اثر آنتی‌اکسیدانی سلنیت سدیم میکروکپسوله‌شده به‌روش تبخیر حلال، در روغن سویا در طول مدت یک سال نگهداری

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 12، دوره 16، شماره 5 - شماره پیاپی 65، آذر و دی 1399، صفحه 669-685   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v17i1.82850

نویسندگان

فروزان جلالی زند؛ محمد گلی^*

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

چکیده

در این تحقیق با کپسوله‌کردن، سلنیوم به‌عنوان ریزمغذی حیاتی و آنتی‌اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی با آثار سوء شد. سلنیت سدیم با غلظت‌های (100، 300، 500، 700 و 900 میلی‌گرم در 20 میلی‌لیتر محلول اسپری‌شونده) با ترکیبی از مواد دیواره شامل صمغ عربی (25، 26، 27، 28 و 29 درصد) و صمغ فارسی متناظر آن (5، 4، 3، 2 و 1 درصد) به‌روش تبخیر حلال پرداخته شد. دو فرمول بهینه شامل، بهینه یک و دو به‎ترتیب 390 پی‌پی‌ام و480 پی‌پی‌ام کپسول (معادل 6/8 پی‌پی‌ام نمک سلنیت سدیم)، آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل‌ هیدروکسی‌آنیزول (200 پی‌پی‌ام) و نمک سلنیت سدیم (6/8 پی‌پپی‌ام) به روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان اضافه شد. سپس اندیس پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها در روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان در طول مدت زمان (صفر، 180 و 360 روز) با کمک نرم‌افزاز SPSS آنالیز شد. با حضور آنتی‌اکسیدان سلنیت سدیم کپسوله‌شده و آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل‌ هیدروکسی‌آنیزول در روغن سویا، عدد پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس کاهش و فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش معنی‌­دار یافت (05/0>P). برحسب تأثیرات مثبت آنتی‌اکسیدانی در روغن سویا ترتیب تیمارهای مؤثر و پیشنهادی این تحقیق شامل: بهینه 2> بهینه 1≥ آنتی‌اکسیدان بوتیل‌ هیدروکسی‌آنیزول> نمک سلنیت سدیم> شاهد فاقد آنتی‌اکسیدان گزارش شد. نتایج حاصل از این پژوهش می‌تواند استفاده از آنتی‌اکسیدان سلنیت سدیم کپسوله‌شده (بهینه 1 و 2) به‌عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی‌آنیزول جهت افزایش ماندگاری روغن سویا را پیشنهاد نماید.

کلیدواژه‌ها

میکروکپسولاسیون؛ صمغ عربی- فارسی؛ سلنیت سدیم؛ فعالیت آنتی‌اکسیدانی؛ روغن سویا

مراجع

استاندارد ملی ایران، 4179. 1377، روغن ها و چربی های خوراکی، اندازه گیری عدد پراکسید.

شهسواری، ن.، سحری، م.ع. و برزگر، م.، 1387، بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی اسانس‌های آویشن شیرازی و زیره‌ی کوهی در روغن سویا، پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس.

فدوی، ا. و کوهساری، ه.، 1394، اثرات ضداکسایندگی و ضدمیکروبی عصاره برگ درخت پرتقال کشت شده در ایران و بررسی پایداری اکسیداسیون روغن سویا غنی‌سازی شده با آن، فصل‌نامه فناوری‌های نوین غذایی، 7،96-85.

قنبری، ر.، قوامی، م. و صفافر، ح.، 1385، بررسی امکان تولید آنتی اکسیدان طبیعی از گیاه مریم گلی و تاثیر آن در افزایش زمان ماندگاری روغن دنبه، کانولا، پنبه دانه، مجله علوم غذایی و تغذیه، سال سوم، شماره 3، ص 26-18.

موجرلو، ز.، الهامی راد، ا.ح. و نجفی، ع.، 1394 ، مطالعه اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ی اتان.لی کنجاله زیتون بر پایداری اکسایشی روغن سویا در مقایسه با برخی آنتی‌اکسیدان‌های شیمیایی، نشریه‌ی نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 3، 23-15.

میرنظامی ضیابری، س. ح.، 1388، فناوری روغن و پالایش آن، انتشارات علم کشاورزی ایران، صفحه 464.

AKdeniz, B., Sumnu, G. & Sahin, S., 2017, The effect of maltodextrin and gum Arabic on

onion skin phenolic compouds, Chemical Engineering Transactions, 57, 1891-1896.

Combs, G.F,. 2000, Food system-based approaches to improving micronutrient nutrition: the case for selenium Biofactors, 12, 39-43.

Chang, S., Bassiri, A. & Jalali, H., 2018, Evaluation of antioxidant activity of fennel (Foeniculum vulgare) seed extract on oxidative stability of olive oil, Journal of Chemical health risks, 3, 2.

Fang, Z. & Bhandari, B., 2010, Encapsulation of polyphenols–a review. Trends in Food Science & Technology, 21, 10, 510-523.

Firestone, D., 1994, Official methods and recommended practices of the American oil chemists’ society, 4th ed., AOCS Press, Champaign, IL.

Gupta, C., Chawla, P., Arora, S., Tomar, S.K. & Singh, A.K., 2015, Iron microencapsulation with blend of gum arabic, maltodextrin and modified starch using modified solvent evaporation method–Milk fortification, Food Hydrocolloids, 43, 622-628.

Halliwell, B., Aeschbach, R., Loliger, J. & Arouma, O.I., 1995, The characterization of antioxidants, Food Chemistry and Toxicology, 33, 7, 601-617.

Kohrle, J., Jakob, F., Contempre, B. & Dumont, J.E., 2005, Selenium, the thyroid, and the endocrine system, Endocr Review, 26, 7, 944-84.

Lafka, T.I., Sinanoglou, V. & Lazos, E.S., 2007, The extraction and antioxidant activity of phenolic compounds from winery wastes, Food Chemistry, 104, 3, 1206-1214.

Lin, C.C., Wu, S.J., Chang, C.H. & Ng, L.T., 2003. Antioxidant activity of Cinnamomum cassia, Phytotherapy Research, 17, 7, 726-730.

Lindenschmidt, R.C., Trika, A.F., Guard, M.E. & Witschi, H.P., 1986. The effect dietary butylated hydroxyl toluene on liver and colon tumor development in mice, Toxicology, 38, 2, 151-160.

Mohdaly, A.A., Smetanska, I., Ramadan, M.F., Sarhan, M.A. & Mahmoud, A., 2011. Antioxidant potential of sesame (Sesamum indicum) cake extract in stabilization of sunflower and soybean oils, Industrial Crops and Products, 34, 1, 952-959.

Mustacich, D. & Powis, G., 2000. Thioredoxin reductase, Biochemistry Journal, 346, 1-8.

Nedovic, V., Kalusevic, A., Manojlovic, V., Levic, S. & Bugarski, B., 2011. An overview of encapsulation technologies for food applications, Food Science, 1, 1806-1815

Rahman, Z., Habib, F. & Shah, W., 2004, Utilization of potato peels as a natural antioxidant in soybean oil, Journal of Food Chemistry, 85, 215-220.

Rayman, M. P., 2000, The importance of selenium to human health, The Lancet, 356, 9225, 233-241.

Sanchez-Moreno, C., Larrauri, J.A. & Saura-Calixto, F., 1999, Free radical scavenging capacity and inhibition of lipid oxidantion of wines, grape juices and related polyphenolic constituents, Food Research International, 32, 6, 407-412.

Shahidi, F. & Zhong, Y., 2005, Lipid Oxidation: Measurement Methods, Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6th Ed., Six Volume Set, Memorial University of Newfoundland, Canada

Shahidi, F. & Ying, Z., 2005, Antioxidants: regulatory status, Bailey's industrial oil and fat products.

Sultana, B., Anwar, F. & Przybylski, R., 2007, Antioxidant potential of corncob extracts for stabilization of corn oil subjected to microwave heating, Food chemistry, 104, 3, 997-1005.

Tompkins, C. & Perkins, E.G., 1999, The evaluation of frying oils with the p-anisidine value, Journal of the American Oil Chemists Society, 76, 945-947.

Wanasundara, P.K.J.P.D. & Shahidi, F., 2005, Antioxidants: science, technology, and applications. Bailey's industrial oil and fat products.

Xu, J., Yang, F., Chen, L., Hu, Y. & Hu, Q., 2003, Effect of selenium on increasing the antioxidant activity of tea leaves harvested during the early spring tea producing season, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 4, 1081-1084.

Chan, K.M., De Cker, E.A. & Means, W.J., 1993, Extraction and activity of carnosine, a naturally occurring antioxidant in beef muscle, Journal of Food Science, 58, 1, 1-4.

Namiki, M., 1990, Antioxidants/ antimutagens in food, Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 29, 4, 273-300.

Velioglu, Y.S., Mazza, G., Gao, L. & Oomah, B.D., 1998, Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products, Journal of agricultural and food chemistry, 46, 10, 4113-4117.

Suja, K.P., Abraham, J.T., Thamizh, S.N., Jayalekshmy, A. & Arumughan, C., 2004, Antioxidant efficacy of sesame cake extract in vegetable oil protection, Food Chemistry, 84, 3, 393-400.