides: theory and applications. Blackie Academic & Professional, London.

Le Bail A, Goff HD. (2008). Freezing of Bakery and Dessert Products. In: Evans JA, editor. Frozen Food Science and Technology. UK: Blackwell Publishing. p. 184-204.

Le-Bail, A., Leray, G., Perronnet, A., Roelens, G. (2011). Impact of the chilling conditions on the 370 kinetics of staling of bread. Journal of Cereal Science 54, 13-19.

Lorenzo, G., ´ Zaritzky, N. E., Califano, A. N. (2009). Rheological characterization of refrigerated and frozen non-fermented gluten-free dough: Effect of hydrocolloids and lipid phase Journal of Cereal Science 50:255–261.

Karazhiyan, H., Razavi, S. M. A., & Phillips, G. O. (2010). Extraction optimization of a hydrocolloid extract from cress seed (Lepidium sativum) using response surface methodology. Food Hydrocolloids, xxx, 1e6.

Matuda, T G., Chevallier, S., Filho, P. A., LeBail, A., Tadini, C. (2008). Impact of guar and xanthan gums on proofing and calorimetric parameters of frozen bread dough Journal of Cereal Science. 48, 741–746.

Mohammad Amini, A. (2007). Extraction optimization of Balangu seed gum and effect of Balangu seed gum on the rheological and sensory properties of Iranian flat bread, MSc.

Pourfarzad, A., Khodaparast, M. H., Karimi, M., Mortazavi, S. A., Ghiafeh Davoodi, M., Hematian Sourki, A. (2009). Effect of polyols on shelf-life and quality of flat bread fortified with soy flour. Journal of Food Process Engineering, 34, 1435e1445.

Primo-Martı´n C., de Beukelaer H., Hamer R.J, Van Vliet T., (2008). Fracture behaviour of bread crust: Effect of ingredient modification Journal of Cereal Science 48 604–612

Rosell, C.M., Rojas, J.A., and Benedito de Barber, C. (2001). Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15: 75-81.

Sahraiyan, B., Naghipour, F., Karimi, M., Ghiafe Davoodi, M. (2013). Development of gluten-free flat bread using hydrocolloids: Xanthan and CMC. Food Hydrocolloids. 30: 698e703

Sharadanat, R., and Khan, K. (2003). Effect of hydrophilic gums on the quality of frozen dough: II. Bread characteristics. Cereal Chemistry, 80:773-780.

Shalini K.G., and Laxmi A. (2007(. Influence of additives on rheological characteristics of whole-wheat dough and quality of chapatti (Indian unleavened flat bread). Food Hydrocolloid, Vol. 21: 110-117.

Weiping, W. (2000). Tragacanth and karaya, In: Handbook of hydrocolloids G.O. Philips and P.A. Williams (Eds). Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, Ch.13.

Wilderjans, E., Pareyt, B., Goesaert, H., Brijs, K., and Delcour, J. A. (2008). The role of gluten in a pound cake system: A model approach based on luten–starch blends. Food Chemistry, 110:909-915.

Ziobro R, Korus J, Witczak M, and Juszczak L. (2012). Influence of modified starches on properties of gluten free dough and bread. Part II: Quality and staling of gluten free bread. Food Hydrocolloids; 29(1):68- 74.