بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا و تغییر اندازه ذرات آرد سوخاری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی ناگت مرغ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 9، دوره 16، شماره 5 - شماره پیاپی 65، آذر و دی 1399، صفحه 629-641   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v16i5.82491

نویسندگان

مریم سادات ستوده؛ نفیسه سلطانی زاده^*

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران.

چکیده

هدف از این پژوهش بررسی نقش اندازه ذرات آرد سوخاری و اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا به آرد سوخاری و خمیرآبه بر ویژگی‌های ناگت مرغ بود. آرد سوخاری در سه اندازه ریز، متوسط و درشت تهیه شد. سپس 3 درصد ایزوله پروتئین سویا به‌طور جداگانه یک بار به آرد سوخاری با اندازه ذرات متفاوت و یک بار به خمیرآبه افزوده شد و در تهیه ناگت مورداستفاده قرار گرفت. درنهایت، مقدار جذب آرد سوخاری، میزان رطوبت، افت پخت، تخلخل، جذب روغن، رنگ و ویژگی‌های بافتی ناگت‌های مرغ موردارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج به‌دست‌آمده ناگت‌های مرغ پوشش‌داده‌شده با ذرات آرد سوخاری ریز، بیشترین محتوی رطوبت و کمترین تخلخل و جذب روغن را داشتند. استفاده از ایزوله پروتئین سویا در خمیرآبه تغییرات قابل‌توجهی در خصوصیات بافتی ایجاد کرد اما تأثیر معنی‌داری بر رنگ نداشت. این در حالی است که افزودن ایزوله پروتئین سویا به آرد سوخاری اثر معنی‌دار بیشتری در نگهداری رطوبت و کاهش افت پخت، تخلخل و جذب روغن نشان داد. همچنین براساس نتایج به‌دست‌آمده افزودن ایزوله پروتئین سویا به آرد سوخاری تأثیر معنی‌داری در کاهش جذب روغن و بهبود ویژگی‌های ناگت مرغ نسبت به افزودن این ترکیب به خمیرآبه داشت. به‌طورکلی استفاده از آرد سوخاری ریز که دارای 3 درصد ایزوله پروتئین سویا است ‌‌‌‌می‌تواند نقش قابل‌توجهی در بهبود ویژگی‌‌‌‌‌های کیفی و تغذیه‌‌‌‌‌‌ای ناگت مرغ داشته باشد.

کلیدواژه‌ها

ایزوله پروتئین سویا؛ ناگت مرغ؛ آرد سوخاری؛ لایه خمیرآبه

مراجع

Akdeniz, N., Sahin, S., & Sumnu, G. (2006). Functionality of batters containing different gums for deep-fat frying of carrot slices. Journal of Food Engineering, 75(4), 522-526.

Costa, R. M., Oliveira, F. A., Delaney, O., & Gekas, V. (1999). Analysis of the heat transfer coefficient during potato frying. Journal of Food Engineering, 39(3), 293-299.

Dogan, S. F., Sahin, S., & Sumnu, G. (2005). Effects of batters containing different protein types on the quality of deep-fat-fried chicken nuggets. European Food Research and Technology, 220(5-6), 502-508.

Fernandez-Lopez, J., Jimenez, S., Sayas-Barbera, E., Sendra, E., & Perez-Alvarez, J. (2006). Quality characteristics of ostrich (Struthio camelus) burgers. Meat Science, 73(2), 295-303.

Holownia, K., Chinnan, M., Erickson, M., & Mallikarjunan, P. (2000). Quality Evaluation of Edible Film‐Coated Chicken Strips and Frying Oils. Journal of Food Science, 65(6), 1087-1090.

Hsia, H., Smith, D., & Steffe, J. (1992). Rheological properties and adhesion characteristics of flour‐based batters for chicken nuggets as affected by three hydrocolloids. Journal of Food Science, 57(1), 16-18.

Int, A. O. A. C. (2007). Official methods of analysis. AOAC International.

Kim, D. N., Lim, J., Bae, I. Y., Lee, H. G., & Lee, S. (2011). Effect of hydrocolloid coatings on the heat transfer and oil uptake during frying of potato strips. Journal of Food Engineering, 102(4), 317-320.

Kurt, Ş., & Kılınççeker, O. (2011). Performance optimization of soy and whey protein isolates as coating materials on chicken meat. Poultry Science, 90(1), 195-200.

Lin, S., Huff, H., & Hsieh, F. (2000). Texture and chemical characteristics of soy protein meat analog extruded at high moisture. Journal of Food Science, 65(2), 264-269.

Liu, P., Xu, H., Zhao, Y., & Yang, Y. (2017). Rheological properties of soy protein isolate solution for fibers and films. Food Hydrocolloids, 64, 149-156.

Mah, E., & Brannan, R. (2009). Reduction of oil absorption in deep‐fried, battered, and breaded chicken patties using whey protein isolate as a postbreading dip: Effect on flavor, color, and texture. Journal of Food Science, 74(1), S9-S16.

Maltais, A., Remondetto, G. E., Gonzalez, R., & Subirade, M. (2005). Formation of soy protein isolate cold‐set gels: Protein and salt effects. Journal of Food Science, 70(1), C67-C73.

Maskat, M. Y., & Kerr, W. L. (2002). Coating characteristics of fried chicken breasts prepared with different particle size breading. Journal of Food Processing and Preservation, 26(1), 27-38.

Maskat, M. Y., & Kerr, W. L. (2004). Effect of breading particle size on coating adhesion in breaded, fried chicken breasts. Journal of food quality, 27(2), 103-113.

Maskat, M. Y., Yip, H. H., & Mahali, H. M. (2005). The performance of a methyl cellulose‐treated coating during the frying of a poultry product. International Journal of Food Science and Technology, 40(8), 811-816.

Mellema, M. (2003). Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science and Technology, 14(9), 364-373.

Mohamed, S., Hamid, N. A., & Hamid, M. A. (1998). Food components affecting the oil absorption and crispness of fried batter. Journal of the Science of Food and Agriculture, 78(1), 39-45.

Myers, A. S., & Brannan, R. G. (2012). Efficacy of fresh and dried egg white on inhibition of oil absorption during deep fat frying. Journal of Food Quality, 35(4), 239-246.

Nayak, N., Pathak, V., Singh, V., Goswami, M., & Bharti, S. (2015). Quality of Carrageenan Incorporated Low Fat Chicken Nuggets during Refrigerated Storage at 4 o C. Livestock Research International Journal, 3, 7-13.

Owens, C. M. (2010). Coated poultry products. In Owens, C. M., Alvarado, C. Z., Sams, A. R. Poultry Meat Processing, pp: 227-242. CRC Press, Boca Raton..

Pinthus, E., WEINBERG, P., & Saguy, I. (1995). Oil uptake in deep fat frying as affected by porosity. Journal of Food Science, 60(4), 767-769.

Rice, P., & Gamble, M. (1989). Modelling moisture loss during potato slice frying. International Journal of Food Science and Technology, 24(2), 183-187.

Saguy, I. S. (1995). Oil uptake during deep-fat frying: factors and mechanism. Food Technology., 49, 142-145,152.

Suderman, D. R., & Cunningham, F. E. (1983). Batter and Breading: AVI Pub. Co., Horwood.

Xavier, K. M., Kannuchamy, N., Balange, A. K., Chouksey, M., & Gudipati, V. (2017). Functionality of chitosan in batter formulations for coating of fish sticks: Effect on physicochemical quality. Carbohydrate Polymers, 169, 433-440.

Ziaiifar, A. M., Courtois, F., & Trystram, G. (2010). Porosity development and its effect on oil uptake during frying process. Journal of Food Process Engineering, 33(2), 191-212.