بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژگی‌ های تغذیه‌ ای، فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 16، شماره 2 - شماره پیاپی 62، خرداد و تیر 1399، صفحه 207-220   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i2.81859

نویسندگان

نگین زنگنه؛ حسن برزگر^* ؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمدامین مهرنیا

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.

چکیده

ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) حاوی مواد مغذی منحصر به فرد و فوق العاده‌ای است که می‌توان از آن در تولید مواد غذایی عملگر استفاده کرد. از آنجایی که علم و دانش مرتبط با غنی‌سازی کیک اسفنجی به‌عنوان یک محصول پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه (به‌ویژه کودکان) محدود می‌باشد، لذا هدف از این پژوهش، تولید کیک اسفنجی غنی شده با ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و بررسی ویژگی‌های تغذیه‌ای، فیزیکوشیمیایی و حسی این فرآورده بود. در این پژوهش تجربی، اثر افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در چهار سطح (صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر اساس وزن آرد) بر ویژگی‌های تغذیه‌ای (پروتئین، چربی، آهن، روی و مس)، خواص فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، فنل کل، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی، تخلخل، بافت، رنگ) و ویژگی‌های حسی (عطر و بو، رنگ، بافت، طعم و مزه، قابلیت جویدن و پذیرش) نمونه‌های کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد میزان پروتئین، چربی، مواد معدنی و دیگر ویژگی‌های تغذیه‌ای با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس افزایش یافت. میزان تخلخل نمونه‌های کیک اسفنجی با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس کاهش یافت و با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس پارامترهای بافتی (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 5 و 10 روز پس از پخت افزایش یافت. نتایج رنگ‌سنجی نشان داد که اثر اسپیرولینا پلاتنسیس بر شاخص‌های رنگی پوسته و مغز(L*، a* وb* ) معنی‎دار بود (05/0P<). ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کیک اسفنجی در سطح 5/0 درصد، سبب کسب بیشترین امتیاز پذیرش کلی شد.
 

کلیدواژه‌ها

اسپیرولینا پلاتنسیس؛ پارامترهای بافتی؛ کیک اسفنجی؛ ویژگی‌های حسی

مراجع

اسمعیلی، سارا.، حسینی، سیده مرضیه.، شجاعی علی آبادی، سعیده. و میرمقتدایی، لیلا. 1396. بهبود کیفی و بافتی کیک اسفنجی فاقد چربی با استفاده از پودر ژل آلوورا. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 12 (4): 119-111.

افتخاری یزدی، مینو.، شیخ الاسلامی، زهرا. و شریفی، اکرم. 1398. بهبود ویژگی‌های کیفی نان بربری با استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس. نشریه ی نوآوری در علوم وفناوری غذایی. 11 (2): 77-69.

انصاری فرد، فاطمه.، رجبی اسلامی، هومن.، شمسایی مهرجان، مهدی. و سلطانی، مهدی. 1396. تأثیر مکمل غذایی اسپیرولینا (Spirulina platensis) بر سیستم ایمنی و فاکتورهای بیوشیمیایی خون ماهی کوی (Cyprinus carpio carpio). مجله علمی شیلات ایران. 26 (3): 23-33.

ایوبی، اعظم. (1397). تأثیر جایگزینی آرد گندم با پودر سنجد کامل بر خصوصیات کیفی کیک فنجانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 13 (2): 88-79.

باباخانی، زهرا.، کرمی، مصطفی. و رضازاد باری، محمود. 1397. استفاده از ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در فرمولاسیون سس فراسودمند کم کالری غنی شده با آهن و روی. مجله علوم و صنایع غذایی. 84 (15): 125-136.

خزایی پول، اسماعیل.، شهیدی، فخری.، مرتضوی، سید علی. و محبی، محبت. 1394. بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis)و هیدروکلوئیدهای آگار و گوار روی فعالیت آب، بافت، پارامترهای رنگی و پذیرش کلی پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. 48 (12): 59-47.

دادور، پیمان.، عطای صالحی، اسماعیل. و شیخ الاسلامی، زهرا. 1397. فرمولاسیون کیک بدون گلوتن و بررسی خواص کیفی آن. نشریه‌ی نوآوری در علوم وفناوری غذایی. 10 (2): 70-56.

روشنی، شیوا. و نقی‌پور، فریبا. 1397. بررسی ویژگی‌های بافتی، تصویری و حسی کیک فنجانی حاوی آرد شاه بلوط و سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات. مجله علوم و صنایع غذایی. 79 (15): 120-111.

زارع، زهرا. نوری، لیلا. فهیم دانش، مریم. (1395). بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با آرد سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی. نشریه ی نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 8(2).63-55.

زرین، رسول.، قاسم‌پور، زهرا.، رضازاد باری، محمود.، علیزاده، محمد. و مقدس کیا، احسان. 1393. بررسی اثرات ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و صمغ زدو در ماست پروبیوتیک. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. 3 (3): 210-197.

سلیقه‌زاده، رضا.، یاوری، وحید.، موسوی، سید محمد. و ذاکری، محمد. 1393. اثر مکمل غذایی جلبک اسپیرولینا (platensis Spirulina) بر برخی از فاکتورهای خونی، ایمنی و بیوشیمیایی سرم ماهی بنی .Mesopotamichthys sharpeyi (Gunther, 1874) مجله دامپزشکی ایران. 10 (2): 46-40.

سوزنکار، رضا.، موحد، سارا. و چایچی نصرتی، آرش. 1397. غنی سازی ویفر روکش دار با استفاده از پودر ریز جلبک آرتروسپیرا )اسپیرولینا) پلاتنسیس. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 13 (2): 60-51.

صالحی، فخرالدین. و کاشانی‌نژاد، مهدی. 1397. مدل سازی اثر صمغ گزانتان بر خصوصیات بافتی کیک هویج. مجله علوم و صنایع غذایی. 75(15): 82-73.

صالحی‌فر، مانیا.، شهبازی‌زاده، سعیده.، خسروی دارانی،کیانوش.، بهمدی، هما. و فردوسی، روح الله. 1391. بررسی امکان استفاده از پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در تولید کلوچه‌ی صنعتی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 7 (4): 72-63.

علوی، نصیره.، کرامت، ملیحه.، گلمکانی، محمدتقی.، لاری، محمود امین.، شکرفروش، شهرام. و نوروزی، مسعود. 1394. بهبود پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر با استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا به عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 10 (4): 74-63.

قائنی، منصوره.، متین‌فر، محمد.، رومیانی، لاله. و چوبکار، نسرین. 1389. ترکیب شیمیایی پودر ریز جلبک اسپیرولینا. فصلنامه زیست‌شناسی شیل آمایش. 2 (1): 61-55.

مرادی، یزدان.، مطلبی، عباسعلی.، قائنی، منصوره.، حدائق، هاله.، مصدق، مجید.، خسروی، کیانوش.، بابائی، محسن .، حسینی، سید هاشم.، شاهرخی، سوسن.، شیخ، غفور. و صفوی، ابراهیم. 1395. بررسی امکان غنی‌سازی برخی از فرآورده‌های غلات (نان، کیک و شیرینی) با استفاده از ریز جلبک اسپیرولینا. وزارت جهاد کشاورزی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویچ کشاورزی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور . شماره ثبت: 46554.

مستولی زاده، سید صابر.، مرادی، یزدان.، صدیق مرتضوی، محمد.، مطلبی، عباسعلی. و قائنی، منصوره. 1396. تاثیر افزودن پودر میکروجلبک اسپیرولینا بر ترکیب اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه پاستا. مجله علمی شیلات ایران. 26 (4): 130-119.

مستولی زاده، سید صابر.، مرادی، یزدان.، صدیق مرتضوی، محمد.، مطلبی، عباسعلی. و قائنی، منصوره. 1398. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماکارونی غنی شده با پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس. علوم غذایی و تغذیه. 16 (2): 113-105.

مهربان سنگ آتش، معصومه.، محمدی ثانی،علی. و صراف، مژده. 1392. بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیکی دونات غنی شده با آرد سنجد. همایش ملی پدافند غیر عامل در بخش کشاورزی .9185-9177.

نورمحمدی، الهام.، پیغمبر دوست، سید هادی.، اولادغفاری، عارف.، آزادمرد دمیرچی، صدیف. و حصاری، جواد. 1389. تأثیر جایگزینی ساکارز توسط قندهای الکلی و آسپارتام بر خواص کیک اسفنجی. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی. 21 (2): 165-155.

نوری، مهران.، ناصحی، بهزاد. و آبدانان مهدی‌زاده، سامان. 1396. مدلسازی اثر افزودن صمغ فارسی و پودر تفاله هویج بر ویژگی‌های بینایی دونات با استفاده از روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 14 (65): 96-85.

وطن دوست، سمیه.، عزیزی محمد حسین.، حجت الاسلامی، محمد.، مولوی، هومان. و رئیسی زهرا. 1394. تاثیر افزودن پودر سنجد بر ویژگی های کیفی نان همبرگر. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. 49 (12): 84-73.

AACC International. 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists (9thed). St. Paul, MN, USA: American Association of Cereal Chemists.

Abu-Taweela GM, Mohsen AM, Antonisamy P, Arokiyaraj S, Kim HJ, Kim SJ, Park KH, Kim YO. 2019. Spirulina consumption effectively reduces anti-inflammatory and pain related infectious diseases. Journal of Infection and Public Health.

Alizadeh Behbahani, B., & Imani Fooladi, A. A. 2018. Development of a novel edible coating made by Balangu seed mucilage and Feverfew essential oil and investigation of its effect on the shelf life of beef slices during refrigerated storage through intelligent modeling. Journal of Food Safety. 38(3): e12443.

Alizadeh Behbahani, B., Yazdi, F. T., Shahidi, F., Mortazavi, S. A., & Mohebbi, M. 2017. Principle component analysis (PCA) for investigation of relationship between population dynamics of microbial pathogenesis, chemical and sensory characteristics in beef slices containing Tarragon essential oil. Microbial Pathogenesis. 105: 37-50.

Batista, A.P., Raymundo, A., Sousa, I., Empis, J., and Franco, J.M. 2006. Colored food emulsions – implications of pigment addition on the rheological behaviour and microstructure. Food Biophysics. 1, 216-227.

Golmakani, MT., Moayyedi, M., Raissjalali, A., Pesaran, P. and Aghajani, A. 2015. Investigation of Physicochemical, Nutritional, Textural, and Sensory Properties of Iranian Yazdi Cupcake Enriched with Spirulina (Arthrospira platensis). International Conference on Latest Trends in Food, Biological & Ecological Sciences. 30-34.

Jogihalli, P. Singh, L. Sharanagat, V.S. (2017). Effect of microwave roasting parameters on functional and antioxidant properties of chickpea (Cicer arietinum). LWT - Food Science and Technology, 79: 223-233.

Lemes, A.C., Takeuchi, K.P., Carvalho, J.C.M.D. and Danesi, E.D.G., 2012. Fresh pasta production enriched with Spirulina platensis biomass. Brazilian Archives of Biology and Technology, 55(5): 741-750.

Sharma, P. and Gujral, H. S. 2011. Effect of sand roasting and microwave cooking on antioxidant activity of barley. Food Research International. 44 (1): 235-240.