پایداری فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس در برابر تیمارهای حرارتی و pH

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 13، دوره 17، شماره 5 - شماره پیاپی 71، آذر و دی 1400، صفحه 849-861   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v18i1.87854

نویسندگان

رکسانا علیزاده فیروزه¹؛ مهتا میرزایی^{* 1}؛ وجیهه فدائی نوغانی²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

²دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

چکیده

در این‌ تحقیق‌ از آنزیم‌ آلکالاز تحت‌شرایط کنترل‌شده (نسبت آنزیم به سوبسترا 90 آنسون/کیلوگرم پروتئین، دمای 55 درجه سانتی‌گراد، یک ساعت) برای هیدرولیز پروتئین عدس (Lens esculinaris) استفاده شد. پیشرفت ‌هیدرولیز آنزیمی با روش OPA و فعالیت آنتی‌اکسیدانی با روش‌های مهار رادیکال‌های DPPH و ABTS ارزیابی شدند. در ادامه اثر حرارت‌دهی (دماهای 37، 50، 75 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 تا 60 دقیقه)، 90 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 5 دقیقه و اثر pH (2، 5، 7، 9 و 11 به‎مدت 1 ساعت) بر پایداری فعالیت‌ آنتی‌اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس بر پایه مهار رادیکال‌های DPPH و ABTS بررسی شد و میزان گروه‌های آمین‌ آزاد، با روش OPA ارزیابی گردید. نتایج نشان دادند حرارت‌دهی در دماهای 37، 50، و75 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 دقیقه به‌ترتیب 25/1، 9/4 و 17/10درصد کاهش در فعالیت مهارکنندگی ‎رادیکال DPPH (05/0>P) و 8/3، 8/6 و 9 درصد کاهش در فعالیت مهاررادیکال ABTS (05/0>P) را موجب شد. علاوه‎برآن در تمام تیمارهای حرارتی با افزایش زمان، اثر تیمارهای حرارتی تشدید شد. نتایج ارزیابی میزان گروه‌های‌ آمین آزاد نیز نشان‌دهنده کاهش معنی‌دار (05/0>P) در میزان گروه‌های‌ آمین‌ آزاد در محصول هیدرولیز پروتئینی بود. نتایج اثر تیمارهای pH بر پایداری پپتیدها نیز نشان داد که هر دو شرایط pH اسیدی و قلیایی باعث کاهش معنی‌دار (05/0>P) در فعالیت آنتی‌اکسیدانی پپتیدها گردید. به‌طوری‎که در 2=pH افت 3/16 درصدی و 11=pH افت 2/29 درصد و در فعالیت مهار ‌رادیکال DPPH در pH 2 افت 16 درصدی در 11 pH 2/18 درصد افت در فعالیت مهار‌ رادیکال ABTS مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها

پایداری؛ پروتئین عدس؛ تیمارحرارتی؛ تیمار pH؛ فعالیت آنتی‌‌اکسیدانی؛ محصول هیدرولیز پروتئینی

مراجع

Abdul-Hamid, A., Bakar, J., Bee, G.H., 2002. Nutritional quality of spray dried protein hydrolysate from Black Tilapia (Oreochromis mossambicus). Food chemistry 78, 69-74.

Alemán, A., Giménez, B., Pérez-Santin, E., Gómez-Guillén, M., Montero, P., 2011. Contribution of Leu and Hyp residues to antioxidant and ACE-inhibitory activities of peptide sequences isolated from squid gelatin hydrolysate. Food Chemistry 125, 334-341.

Brand-Williams, W., Cuvelier, M.-E., Berset, C., 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food science and Technology 28, 25-30.

Bamdad, F., Wu, J., Chen, L., 2011. Effects of enzymatic hydrolysis on molecular structure and antioxidant activity of barley hordein. Journal of Cereal Science 54, 20-28.

Church, F.C., Swaisgood, H.E., Porter, D.H., Catignani, G.L., 1983. Spectrophotometric assay using o-phthaldialdehyde for determination of proteolysis in milk and isolated milk proteins. Journal of Dairy Science 66, 1219-1227.

de Castro, R.J.S., Sato, H.H., 2015. Biologically active peptides: Processes for their generation, purification and identification and applications as natural additives in the food and pharmaceutical industries. Food Research International 74, 185-198.

Escudero, E., Mora, L., Toldrá, F., 2014. Stability of ACE inhibitory ham peptides against heat treatment and in vitro digestion. Food chemistry 161, 305-311.

Jian, L., Lee, A., Binns, C., 2007. Tea and lycopene protect against prostate cancer. Asia Pacific journal of clinical nutrition 16, 453-457.

Kiokias, S., Dimakou, C., Oreopoulou, V., 2007. Effect of heat treatment and droplet size on the oxidative stability of whey protein emulsions. Food Chemistry 105, 94-100.

Ketnawa, S., Benjakul, S., Martínez-Alvarez, O., Rawdkuen, S., 2017. Fish skin gelatin hydrolysates produced by visceral peptidase and bovine trypsin: Bioactivity and stability. Food chemistry 215, 383-390.

Lowry, O., Rosebrough, N., Farr, A., Randall, R., 1951. Total protein estimation by Lowry's method. J. Biol. Chem 193, 265.

Lai, T., Lin, Z., Zhang, R., Guo, X., Ma, Z., Liao, W., Hu, X., 2016. Processing stability of antioxidant protein hydrolysates extracted from degreased walnut meal. International Journal of Food Engineering 2, 155-161.

Mendis, E., Rajapakse, N., Kim, S.-K., 2005. Antioxidant properties of a radical-scavenging peptide purified from enzymatically prepared fish skin gelatin hydrolysate. Journal of agricultural and food chemistry 53, 581-587.

Mine, Y., Li-Chan, E., Jiang, B., 2010. Bioactive proteins and peptides as functional foods and nutraceuticals. John Wiley & Sons.

Maqsoudlou, A., Mahoonak, A.S., Mora, L., Mohebodini, H., Toldrá, F., Ghorbani, M., 2019. Peptide identification in alcalase hydrolysated pollen and comparison of its bioactivity with royal jelly. Food research international 116, 905-915.

Nalinanon, S., Benjakul, S., Kishimura, H., Shahidi, F., 2011. Functionalities and antioxidant properties of protein hydrolysates from the muscle of ornate threadfin bream treated with pepsin from skipjack tuna. Food Chemistry 124, 1354-1362.

Ovissipour, M., Safari, R., Motamedzadegan, A., Rasco, B., Pourgholam, R., Mohagheghi, E., Molla, A.E., 2009. Use of hydrolysates from yellowfin tuna Thunnus albacares fisheries by-product as a nitrogen source for bacteria growth media. International Aquatic Research 1, 73-77.

Pokorný, J., Schmidt, S., 2001. Natural antioxidant functionality during food processing. Antioxidants in food, 331-350.

Rao, S., Sun, J., Liu, Y., Zeng, H., Su, Y., Yang, Y., 2012. ACE inhibitory peptides and antioxidant peptides derived from in vitro digestion hydrolysate of hen egg white lysozyme. Food chemistry 135, 1245-1252.

Rajabzadeh M, Pour-Ashuri P., Shabanpour B, Alishahi A. 1397. Evaluation of Applied and Antioxidant Properties of Hydrolyzed Sperm Protein Egg Protein. (Oncorhyynchus mykiss) Journal of Innovation in Food Science and Technology, 10: 35-23.

Sharma, N., Singh, N., Singh, O., Pandey, V., Verma, P., 2011. Oxidative stress and antioxidant status during transition period in dairy cows. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 24, 479-484.

Urbano, G., Porres, J.M., Frías, J., Vidal-Valverde, C., 2007. Nutritional value, Lentil. Springer, pp. 47-93.

Wong, F.-C., Xiao, J., Michelle, G., Ong, L., Pang, M.-J., Wong, S.-J., Teh, L.-K., Chai, T.-T., 2019. Identification and characterization of antioxidant peptides from hydrolysate of blue-spotted stingray and their stability against thermal, pH and simulated gastrointestinal digestion treatments. Food chemistry 271, 614-622.

Zhu, C.-Z., Zhang, W.-G., Kang, Z.-L., Zhou, G.-H., Xu, X.-L., 2014. Stability of an antioxidant peptide extracted from Jinhua ham. Meat science 96, 783-789.