بهینه‌یابی فرمولاسیون پنیر سفید فراپالایش با اثر جایگزینی روغن بذر کتان با چربی شیر به کمک روش سطح پاسخ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 9، دوره 14، شماره 4 - شماره پیاپی 52، مهر و آبان 1397، صفحه 645-655   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i0.64148

نویسندگان

ثمانه جودی عطار¹؛ وحید حکیم زاده^{* 1}؛ حسن رشیدی²

¹گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.

²گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

چکیده

پنیر به‌عنوان یک محصول لبنی پرمصرف در دنیاست که دارای تنوع بسیار زیادی نیز می‌باشد. در بین انواع پنیر نوع فراپالایش آن در ایران مورد توجه بسیاری از مصرف‌کنندگان قرار دارد. لزوم تغییر طعم و تنوع در این محصول مدت‌هاست که مورد توجه بوده است. در این تحقیق نیز سعی شده تا با ایجاد طعم جدید جایگزینی برای چربی شیر معرفی شود. بر این اساس از دو ترکیب روغن کتان (FSO) (صفر-100 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC) (0-15درصد) در فرمولاسیون پنیر فراپالایش استفاده گردید. نتایج بهینه‌یابی فرمولاسیون پنیر سفید فراپالایش حاوی روغن بذر کتان وکنسانتره پروتئینی آب پنیر به جهت داشتن pH برابر با 82/4، آب‌اندازی 35/1 درصد، چربی 3/20 درصد، ماده خشک 45/32 درصد، شاخص سفتی 46/631 نیوتن، خاصیت ارتجاعی 94/0 میلی‌متر، امتیاز رنگ 2/3، بو 1/3، طعم 8/2، بافت 1/3 و پذیرش نهایی 11/3 شامل 01/96 درصد روغن کتان و 73/9 درصد کنسانتره پروتئینی آب پنیر با درجه تمایل 82/0 بود.

کلیدواژه‌ها

پنیر فراپالایش؛ پروتئین آب پنیر؛ روغن کتان؛ فرمولاسیون؛ روش سطح پاسخ

مراجع

Alavi-Rafiei, S. S. 2014. The use of whey protein concentrate (WPC) and olive oil in Iranian white cheese production. National Conference on Food Science and technologies.

Brigheti, M., Govindasamy-Lucey, S, Lim, K., Nelson, K and Lucey, J.A. 2008. Characterization of the rheological, textural and sensory properties of samples of commercial US cheese with different fat content. Journal of Dairy Science. 91: 4501 – 4517.

Fathi-Achachlouei, B., Hesari, J., Azadmard-Damirchi, S., Peighambar-Dost, S., H., Esmaeili, M. 2013a. Manufacture of functional cheese using olive and canola oils. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 8(1): P.81-92.

Fathi-Achachlouei, B., Hesari, J., Azadmard-Damirchi, S., Peighambar-Dost, S., H., Esmaeili, M., Alijani, S. 2013b. Manufacture of functional low-fat cheese with walnuts and flaxseed powder instead of milk fat replacement. Journal of Food Industry Researches (Agricultural Science). 23 (3): P.305-317.

Fathi-Achachlouei, B., Hesari, J., Azadmard-Damirchi, S. 2015. Physicochemical, sensory properties and proteolysis index of produced cheese by replacement of milk fat with hazelnut oils. Journal of processing and storage of food. 7(1): P. 77-90.

Habibi-Najafi, M. B., Haji Mohamadi Farimani, R., Miri, M. A. 2011. The effect of of replacing milk fat with vegetable oils on the physicochemical properties of processed pizza cheese. Journal of Food Science and Technology. 32 (2): P. 91-99.

Iranian Nationality Standard. 2014. Milk and other products- Fresh Cheese- Characteristics and test methods. No: (2344, 2852, 6629). Industrial Standard and Research Institute.

IDF, 1997. Method For Sensory Evaluation Of Cheese.: International Idf Standard.

Jahani, T., Azar, M. 2006. Effect of Fat Reduction And Using Of Whey Protein Concentrate As Fat Replacer On Rheological Properties Of Mozzarella Cheese. Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 1(2): P. 55-61.

Karajian, H., Salari, R. 2011. Compare physicochemical properties, rheological and sensory Yogurt made from fresh cow milk and powdered milk. Journal of Food Science and Technology. 3(2): 11-19.

Katsiari, M. C., Voutsinas, L. P., & Kondyli, E. 2002 Improvement of sensory quality of low-fat Kefalograviera-type cheese with commercial adjunct cultures. International Dairy Journal. 12: 757-764.

Lashkari, H., Khosrowshahi asl, Golkari, H., Ashrafi Yorganlo, R., Zohri, M. 2008. Optimizing chemical and rheological attributes of low-fat Iranian white-brined cheese by using guar gum and gum Arabic as fat replacers. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology .3 (3): P. 1-10.

Lo, C.G and Bastian, E.D. 1998. Incorporation of native and denaturated whey proteins into cheese cured for manufacture of reduced- fat Havarti – type. Journal of Dairy Science. 81: 16–24.

Manafi Dizaj Yekan, M., Mazaheri Tehrani, M. 2013. Production of analogue UF white cheese by replacement of milk fat with margarine. Journal of Food Industry Researches. 23 (4): P. 545-552.

Meshkani, S. M. 2016. The Optimization of Formulation of Ultrafiltration White Cheese Contain Tomato Waste Protein Concentrate and Tomato Pulp and Evaluation of Transglutaminase on Linking Structure in Coagulation Process by Using of Response Surface Methodology. Ph.D. thesis, Azad Islamic University of Sabzevar Branch. P, 283.

Myers, R. H., Montgomery, D. C. & Anderson-Cook, C. M. 2016. Response Surface Methodology: Process And Product Optimization Using Designed Experiments. John Wiley & Sons.

Qods-Rohani, M., Mortazavi, S. A., Mazaheri Tehrani, M. 2010. Effect of period of storage on physichochemical and sensory properties of ultrafiltrated Feta cheese made from cow's milk and soymilk blend. Journal of Food Industry Researches. 3 (6): P. 149-157.

Qods-Rohani, M., Mortazavi, S. A., Mazaheri Tehrani, M., Razavi, S. M. A. 2012. Effect of processing conditions on chemical and sensory properties of ultrafiltrated Feta cheese made from cow's milk and soymilk blend. Journal of Food Science and Technology. 36 (9): P. 65-76.

Rashidi, H., Mazaheri Tehrani, M. Razavi, S. M. A., Qods-Rohani, M. 2011. The Effect of Fat-Reduction and CaCl2 Levels on Sensory and Textural Characteristics of UF-Feta Cheese Made From Retentate Powder of Milk Ultra-Filtration. Journal of Food Industry Researches. 7 (3): P. 218-226.

Rashidi, H., et al., 2015. Improving Textural and Sensory Characteristics of Low-Fat UF Feta Cheese Made with Fat Replacers. Journal of Agricultural Science and Technology,17(1): P.121-132.

Romeih, E. A., Michaelidou, A., Biliaderis, C. G., & Zerfiridis, G. K. 2002. Low-fat white brined cheese made from bovine milk and tow commercial fat mimetics: chemical, physical and sensory attributes, International DairyJournal. 12: 525-540.

Saint- Eve, A., Lauverjat, C., Magnan, C., Deleris, I and Soucho, I. 2009. Reducing salt and fat content : impact of composition, texture, and cognitive interaction on the perception of flavoured model cheeses. Food Chemistry. 116: 167-175.

Sheikh-ol-Eslam, R., Abdolahi, Z., Pour-Aram, H., Jahedi, A., Salehi, F. 2007. Micronutrients and ways to prevent deficiency with emphasis on enrichment. Ministry of Health, Treatment and Medical Education. The nutrition improvement office. P.17-134.

Sipahioglu, O., Alvarez, V. B., & Solano Lopez, C. 1999. Structure, physicochemical and sensory properties of Feta cheese made with Tapioca starch and lecithin as fat mimetic. International -Dairy Journal. 9: 783-789.

Taghvaie, Z., Taslimi, A., Mazloumi, M. T. 2006. Study of the Low Cholesterol White Cheese Production With Sunflower Oil. Journal of Food Science and Technology. 3 (1): P. 1-11.