بهبود پایداری اکسیداسیون روغن کانولا با استفاده از عصاره میوه گیاه زنیان به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 55، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 13-24   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1396i0.60120

نویسندگان

فهیمه توریان^* ؛ مریم عزیزخانی

گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری­ های نوین آمل، آمل، ایران

چکیده

پذیرش مصرف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی به علت اثرات زیان‌آور آنها بر سلامتی انسان، رو به کاهش است. در نتیجه، علاقه زیادی جهت یافتن آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی موثر وجود دارد. زنیان گیاه دارویی ارزشمند است که در طب سنتی ایران به‌طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد. در تحقیق حاضر به ارزیابی خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره آبی و الکلی (اتانولی و متانولی) میوه گیاه زنیان در روغن کانولا پرداخته شده است. به جهت بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها، از دو آزمون بررسی میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH  و سامانه بتاکاروتن/ لینولئیک اسید استفاده شد. همچنین، رفتارآنتی‌اکسیدانی عصاره گیاه زنیان در روغن کانولا، با اندازه‌گیری اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون بی‌رنگ شدن بتاکاروتن، بیشترین بازدارندگی در غلظت  2 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر را BHT (09/0 ± 96%) نشان داد و سپس عصاره اتانولی (0/0 ± 76%) قرار داشت. سپس در سامانه ◦DPPH و بی‌رنگ شدن بتاکاروتن، ابتدا قدرت فعالیت آنتی‌اکسیدانی  BHTو بعد عصاره اتانولی در سطح غلظتی 400 و ppm 600  قرار گرفت .در آزمون گرمخانه‌گذاری، عصاره‌ها توانایی جلوگیری از تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون، در روغن کانولا را داشتند. همچنین نتایج آماری نشان داد که عصاره اتانولی در غلظت ppm600 تفاوت معناداری در عدد پراکسید و TBARS در مقایسه با غلظت  ppm200 BHT نداشته (05/0p>) ولی عصاره آبی و متانولی فعالیت آنتی‌اکسیدانی پایین‌تری داشتند (05/0p<) .با توجه به نتایج به‌دست آمده، می‌توان از گیاه زنیان به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی در مواد غذایی به‌ویژه روغن­های خوراکی استفاده کرد.

کلیدواژه‌ها

زنیان؛ عصاره؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ روغن کانولا

مراجع

1. Abas, F., Lajis, N.H., Israf, D., Khozirah, S. & Kalsom, Y.U., 2006, Antioxidant and nitric oxide inhibition activities of selected Malay traditional vegetables. Food Chemistry, 95(4), 566-573.
3. Abutalebian, M., 2006, The extraction of phenolic compounds from peppermint, pennyroyal and sweet basil and comparison of their antioxidative effect in sunflower oil. Journal of Food Sciences and Technology, 8, 25-34
4. Achat, S. et al., 2012, Direct enrichment of olive oil in oleuropein by ultrasound-assisted maceration at laboratory and pilot plant scale. Ultrasonics sonochemistry, 19(4), 777-786
5. .
6. Achir, N., Kara, W., Chipeaux, C., Trezzani, I. & Cuvelier, M.E., 2006, Effect of energy transfer conditions on the chemical degradation of frying oil. European Journal of Lipid Science and Technology, 108(12), 999-1006
7. Al‐Bandak, G. & Oreopoulou, V., 2011, Inhibition of lipid oxidation in fried chips and cookies by Majorana syriaca. International journal of food science & technology, 46(2), 290-296
8. .
9. Ashraf, M., 2002, Salt tolerance of cotton: some new advances. Critical Reviews in Plant Sciences, 21(1), 1-30.
10. Ashraf, M. & Orooj, A., 2006, Salt stress effects on growth, ion accumulation and seed oil concentration in an arid zone traditional medicinal plant ajwain (Trachyspermum ammi [L.] Sprague). Journal of Arid Environments, 64(2), 209-220.
11. Augustin, M. & Berry, S., 1983, Efficacy of the antioxidants BHA and BHT in palm olein during heating and frying. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 60(8), 1520-1523.
12. Bamdad, F., Kadivar, M. & Keramat, J., 2006, Evaluation of phenolic content and antioxidant activity of Iranian caraway in comparison with clove and BHT using model systems and vegetable oil. International journal of food science & technology, 41(1), 20-27.
13. Bera, D., Lahiri, D. & Nag, A., 2006, Studies on a natural antioxidant for stabilization of edible oil and comparison with synthetic antioxidants. Journal of food engineering, 74(4), 542-545.
14. Buta, N. et al., 2013, The antioxidant effect of Melissa officinalis extract regarding the sunflower oil used in food thermal aplications. J. Agroalim. Proc. Technol, 19, 276-279.
15. Chang, C.-C., Yang, M.-H., Wen, H.-M. & Chern, J.-C., 2002. Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods. Journal of food and drug analysis, 10(3),111- 117.
16. Chirinos, R., Rogez, H., Campos, D., Pedreschi, R. & Larondelle, Y., 2007, Optimization of extraction conditions of antioxidant phenolic compounds from mashua(Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon) tubers. Separation and Purification Technology, 55(2), 217-225.
17. Grandgirard, A., 1992, Transformations des lipides au cours des traitements thermiques. Effets nutritionnels et toxicologiques. Les Cahiers de l'ENSBANA, 8, 49-67.
18. Grosch, W., 1987, Reactions of hydroperoxides-products of low molecular weight. Autoxidation of unsaturated lipids. 95-139.
19. Gulluce, M. et al., 2007, Antimicrobial and antioxidant properties of the essential oils and methanol extract from Mentha longifolia L. ssp. longifolia. Food chemistry, 103(4), 1449-1456.
20. Houhoula, D.P., Oreopoulou, V. & Tzia, C., 2004, Antioxidant efficiency of oregano in frying and storage of fried products. European journal of lipid science and technology, 106(11), 746-751.
21. Kalantzakis, G. & Blekas, G., 2006, Effect of Greek sage and summer savory extracts on vegetable oil thermal stability. European Journal of Lipid Science and Technology, 108(10), 842-847.
22. Kamkar, A., Javan, A.J., Asadi, F. & Kamalinejad, M., 2010, The antioxidative effect of Iranian Mentha pulegium extracts and essential oil in sunflower oil. Food and Chemical Toxicology, 48(7), 1796-1800.
23. Krishnamoorthy, V., 1999, Madalageri MB. Bishop weeds (Trachyspermum ammi): An essential crop for north Karnatka. Journal of Medicinal and Aromatic Plant Sciences, 21(4), 996-998.
24. Lapornik, B., Prošek, M. & Wondra, A.G., 2005, Comparison of extracts prepared from plant by-products using different solvents and extraction time. Journal of food engineering, 71(2), 214-222.
25. Man, Y.B.C. & Jaswir, I., 2000, Effect of rosemary and sage extracts on frying performance of refined, bleached and deodorized (RBD) palm olein during deep-fat frying. Food Chemistry, 69(3), 301- 307.
26. Molyneux, P., 2004, The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J Sci Technol, 26(2),211-219.
27. Munns, R., 2002, Comparative physiology of salt and water stress. Plant, cell & environment, 25(2), 239-250.
28. Negi, P. & Jayaprakasha, G., 2003, Antioxidant and antibacterial activities of Punica granatum peel extracts. Journal of food science, 68(4), 1473-1477.
29. Oktay, M., Gülçin, İ. & Küfrevioğlu, Ö.İ., 2003, Determination of in vitro antioxidant activity of fennel (Foeniculum vulgare) seed extracts. LWT-Food Science and Technology, 36(2), 263-271.
30. Ozkan, G., Simsek, B. & Kuleasan, H., 2007, Antioxidant activities of Satureja cilicica essential oil in butter and in vitro. Journal of food engineering, 79(4), 1391-1396.
31. Parkash Kochhar, S. & Gertz, C., 2004, New theoretical and practical aspects of the frying process. European Journal of Lipid Science and Technology, 106(11), 722-727.
32. Pereira Moura Aranha, C. & Jorge, N., 2012, Antioxidant potential of oregano extract (Origanum vulgare L.). British Food Journal, 114(7), 954-965.
33. Peyrat-Maillard, M., Cuvelier, M.-E. & Berset, C., 2003, Antioxidant activity of phenolic compounds in 2, 2′-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride (AAPH)-induced oxidation: Synergistic and antagonistic effects. Journal of the American Oil Chemists' Society, 80(10), 1007-1012.
34. Popovich, K., 2008, The influence of natural antioxidants on the oxidative stability of iodine-fortified sunflower oil in the process of storage. Surface Engineering and Applied Electrochemistry, 44(5), 415-421.
35. Selmi, S., Limam, Z., Batista, I., Bandarra, N.M. & Nunes, M.L., 2011, Effects of storage temperature and α-tocopherol on oil recovered from sardine mince. international journal of refrigeration, 34(5), 1315-1322.
36. Singh, G., Maurya, S., De Lampasona, M. & Catalan, C., 2006, Chemical constituents, antifungal and antioxidative potential of Foeniculum vulgare volatile oil and its acetone extract. Food control, 17 (9), 745- 752.
38. Slinkard, K. & Singleton, V.L., 1977, Total phenol analysis: automation and comparison with manual methods. American Journal of Enology and Viticulture, 28(1), 49-55.
39. Society, A.O.C. & Firestone, D., 1989, Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists' Society, 5. AOCS Champaign, IL.
40. Tsao, R. & Deng, Z., 2004, Separation procedures for naturally occurring antioxidant phytochemicals. Journal of chromatography B, 812(1), 85-99.
41. Uma, D., Ho, C. & Wan Aida, W. ,2010, Optimization of extraction parameters of total phenolic compounds from Henna (Lawsonia inermis) leaves. Sains Malaysiana, 39(1), 119-128.
42. Wanasundara, U.N. & Shahidi, F., 1994, Stabilization of canola oil with flavonoids. Food Chemistry, 50(4), 393- 396.
43. Warner, K., 2005, Effects on the flavor and oxidative stability of stripped soybean and sunflower oils with added pure tocopherols. Journal of agricultural and food chemistry, 53(26), 9906-9910.
44. Yanishlieva, N.V., Kamal‐Eldin, A., Marinova, E.M. & Toneva, A.G., 2002, Kinetics of antioxidant action of α‐and γ‐toco‐pherols in sunflower and soybean triacylglycerols. European Journal of Lipid Science and Technology, 104(5), 262-270.
45. Yasoubi, P., Barzegar, M., Sahari, M. & Azizi, M., 2010, Total phenolic contents and antioxidant activity of pomegranate (Punica granatum L.) peel extracts. Journal of Agricultural Science and Technology, 9, 35-42.
46. Zhang, Y. et al., 2010, Oxidative stability of sunflower oil supplemented with carnosic acid compared with synthetic antioxidants during accelerated storage. Food Chemistry, 118(3), 656-66