بررسی اثر جایگزینی ژل آلوئه‌ورا با چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس حاوی40 درصد گوشت قرمز

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 55، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 1-11   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.60437

نویسندگان

شکیبا کیانیانی؛ محمد جواد وریدی^* ؛ مهدی وریدی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

چربی منبعی از انرژی مورد نیاز بدن و ویتامین‌های محلول در آن بوده و برکیفیت و ویژگی‌های تکنولوژیک محصول نهایی مانند بافت و عطر و طعم موثر است. اما به دلیل اثرات زیانبار چربی بر سلامتی، امروزه محصولات کم‌چرب مورد استقبال تولید‌کنندگان و مصرف‌کنندگان قرار گرفته‌است. کاهش چربی سبب افت کیفیت فرآورده‌های گوشتی می‌گردد. برای جبران این افت کیفیت می‌توان از افزودنی‌هایی نظیر ژل آلوئه‌ورا استفاده کرد. در این پژوهش ژل آلوئه‌ورا جایگزین صفر، 50 و 100 درصد چربی حیوانی و روغن گیاهی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میزان انرژی، رنگ، بافت و خصوصیات حسی نمونه‌های سوسیس اندازه‌گیری گردید. بر اساس نتایج حاصله با جایگزینی ژل تفاوت معناداری در میزان خاکستر، پروتئین و pH نمونه‌ها ایجاد نشد (05/0<p). کاهش چربی و افزودن ژل آلوئه‌ورا افزایش بسیار معناداری را در میزان رطوبت و کربوهیدرات نمونه ها ایجاد کرد. همچنین مقدار چربی و انرژی فرآورده را کاهش داد (01/0≥p). شاخص زردی نمونه‌ها با کاهش میزان چربی کاهش یافت (01/0≥p). اثر جایگزینی چربی بر مقدار روشنایی نمونه‌ها معنادار بود (01/0≥p) و با کاهش چربی حیوانی فرمولاسیون، مقدار روشنایی افزایش یافت، اما با کاهش مقدار روغن گیاهی میزان روشنایی کم شد. جایگزینی چربی با ژل آلوئه‌ورا بر مقدار قرمزی نمونه‌ها اثر معناداری نداشت (05/0<p). کاهش چربی، سفتی، قابلیت جویدن، حالت‌صمغی و چسبندگی را کاهش داد (05/0>p)، اما بر میزان کشسانی و پیوستگی نمونه‌ها اثرمعنی‌داری نداشت (05/0<p). از نظر ارزیاب‌های حسی نمونه فاقد چربی حیوانی بیشترین پذیرش کلی را دارا بود.

کلیدواژه‌ها

جایگزین چربی؛ ژل آلوئه‌ورا؛ سوسیس؛ فرآورده‌های کم‌چرب

مراجع

1. عماد،م. غیبی،ف. رسولی، م. محمدی جوزانی، س ، 1391 ، گیاه دارویی- صنعتی آلوئه ورا، انتشارات پونه، تهران
2. .2 Ahlawat, Kulveer Singh, & Khatkar, Bhupender Singh. (2011). Processing, food applications and safety of aloe vera products: a review. Journal of food science and technology, 48(5), 525-533.
3. .
4. Ahmed, PO, Miller, MF, Lyon, CE, Vaughters, HM, & Reagan, JO. (1990). Physical and Sensory Characteristics of Low‐Fat Fresh Pork Sausage Processed with Various Levels of Added Water. Journal of Food Science, 55(3), 625-628.
5. .
6. Álvarez, D. and S. Barbut, Effect of inulin, β-glucan and their mixtures on emulsion stability, color and textural parameters of cooked meat batters. Meat science, 2013. 94(3): p. 320-327.
7. .5 AOAC. 2000. Official methods of analysis of AOAC international (15th ed). Washington, USA; Association of Official Analytical Chemistry.
8. .6Bourne, Malcolm C. (1978). Texture profile analysis [Food acceptability]. Food technology.
9. .7Choe, Ju-Hui, Kim, Hack-Youn, Lee, Jong-Moon, Kim, Yong-Jae, & Kim, Cheon-Jei. (2013). Quality of frankfurter-type sausages with added pig skin and wheat fiber mixture as fat replacers. Meat Science, 93(4), 849-854.
10. .8Choi, Y.-S., et al., Effects of Laminaria japonica on the physico-chemical and sensory characteristics of reduced-fat pork patties. Meat science, 2012. 91(1): p. 1-7
11. .
12. .9Coats, Billy C. (1979). Hypoallergenic stabilized aloe vera gel: Google Patents.
13. .10Chris,R.,The science of meat quality.2013:Meat industry and trade- quality control.
14. .11Delgado-Pando, G, Cofrades, Susana, Rodriguez-Salas, L, & Jimenez-Colmenero, Francisco. (2011). A healthier oil combination and konjac gel as functional ingredients in low-fat pork liver pâte. Meat science, 88(2), 241-248.
15. .12Eshun, Kojo, & He, Qian. (2004). Aloe vera: a valuable ingredient for the food, pharmaceutical and cosmetic industries—a review. Critical reviews in food science and nutrition, 44(2), 91-96.
16. .13Femenia, Antoni, Sanchez, Emma S, Simal, Susana, & Rossello, Carmen. (1999). Compositional features of polysaccharides from Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) plant tissues. Carbohydrate polymers, 39(2), 109-117.
17. .14Feng, T., et al., Physicochemical properties and sensory evaluation of Mesona Blumes gum/rice starch mixed gels as fat-substitutes in Chinese Cantonese-style sausage. Food research international, 2013. 50(1): p. 85-93.
18. .15Fernandez-Martin, F., et al., Influence of adding Sea Spaghetti seaweed and replacing the animal fat with olive oil or a konjac gel on pork meat batter gelation. Potential protein/alginate association. Meat science, 2009. 83(2): p. 209-217.
19. .16Hadorn, R, Piccinali, P, Guggisberg, D, & Suter, M. (2008). Inulin-induced fat reduction in lyoner sausages. Paper presented at the 54th International Congress of Meat Science and Technology.
20. .17Hamm, R. and F. Deatherage, CHANGES IN HYDRATION, SOLUBILITY AND CHARGES OF MUSCLE PROTEINS DURING HEATING OF MEATa. Journal of Food Science, 1960. 25(5): p. 587-610.
21. .18Hu, Yun, Xu, Juan, & Hu, Qiuhui. (2003). Evaluation of antioxidant potential of Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) extracts. Journal of agricultural and food chemistry, 51(26), 7788-7791.
22. .19Hunt, MC, Acton, JC, Benedict, RC, Calkins, CR, Cornforth, DP, Jeremiah, LE, . . . Shivas, SD. (1991). Guidelines for meat color evaluation. Paper presented at the 44th Annual Reciprocal Meat Conference.
23. .20Jimenez-Colmenero, F., et al., Technological and sensory characteristics of reduced/low-fat, low-salt frankfurters as affected by the addition of konjac and seaweed. Meat Science, 2010. 84(3): p. 356-363.
24. .21Ktari, N., et al., Chemical composition, techno-functional and sensory properties and effects of three dietary fibers on the quality characteristics of Tunisian beef sausage. Meat science, 2014. 96(1): p. 521-525.
25. .22Lawless, Julia, & Allan, Judith. (2014). Aloe Vera: Natural Wonder Cure: HarperCollins UK.
26. .23Liu, H., et al., Fat reduction in emulsion sausage using an enzyme‐modified potato starch. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2008. 88(9): p. 1632-1637.
27. .24Luruena-Martınez, M., A. Vivar-Quintana, and I. Revilla, Effect of locust bean/xanthan gum addition and replacement of pork fat with olive oil on the quality characteristics of low-fat frankfurters. Meat science, 2004. 68(3): p. 383-389.
28. .25Mansour, E.H. and A.H. Khalil, Characteristics of low‐fat beefburgers as influenced by various types of wheat fibres. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1999. 79(4): p. 493-498.
29. .26Menegas, L.Z., et al., Dry-fermented chicken sausage produced with inulin and corn oil: Physicochemical, microbiological, and textural characteristics and acceptability during storage. Meat science, 2013. 93(3): p. 501-506.
30. .27Muguerza, Edurne, Fista, G, Ansorena, Diana, Astiasaran, Iciar, & Bloukas, JG. (2002). Effect of fat level and partial replacement of pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages. Meat Science, 61(4), 397-404.
31. .28Osburn, WN, & Keeton, JT. (2004). Evaluation of low-fat sausage containing desinewed lamb and konjac gel. Meat science, 68(2), 221-233.
32. .29Ovadova, RG, Lapchich, VF, & Ovodov, YS. (1975). Polysaccharides in Aloe arboresens. Khimija Prirodykh Soedinenii, 11, 3-5.
33. .30Pietrasik, Z, & Duda, Z. (2000). Effect of fat content and soy protein/carrageenan mix on the quality characteristics of comminuted, scalded sausages. Meat science, 56(2), 181-188.
34. .31Rafter, Joseph, Bennett, Michael, Caderni, Giovanna, Clune, Yvonne, Hughes, Roisin, Karlsson, Pernilla C, . . . Pool-Zobel, Beatrice. (2007). Dietary synbiotics reduce cancer risk factors in polypectomized and colon cancer patients. The American journal of clinical nutrition, 85(2), 488-496.
35. .32Ramachandra, CT, & Rao, P Srinivasa. (2008). Processing of Aloe vera leaf gel: a review. American Journal of Agricultural and Biological Sciences, 3(2), 502-510.
36. .33Reynolds, T, & Dweck, AC. (1999). Aloe vera leaf gel: a review update. Journal of ethnopharmacology, 68(1), 3-37.
37. .34Ruiz-Capillas, C., et al., Konjac gel as pork backfat replacer in dry fermented sausages: Processing and quality characteristics. Meat science, 2012. 92(2): p. 144-150.
38. .35Sisik, S., et al., Effects of corn oil and broccoli on instrumental texture and color properties of bologna-type sausage. International Journal of Food Properties, 2012. 15(5): p. 1161-116
39. .36Soltanizadeh, N. and H. Ghiasi-Esfahani, Qualitative improvement of low meat beef burger using Aloe vera. Meat science, 2015. 99: p. 75-80.
40. .37Sundberg, R.J. and R.B. Martin, Interactions of histidine and other imidazole derivatives with transition metal ions in chemical and biological systems. Chemical Reviews, 1974. 74(4): p. 471-517.
41. .38Tarte, R., Ingredients in meat products: properties, functionality and applications. 2009: Springer Science & Business Media.
42. .39Tyler, Varro E. (1994). Herbs of choice: the therapeutic use of phytomedicinals: Pharmaceutical Products Press (imprint of Haworth Press, Inc.).
43. .40Valverde, Juan Miguel, Valero, Daniel, Martinez-Romero, Domingo, Guillen, Fabian, Castillo, Salvador, & Serrano, Maria. (2005). Novel edible coating based on Aloe vera gel to maintain table grape quality and safety. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(20), 7807-7813.
44. .41Vogler, BK, & Ernst, E. (1999). Aloe vera: a systematic review of its clinical effectiveness. Br J Gen Pract, 49(447), 823-828.
45. .42Vural, Halil, Javidipour, Issa, & Ozbas, Ozen O. (2004). Effects of interesterified vegetable oils and sugarbeet fiber on the quality of frankfurters. Meat Science, 67(1), 65-72.
46. .43Wylie-Rosett, Judith. (2002). Fat Substitutes and Health An Advisory From the Nutrition Committee of the American Heart Association. Circulation, 105(23), 2800-2804.
47. .44 Zhou, W.W., et al., EFFECT OF THE INTERACTION BETWEEN CARRAGEENAN, GELLAN GUM AND FLAXSEED GUM ON QUALITY ATTRIBUTES OF STARCH‐FREE EMULSION‐TYPE SAUSAGE. Journal of Muscle Foods, 2010. 21(2): p. 255-267.