امکان‌سنجی تولید نوشابه گازدار زعفرانی با خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 14، دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 55، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 171-180   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.69024

نویسندگان

فاطمه سادات میرزا خلیلی؛ پیمان رجایی^* ؛ مهناز هاشمی روان

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

چکیده

امروزه جایگزینی نگهدارنده‌ها و افزودنی‌های شیمیایی با انواع طبیعی آن‌ها که خاصیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی دارند، متداول شده ‌است. در این راستا در تحقیق حاضر امکان تولید نوشابه گازدار زعفرانی مورد بررسی قرار گرفت. جهت تهیه تیمارها از سه سطح زعفران (6/0، 2 و 4%) و سه سطح شکر (65، 70 و 75%) استفاده گردید. طبق نتایج، با افزایش درصد شکر و عصاره زعفران، میزان بریکس، اسیدیته، ماده خشک، قند کل، خاکستر در نوشیدنی به شکل معنی‌داری افزایش یافت اما pH روند کاهشی نشان داد. قابل توجه این که اختلاف بین وزن مخصوص نمونه‌ها معنی‌دار نبود. همچنین با افزودن منابع قندی، میزان باکتری مزوفیل در محدوده استاندارد افزایش یافت به‌گونه‌ای که بیشترین مقدار آن در نمونه حاوی 70% شکر مشاهده گردید. در مجموع، تیمار حاوی (75% شکر و 2% عصاره زعفران) از مطلوب‌ترین خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی برخوردار بود.

کلیدواژه‌ها

نوشابه گازدار؛ عصاره زعفران؛ خواص کیفی

مراجع

1. منابع
2. اسمعیلی، س.، واعظ، ا.، یاسینی، ع.، مرتضویان، س. ا. م.، سهراب وندی، س.، فردوسی، ر.، خسروی دارانی، ک.، 1395، بررسی اثرات افزودن اینولین بر ویژگی های کیفی نوشیدنی مالت در حین نگهداری در دماهای مختلف. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 11(1)، 120- 111.
3. بشارت لو، ن.، 1374، بررسی ترکیبات موثره زعفران (رنگ، عطر و طعم)، پایان نامه کارشناسی ارشد شیمی، دانشگاه بیرجند.
4. بی‌نام، 1357، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، جستجو و شمارش کلی فرم ها در آب به روش چند لوله ای، شماره3759.
5. بی‌نام.،1379، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شمارش میکروارکانیسم های قابل کشت، شماره 5271.
6. بی نام، 1381، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، نوشابه های گازدار روشهای آزمون شیمیایی، شماره 1249.
7. ترابی، ز.، 1391، تاثیر عصاره زعفران بر نارسایی کلیوی ، پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند.
8. حسینی نژاد، م، 1377، تهیه پودر نوشیدنی با استفاده از اسانس میوه‌جات و رنگ زعفران، پایان نامه کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی. علوم و صنایع غذایی. دانشگاه تهران.
9. حیران شغل آباد، م.، آریان فر، ا.، 1395، بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی و رئولوژیکی نوشابه میوه ای با استویا ، اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، تهران، انجمن علوم و صنایع غذایی ایران.
10. سرافرازی، م.، 1391، استخراج ترکیبات موثره کلاله زعفران به روش های مایکروویو،آب فوق گرم و فراصوت، پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ،دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی.
11. شاکر، ح.، 1393، تولید نوشابه گازدار حاوی عصاره چای سبز، پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی- دانشگاه تبریز.
12. صبری، ن.، 1395، تکنولوژی تولید نوشابه گازدار توسط شیره انگور. دانشگاه آزاد اسلامی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس - دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی. پایان نامه کارشناسی ارشد.
13. صمدی، پ.، 1379، فرمولاسیون اسانس طبیعی برای مصرف در نوشابه های غیر الکلی با توجه به اثرات فیزیولوژی اسانس ها، پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی.
14. کرمی، ز.، 1390. بررسی اثرآنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره ریشه شیرین بیان و کاربرد آن در فرمولاسیون نوشابه پرتقالی، پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه گرگان.
15. هاشمی، ن.، ربیعی، ح.، توکلی پور، ح.، گازرانی، س.، 1393، بررسی اثر جایگزینی قند گیاه استویا (Stevia rebaudiana) با ساکارز بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شربت رژیمی زعفران، 2 (4)، ص310.
16. Abdulkareem, S. A., Uthaman, H., Joimoh, A. F., 2011, Development and characterization of a carbonated ginger drink. Department of Civil and Chemical Engineering, College of Science, Engineering ans Technology, University of South Africa, Prirate BagX6.
17. Ahmad Bilal, W., Rouf Hamza, A. K., Mohiddin, F. A., 2011, Saffron: A repository of medicinal properties. Journal of Medicinal Plants Research, 5(11), 2131-2135.
18. Folashade, B. A., Fagbemi, T. N., Olawunmi, B., Ifesan, T., Badejo, A. A., 2013, Antioxidant properties of cold and hot water extracts of cocoa, Hibiscus flower extract, and ginger beverage blends, Food Research International, 52(2), 490-495.
19. Lech, K., Witowska‐Jarosz, J., Jarosz, M., 2009, Saffron yellow: characterization of carotenoids by high performance liquid chromatography with electrospray mass spectrometric detection. Journal of Mass Spectrometry, 44(12), 1661-1667.
20. Leffingwell, J. C., 2002, Saffron. Leffingwell Reports, 2(5), 1-6.
21. Lotfi, L., Kalbasi-Ashtari, A., Hamedi, M., Ghorbani, F., 2015, Effects of sulfur water extraction on anthocyanins properties of tepals in flower of saffron (Crocus sativus L). Journal of Food Science and Technology, 52(2), 813-821.
22. Luckow, T., Sheehan, V., Fitzgerald, G., Delahunty, C., 2006, Exposure, health information and flavour-masking strategies for improving the sensory quality of probiotic juice. Appetite, 47, 315–323.
23. Mahdavee Khazaei, K., Jafari, S. M., Ghorbani, M., Hemmati Kakhki, A., 2015, Application of maltodextrin and gum Arabic in microencapsulation of saffron petal's anthocyanins and evaluating their storage stability and color. Carbohydrate Polymers, 105, 57-62.
24. Raiesi Ardali, F., Alipour, M., shariati, M. A., Taheri, S., Amiri, S., 2014, Replacing sugar by Rebaudioside A in orange drink and produce a new drink. Indian Journal of Research in Pharmacy and Biotechnology, 2(2), 1131-1135.
25. Renuka, B., Kulkarni, S. G., Vijayanand, P., 2009, Fructooligosaccharide fortification of selected fruit juice beverages: Effect on the quality characteristics. LWT-Food Science and Technology, 42(5), 1033-1031.
26. Saniah, K., Sharifah Samsiah, M., 2012, The application of Stevia as sugar substitute in carbonated drinks using Response Surface Methodology (Penggunaan Stevia sebagai pengganti gula di dalam minuman berkarbonat menggunakan Kaedah Gerak Balas Permukaan). Journal of Tropical Agriculture and Food Science, 40(1), 23–34.
27. Yousaf, M. S., Yusof, S., Manap, M. Y., Abd-Aziz, S., 2009, Storage stebility of clarified banana juice fortified with Inulin and Oligofroctose. Journal of Food Processing and Preservation, 34, 599–610.