ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی دو سویه لاکتوباسیلوس ایزوله شده از پنیر سنتی متال بر زمان ماندگاری دوغ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 12، دوره 14، شماره 5 - شماره پیاپی 53، آذر و دی 1397، صفحه 829-846   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v14i5.70645

نویسندگان

سعید افضلی¹؛ محمد رضا عدالتیان دوم^{* 1}؛ محمدباقر حبیبی نجفی¹؛ مصطفی مظاهری طهرانی²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

در این تحقیق، اثر ضدمیکروبی دو لاکتوباسیلوس برویس M2 و M4 ایزوله شده از پنیر متال بر آلودگی‌های میکروبی و قارچی در دوغ بررسی شد. سویه‌ها در سطوح 106 و cfu/ml 108 تلقیح و یک نمونه شاهد بدون تلقیح در نظر گرفته شد. نمونه‌ها در دماهای 4، 25 و 37 درجه سانتی‌گراد نگهداری و در فواصل زمانی مشخص آزمون‌های میکروبی و حسی انجام شد. نمونه تلقیح شده با M4106 بالاترین اثرضدمیکروبی در هر 3 دمای نگهداری را داشت. برای بررسی تولید گاز، نمونه شاهد ونمونه M4106 در 37 درجه سانتی‌گراد نگهداری و هر 7 روز ارزیابی شد. نتایج کپک و مخمر در 4 درجه سانتی‌گراد، نمونه شاهد روز 50 نگهداری، مثبت اما نمونه M4106، از نظر شمارش کپک و مخمر روز 60 نگهداری منفی بود. در 25 درجه سانتی‌گراد، نمونه شاهد در روز 14 نگهداری کپک زده ولی نمونه M4106 ، روز 21 نگهداری سالم بود. در 37 درجه سانتی‌گراد، نمونه شاهد روز 7 نگهداری شمارش کپک و مخمر، مثبت بود، اما نمونه M4106 روز 14 نگهداری تست کپک و مخمر منفی بود. ارزیابی تولید گاز، در 37 درجه سانتی‌گراد نمونه شاهد روز سوم، دچار بادکردگی شده ولی نمونه M4106 روز 14 نگهداری، تولید مقدار کمی گاز کرده بود. در 25 درجه سانتی‌گراد نمونه شاهد روز14 نگهداری تولید گاز کرده اما نمونه M4106 تولیدگاز نداشت.آزمون های کلی فرم، استافیلوکوکوس و اشرشیاکلی نمونه دوغ M4106 منفی بود. ارزیابی حسی نمونه‌های تلقیح شده با لاکتوباسیلوس‌ها به نمونه شاهد برتری داشت به‌طوریکه نمونه M4106 موجب افزایش عمرانبارمانی وکاهش فساد دوغ شده است.

کلیدواژه‌ها

پنیر متال؛ لاکتوباسیلوس برویس؛ فعالیت ضد میکروبی

مراجع

عزیزی، ف .،حبیبی نجفی،م .ب .،عدالتیان،م .ر .،1395، شناسایی جدایه های باکتریهای جنس لاکتوباسیلوس از پنیر متال حاصل از شیر خام به روش های سنتی و مولکولی ، علوم و صنایع غذا یی شماره 68 ،صفحات 92-83.

علیزاده، ص .ا .،جمالی فر،ح .،صمدی، ن .،عیدی،ا .،فاضلی، م .ر .،1389 ، تأثیر نمک طعام بر رشد و ویژگی ضد میکروبی لاکتوباسیلوسهای جدا شده ازخمیر ترش نانهای سنتی استان مرکزی ،مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال پنجم، شماره3، صفحات 56-47.

مظاهری تهرانی، م. ، قدس روحانی، م. ، امین میری، م. ،1395 ، توسعه و تولید ماست و سایر فرآورده های لبنی فراسودمند، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد شماره 657 صفحات 172و176

Adebayo, C.O., Aderiye, B.L. 2011. Suspected mode of antimycotic action of brevicin SG1 against Candida albicans and Penicillium citrinum, Food Control, 22, 1814-1820.

Alegria, Á. , Delgado, S. , Roces, C. , Lopez, B., & Mayo, B., 2010, Bacteriocins produced by wild Lactococcus lactis strains isolated from traditional, starter-free cheeses made of raw milk, International

Journal of Food Microbiology, 143 , 61–66.

Ashurst, P.R., 2005, Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices 2nd ed . Blackwell Publishing, pp.57-62.

Azizi, F., Habibi Najafi, M. B., Edalatian Dovom, M. R. 2017. The biodiversity of Lactobacillus

spp. from Iranian raw milk Motal cheese and antibacterial evaluation based on bacteriocin‑encoding genes. AMB express.7:176-186.

Bonestroo, M. H., Dewit, J. C., Kusters, B. J. M., & Rombouts, F. M. (1993). Inhibition of the growth of yeasts in fermented salads. International Journal of Food Microbiology, 17, 311–320.

Cangella, F., Ovidi, M., Paganini, S., Vettraino, A.M., Bevilacqua, L. and Trovatelli, L.D. (1998) Survival of undesirable micro-organisms in fruit yoghurts during storage at different temperatures. Food Microbiol 15, 71–77.

Carr, F. J., Chill, D., & Maida, N. (2002). The lactic acid bacteria: a literature survey. Critical Reviews in Microbiology, 28, 281–370.

Clevend, j., Montviie, T.J.,Nes, I.F. & Chikindas, M.L., 2001, Bacteriocins: safe , natural antimicrobials for food preservation. International Journal of Food Microbiology, 71(1), 1-20.

Condon, S. (1987). Responses of lactic acid bacteria to oxygen. FEMS Microbiology Reviews, 46, 269–280.

Crowley, S., Mahony, J., & Van Sinderen, D., 2012, Comparative analysis of two antifungal Lactobacillus plantarum isolates and their application as bioprotectants in refrigerated foods. Journal of Applied Microbiology, 113, 1417-1427.

Delavenne, E., Ismail, R., Pawtowski, A., Miunier, G.,& Barbier, G.,2012 , Assessment of lactobacilli strains as yogurt bioprotective cultures, Food Control, 30 (2013) 206e213

Earnshaw, R. G. (1992). The antimicrobial action of lactic acidbacteria: Natural food preservation systems. In B. J. B. Wood(Ed.), The lactic acid bacteria in health and disease (pp. 211–232). New York: Elsevier.

Edalatian , M.R. , Habibi Najafi, M.B., Mortazavi, S.A., Alegria, A., Nassiri, M.R., Bassami, M.R.,& Mayo, B., 2012 , Microbial diversity of the traditional Iranian cheeses Lighvan

and Koozeh, as revealed by polyphasic culturing and culture-independent approaches, Dairy Science and Tecnology,92,75-90.

Eklund, T. (1989). Organic acids and esters. In G. W. Gould (Ed.), Mechanisms of action of food preservation procedures (pp. 161–200). New York: Elsevier.

El-Mabrok , A. S. W., Hassan, Z. , Mokhtar, A. M. , & Hussin, K. M. A. , 2013 , Antifungal Activity of Lactobacillus plantarum LAB-C5 and LAB-G7 Isolated from Malaysian Fruits

, Acta Biologica Malaysiana, 2(1): 22-30

Gülmez, M., Güven, A., Sezer, Ç., Duman, B., 2003. Evaluation of microbiological and

chemical quality of ayran samples marketed in Kars and Ankara cities in Turkey.

kafkas. Univ.Vet.Med. J. 9, 49-52.

Guo, J., Mauch, A., Galle, S., Murphy, P., Arendt, E. K., Coffey, A., 2011, Inhibition of

growth of Trichophyton tonsurans by Lactobacillus reuteri, Journal of Applied

Microbiology, 474-483.

Kariptas, E., Tulumolu, S.,& Erdem, B., 2010 , Kafkas Univ Vet Fak Derg , Antifungal Effects of Lactobacillus spp. Bacteria on Candida Yeast , 16 (6): 1061-1064

Lawrence R, Creamer L, Gilles J. 1987. Texture development during cheese ripening. Journal of Dairy Scienc. 70(8):1748-60.

Lindgren, S. E., & Dobrogosz, W. J. (1990). Antagonistic activities of lactic acid bacteria in food and feed fermentations. FEMS Microbiology Reviews, 87, 149–164.

Marth E.H. & Steel J. L.(2001).Applied dairy microbiology.Marcel Dekker, lnc, second edition.pages:327-343.

Nayyeri, N., Edalatian, M.R., Habibi Najafi, M.B., & Bahreyni, M., 2017 , Effect of Lactobacillus plantarum strains isolated from different stages of production Lighvan cheese on Rodotorulla mucilaginosa as a spoilage indicator in fruit juice, Iranian Food Science and Technology Research Journal pages: 596-608

Ozkaya, F., Karabicak, N., Kayali, R., & Esen, B., 2005, Inhibition of yest isolated from traditional Turkish Cheeses by Lactobacillus spp., International Journal of Dairy Thechnology,58(2), 111-114.

Papagianni, M., 2003, Ribosomally synthesized peptides with antimicrobial properties: biosynthesis, structure, function, and applications. Biotechnology Advances, 21, 465-499.

Pitt, J.J. and Hocking, A.D.(1999) Fungi and Food Spoilage, 2nd edn. Gaithersburg, MD: Aspen Publications.

Rouse, S., Harnett, D., Vaughan, A., & Sinderen, D. van., 2008, Lactic acid bacteria with potential to eliminate fungal spoilage in foods. Journal of Applied Microbiology 104, 915–923.

Stiles , M.E. , 1996 , Biopreservation by lactic acid bacteria , Antonie van Leeuwenhoek ,70, 331–345.

Strom, K. (2005) Fungal Inhibitory Lactic Acid Bacteria. PhD Thesis: Swedish University of Agricultural Sciences .

Sweeney, M. and Dobson, A. (1998) Mycotoxin production by Aspergillus, Fusarium and Penicillium species. Int J Food Microbiol 43, 141–158.

Tamang, J.P., Fleet, G.H., 2009. Yeasts diversity in fermented foods and beverages. In:

Satyanarayana, T., Kunze, G. (Eds.), Yeast Biotechnology: Diversity and Applications. Springer, Dordrecht Netherlands, pp. 169-198.

Tamime AY and Robinson RK, 2001. Yoghurt: science and technology. 2nd Ed. CRC Press,

England. pp: 249-305, 535-587.

Voulgari, K., Hatzikamari, M., Delepoglou, A., Georgakopoulos, P., Litopoulou-Tzanetaki, E.,& Tzanetakis, N., 2009 ,Antifungal activity of non-starter lactic acid bacteria isolates from dairy products, Food Control, 21 (2010) 136–142

Wang, H., Shi, J., Zhang, H., & Qi, W., 2011, A survey of some antifungal properties of lactic acid bacteria isolates from koumiss in China, International Journal of Dairy Technology, 64,585-590

Woolford, M. K. (1984a). The antimicrobial spectra of organic compounds with respect to their potential as hay preservatives. Grass and Forage Science, 39, 75–79.

Woolford, M. K. (1984b). The antimicrobial spectra of some salts of organic acids and glutaraldehyde in respect to their potential as silage additives. Grass and Forage Science, 39, 53–57

Yang , E.J. , & Chan, H.C., 2010, Purification of a new antifungal compound produced by Lactobacillus plantarum AF1 isolated from kimchi , International Journal of Food Microbiology, 139 , 56-63.