ارزیابی دما و مدت‌زمان نگهداری بر اکسیداسیون کره بادام‌زمینی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 8، دوره 17، شماره 5 - شماره پیاپی 71، آذر و دی 1400، صفحه 773-783   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v17i5.83815

نویسندگان

مریم رواقی^{* 1}؛ آزاده خدابخشیان²

¹بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خوزستان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، اهواز، ایران.

²کارشناس صنایع غذایی و مدیر کنترل کیفی، اصفهان، ایران

چکیده

بادام‌زمینی به‌عنوان یک منبع غنی از چربی، مستعد تغییرات ناشی از اکسیداسیون است. در استاندارد ملی ایران تنها اندازه‌گیری اندیس پراکسید جهت بررسی وضعیت اکسیداسیون نمونه‌ها لحاظ شده است. اگرچه روند اکسایش چربی‌ها تا حد زیادی شناخته شده است اما ابهامات زیادی در زمینه اکسایش در شرایط واقعی پس از تولید و حین نگهداری وجود دارد. با توجه به گستردگی استفاده از ظروف تک‌نفره پلی‌پروپیلن و پلی‌اتیلن ترفتالات، کره بادام‌زمینی پایدار شده با مونو‌دی گلیسیرید پس از تولید در هر دو نوع ظرف پر شد و درزبندی گردید. اکسایش کره بادام‌زمینی در سه دما (4، 25 و 40 درجه سانتی‌گراد) در زمان‌های مختلف (صفر، 30، 60، 90، 120 و 160 روز) از نظر عدد پراکسید، عدد پاراآنیزیدین، اسیدیته و ارزیابی حسی موردبررسی قرار گرفت. کره بادام‌زمینی تولیدی حاوی ۸۵/۰±۵۵/۵۴ درصد چربی بود که از این میزان 92/80 درصد به اسیدچرب غیراشباع (57/57 درصد تک‌غیراشباع و 35/23 درصد چندغیراشباع) و 06/17 درصد به اسید چرب اشباع اختصاص داشت. دما و زمان اثر متقابل معنی‌داری بر عدد پراکسید، عدد پارا‌‌آنیزیدین، اسیدیته و ارزیابی حسی داشت. در مورد عدد پراکسید روند متفاوتی در ظرف پلی‌پروپیلن وظرف پلی‌اتیلن ترفتالات مشاهده شد. در ظروف پلی‌پروپیلن به‌دلیل بیشتر بودن عبور اکسیژن از بسته‌بندی اندیس پراکسید دایماً افزایش یافت و این امر با افزایش دما تسریع گردید، درحالی‌که اکسیداسیون در ظرف پلی‌اتیلن ترفتالات با سرعت کندتری اتفاق افتاد. نکته قابل‎تأمل در دمای 40 درجه سانتی‌گراد رخ داد چرا که عدد پراکسید در این دما حتی در مقایسه با نمونه 4 درجه سانتی‌گراد کمتر بود. ارزیابی سایر ویژگی‌ها نشان داد که دما و زمان اثر تشدیدکنندگی بر افزایش اسیدیته و عدد پاراآنیزیدین داشته و مجموعۀ این تغییرات باعث کاهش ویژگی‌های کیفی محصول شد. در هیچ یک از نمونه‌ها آثاری از بدطعمی مشاهده نشد اما نمونه‌های نگهداری‌شده در دمای بالاتر عطر و طعم تازه اولیه را نداشتند. نتایج این پژوهش نشان داد عدد پراکسید به‎تنهایی شاخص مناسبی در بررسی کیفی کره بادام‌زمینی محسوب نمی‌شود.

کلیدواژه‌ها

اکسیداسیون؛ دما؛ مدت‌زمان نگهداری؛ عدد پارا آنیزیدین؛ عدد پراکسید؛ کره بادام‌زمینی

مراجع

ابراهیمی، م.، خمیری، م.، و مقصودلو، ی.، ۱۳۹۵، بررسی تأثیر تلقیح کپک Aspergillus flavus بر تغییرات میزان اسیدهای چرب، اندیس پراکسید و تولید آفلاتوکسین در چهار واریته رایج بادام زمینی برداشت شده از سطح مزارع استان گلستان، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، ۱۲ (۴)، ۴۰۲-۳۹۴.

امیرسرداری، ا.، اسداللهی، س.، و اسحاقی، م. ر.، ۱۳۹۷، بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن سرخ‌کردنی فاقدپالم در مقایسه باروغن سرخ کردنی حاوی پالم، علوم وصنایع غذایی ایران، ۸۰ (۱۵)، ۲۵۵-۲۴۵.

حسینی، ح.، قربانی، م.، صادقی ماهونک، ع.، و مقصودلو، ی.، 1391، کاربرد شاخص دی‌ان مزدوج به عنوان معیاری ازپیشرفت اکسایش گردو، نشریه فرآوری ونگهداری موادغذایی، ۴ (۱)، ۱۳-۱.

خشنودی‌نیا، س.، صداقت، ن.، و رادمرد قدیری، غ.، ۱۳۹۳، اثر پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی اکسیدان بر ویژگی های سختی و مولفه‌های رنگی پسته برشته شده، پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، ۲ (۴)، ۳۱۰-۲۹۵.

خشنودی‌نیا، س.، و صداقت، ن.، ۱۳۹۲، تأثیر پوشش خوراکی ژلاتینی حامل آنتی اکسیدان بر پایداری اکسیداسیونی و ویژگی های حسی پسته ی برشته ی اوحدی، علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، ۹ (۱)، ۲۰-۱۱.

امینی راستابی، ج.، و میرزایی، ع.، ۱۳۹۷، تاثیر پوشش دهی با صمغ فارسی بر ماندگاری مغز گردو، تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، ۱۷ (۲)، ۱۱۱-۱۰۱.

شاهین، ر.، نایب‌زاده، ک.، علیزاده، ل.، و محمدی، ع.، ۱۳۹۲، بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی توکوفرول در مقایسه با TBHQ بر روند اکسیداسیون روغن مایونز طی مدت زمان ماندگاری، علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، ۸ (۴)، ۲۳۶-۲۲۷.

شهیدی نوقابی، م.، نیازمند، ر.، صراف، م.، و شهیدی نوقابی، م.، ۱۳۹۸، بررسی اثر آنتی‌اکسیدان و نگهدارنده ها بر ویژگی‌های اکسایشی و میکروبی کرۀ گردو طی زمان ماندگاری، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، ۸ (۲): ۱۶۴-۱۵۱.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۸۴، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جستجو و شمارش اشریشیاکلی با استفاده از روش بیشترین تعداد احتمالی، استاندارد ملی ایران، شماره ۲۹۴۶، تجدید نظر دوم.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۸۴، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام – شمارش استافیلوکوکوسهای کواگولاز مثبت (استافیلوکوکوس ارئوس و سایر گونه‌ها) – روش آزمون قسمت اول : روش استفاده از محیط کشت برد – پارکر آگار، استاندارد ملی ایران، شماره ۱-۶۸۰۶، چاپ اول.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۸۵، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام ـ روش جامع برای شمارش استافیلوکوکوسهای کواگولاز مثبت ( استافیلوکوکوس اورئوس و سایر گونه‌ها) قسمت سوم : جستجو، شناسایی و شمارش به شیوه محتمل‌ترین تعداد (MPN) برای تعداد کم میکروارگانیسم، استاندارد ملی ایران، شماره ۳-۶۸۰۶، چاپ اول.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۸۶، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام – روش جامع برای شمارش کلیفرم ها – روش شمارش کلنی، استاندارد ملی ایران، شماره ۹۲۶۳، چاپ اول.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۸۶، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام -روش جامع برای شمارش استافیلوکوکوسهای کواگولاز مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و سایر گونه‌ها) قسمت دوم : روش استفاده از محیط کشت رابیت پلاسما فیبرینوژن آگار، استاندارد ملی ایران، شماره ۲-۶۸۰۶، چاپ اول.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۸۷، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام -روش جامع برای شناسایی و شمارش کلی فرمها، استاندارد ملی ایران، شماره ۱۱۱۶۶، چاپ اول.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۹۲، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام -روش شمارش کپک ها و مخمرها-قسمت 3- روش شمارش کلنی در فراورده های با فعالیت آبی (A_w) مساوی یا کمتر از ۰۶/0، استاندارد ملی ایران، شماره ۳-۱۰۸۹۹، چاپ اول.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۹۳، میکروبیولوژی زنجیره غذایی -روش جامع برای شمارش میکروارگانیسم ها-قسمت 1- شمارش کلنی در 30درجه سانتی گراد با استفاده از روش کشت آمیخته، استاندارد ملی ایران، شماره ۱-۵۲۷۲، چاپ اول.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۹۳، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام -روش جامع برای جستجو و شناسایی گونه‌های سالمونلا، استاندارد ملی ایران، شماره ۱۸۱۰، تجدید نظر چهارم.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۹۴، روغن ها و چربی های گیاهی و حیوانی -کروماتوگرافی گازی متیل استرهای اسیدهای چرب-قسمت 2- تهیه متیل استرهای اسیدهای چرب، استاندارد ملی ایران، شماره ۲-۱۳۱۲۶، چاپ اول.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۹۴، روغن ها و چربی های گیاهی و حیوانی کروماتوگرافی گازی متیل استرهای اسید چرب -قسمت 4- اندازه گیری با کروماتوگرافی گازی موئینه، استاندارد ملی ایران، شماره ۴-۱۳۱۲۶، چاپ اول.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۹۴، فرآورده های حجیم شده بر پایه بلغور و آرد غلات -ویژگی ها و روشهای آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره ۲۸۸۰، تجدید نظر چهارم.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۹۴، کره بادام زمینی- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره ۵۶۹۰، تجدید نظر اول.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۹۵، روغن ها و چربی های گیاهی و حیوانی -اندازه گیری عدد آنیزیدین -روش آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره ۴۰۹۳، تجدید نظر دوم.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۹۷، یسکویت –ویژگی ها و روش های آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره ۳۷، تجدید نظر هشتم.

AOAC, 2000, Official methods of analysis, Association of official analytical chemist society.

Beeva, D. A., Borisov, V. A., Mikitaev, A. K., Ligidov, M. Kh., Beev, A. A., and Barokova, E. B., 2015, Controlling the barrier properties of polyethylene terephthalate. A review, International Polymer Science and Technology, 42(7), 45-52.

Caglarirmak, N.; and Batkan, A.C., 2005, Nutrients and biochemistry of nuts in different consumption types in turkey. Journal of Food Processing and Preservation, 29, 407-423.

Chien, Y. H., 2015, Shelf life extension of seed butter made with sesame, sunflower and pumpkin seeds, B.S. Graduate Program in Food Science and Technology, The Ohio State University.

Choe, E., and Min, D. B., 2006, Mechanisms and factors for edible oil oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5(4), 169–186.

Delgado-Lista, J., Perez-Martinez, P., Lopez-Miranda, J., and Perez-Jimenez, F., 2012, Brazilian Journal of Nutrition, 107 (2), 201-13.

Mohd Rozalli, N. H., Chin, N. L., Yusof, Y. A. and Mahyudin, N., 2016, Quality changes of stabilizer-free natural peanutbutter during storage, Journal of Food Science and Technology, 53(1): 694–702.

Nepote, V., Olmedo, R.H., Mestrallet, M.G., and Grosso, N.R., 2009, A study of the relationships among consumer acceptance, oxidation chemical indicators, and sensory attributes in high-oleic and normal peanuts. Journal of Food Science, 74 (1), 1-8.

Pidatala, P. K., 2011, Oxidative stability of peanut butter bites, Honours (BSc) research project, Sastra University, Thanjavur, India.

Riveros, C. G., Mestrallet, M. G., Nepoteband, V., and Grossoa, N. R., 2009, Chemical composition and sensory analysis of peanut pastes elaborated with high-oleic and regular peanuts from Argentina, Grasas y Aceites, 60 (4), 388-395.

SAS Institute, 2002, SAS 9.1 User’s Guide. Cary, North Carolina: SAS Institute Inc.

Schorno, A. L., Manthey, F.A., and Hall, C.A., 2009, Effect of particle size and sample size on lipid stability of milled flaxseed (Linum usitatissimum L.). Journal of Food Processing and Preservation, 34 (1), 167–169.

Shahidi, F., and John, J., 2013, Oxidative rancidity in nuts, In: Improving the Safety and Quality of Nuts, Woodhead Publishing, Cambridge, 198-229.

Shakerardekani, A., 2015, Factors affecting production, sensory properties and oxidative stability of nut butters and nut spreads-a review. American Journal of Food Science and Nutrition Research, 2 (3), 83-88.

Velasco, J., Dobarganes, C., and Marquenez-Ruiz, G., 2010, Oxidative rancidity in foods and food quality. In: Chemical deterioration and physical instability of food and beverages. Wood head Publishing, Cambridge, 3 – 32.

Williamson, S., 1998, Detection of rancidity in peanuts, Honours (BSc) research project, Edith Cowan university.

Woodroof, J. G., 1983, Peanut Butter. In: Peanuts: production, processing, products. The AVI Publishing Company, Westport, Connecticut, 181–225.

Zajdenwerg, C., Branco, G.F., Alamed, J., Decker, E.A., and Castro, I. A., 2011, Correlation between sensory and chemical markers in the evaluation of Brazil nut oxidative shelf- life . European Food Research and Technology, 233, 109-116.