بررسی فعالیت ضدباکتریایی نوشیدنی‌های کامبوچا حرارت‌دیده، تهیه‌شده با چند دمنوش گیاهی به‌وسیله روش‌ سطح پاسخ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

دوره 17، شماره 6 - شماره پیاپی 72، بهمن و اسفند 1400، صفحه 121-136   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2021.71497.1071

نویسندگان

فاطمه ولیان¹؛ هادی کوهساری^{* 2}؛ ابوالفضل فدوی³

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

²استادیار، گروه میکروبیولوژی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

³استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

چکیده

ترکیبات و فعالیت‌های بیولوژیکی نوشیدنی کامبوچا به‌نوع دمنوش گیاهی، غلظت ساکارز و زمان تخمیر بستگی دارد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر شرایط مختلف آماده‌سازی بر فعالیت ضد‌باکتریایی نوشیدنی‌های حرارت‌دیده کامبوچا توسط روش سطح پاسخ (RSM) انجام شد. چهار نوع دمنوش گیاهی شامل چای سیاه، چای سبز، به‌لیمو و نعناع فلفلی با سه غلظت 2، 5 و 8 درصد ساکارز تهیه شدند و با کشت فعال کامبوچا تلقیح گردیدند. پس از 7، 14 و 21 روز، نوشیدنی‌ها اتوکلاو شدند و فعالیت ضدباکتریایی آنها علیه چهار باکتری شامل اشریشیا کلی، شیگلا دیسانتری، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس با روش چاهک ارزیابی شد. برای بررسی اثر غلظت ساکارز، زمان تخمیر و نوع دمنوش گیاهی بر فعالیت ضدباکتریایی نوشیدنی‌های حرارت‌دیده از RSM استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت ساکارز اثر قابل‌توجهی بر فعالیت ضد باکتریایی نوشیدنی‌های حرارت‌دیده علیه همه باکتری‌های آزمایش‌شده داشت. افزایش زمان تخمیر تأثیر معناداری بر فعالیت ضد‌باکتریایی نوشیدنی‌های حرارت‌دیده علیه اشریشیا کلی و شیگلا دیسانتری داشت. نوع دمنوش گیاهی تأثیر قابل‌توجهی بر فعالیت ضد‌باکتریایی علیه استافیلوکوکوس اورئوس و شیگلا دیسانتری داشت. بیشترین فعالیت ضد‌باکتریایی علیه اشریشیا کلی و شیگلا دیسانتری در نوشیدنی‌های تهیه‌شده با به‌لیمو مشاهده شد. نوشیدنی‌های تهیه‌شده با چای سبز بیشترین فعالیت ضد باکتریایی را در برابر استافیلوکوکوس اورئوس نشان دادند. بیشترین فعالیت ضد‌‌باکتریایی علیه باسیلوس سرئوس در نوشیدنی‌های حرارت‌دیده تهیه‌شده با چای سیاه و نعناع مشاهده شد. به‌طورکلی، نتایج این تحقیق فعالیت ضدباکتریایی قابل‌توجه نوشیدنی‌های کامبوچا حرارت‌دیده را علیه باکتری‌های موردآزمون نشان داد.

کلیدواژه‌ها

اثر ضدمیکروبی؛ نوشیدنی تخمیری؛ شرایط تخمیر؛ غلظت ساکارز؛ زمان تخمیر

مراجع

An, B.J., Kwak, J.H., & Son, J.H. 2004. Biological and anti-microbial activity of irradiated green tea polyphenols. Food Chemistry, 88, 549– 555.

Atiyeh, H., & Duvnjak, Z. 2003. Production of fructose and ethanol from sugar beet using Saccharomyces cerevisiae ATCC 36858. Biotechnology Progress, 18, 234- 239.

Battikh, H., Bakhrouf, A., & Ammarb, E. 2012. Antimicrobial effect of Kombucha analogues. Food Science and Technology, 47, 71- 77.

Battikh, H., Chaieb, K., Bakhruf, A., & Ammar, E. 2011. Antibacterial and antifungal activities of black and green kompucha teas. Journal of Food Biochemistry, 37, 231- 236.

Bilia, A.R., Giomi, M., Innocenti, M., Gallori, S., & Vincieri, F.F. 2008. HPLC-DAD-ESI-MS analysis of the constituents of aqueous preparations of verbena and lemon verbena and evaluation of the antioxidant activity. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 13, 463- 470.

Burt, S. 2004. Essential oils: their antibacterial properties and potential application in foods-a review. International Journal of Food Microbiology, 94, 223- 253.

Cetojevic Simin D.D., Bogdanovic G.M., Cvetkovic D.D., & Velicanski A.S. 2008. Antiproliferative and antimicrobial activity of traditional Kombucha and Satureja montana L. Kombucha. J. BUON, 13, 395- 401.

Ceyhan, N., & Ugur, A. 2001. Investigation of in vitro antimicrobial activity of honey. Rivista di Biologia, 94, 363– 371.

Clinical and Laboratory Standards Institute [CLSI]. 2018. Methods for dilution antimicrobial susceptibility tests for bacteria that grow aerobically. In (11th ed. CLSI standard M07 ed.): Clinical and Laboratory Standards Institute, 950 West Valley Road, Suit 2500, Wayne, Pennsylvania 19087 USA.

Coton, M., Pawtowski, A., Taminiau, B., Burgaud, G., Deniel, F., Coulloumme-Labarthe, L., & Coton, E. 2017. Unraveling microbial ecology of industrial-scale Kombucha fermentations by metabarcoding and culture-based methods. Fems Microbiology Ecology, 93, 1– 16.

Friedman, M., Henika, P.R., Levin, C. E., Mandrell, R.E., & Kozukue, N. 2006. Antimicrobial activities of tea catechins and theaflavins and tea extracts against Bacillus cereus. Journal of Food Protection, 69, 354– 361.

Greenwalt, C.J., Ledford, R.A., & Steinkraus, K.H. 1998. Determination and Characterization of the Antimicrobial Activity of the Fermented Tea Kombucha. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 31, 291– 296.

Haizhen, M., Yang, Z., & Zongmao, C. 2008. Microbial fermented tea- a potential source of natural food preservatives. Trends in Food Science and Technology, 19, 124- 130.

Hayouni, E. A., Abedrabba, M., Bouix, M., & Hamdi, M. 2007. The effects of solvents and extraction method on the phenolic contents and biological activities in vitro of Tunisian Quercus coccifera L. and Juniperus phoenicea L. fruit extracts. Food Chemistry, 105, 1126-1134.

Jayabalan, R., Malbasa, R.V., Loncar, E.S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. 2014. A Review on Kombucha tea—microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10, 538- 550.

Kim, E.S., Liang, Y.R., Jin, J., Sun, Q.F., Lu, J.L., & Du, Y.Y. 2007. Impact of heating on chemical compositions of green tea liquor. Food Chemistry, 103, 1263- 1267.

Malbasa, R.V., Loncar, E.S., Vitas, J.S., & Canadanovic-Brunet, J.M. 2011. Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage. Food Chemistry, 127, 1727- 1731.

Mani-Lopez E., Garcia H.S., Lopez-Malo A. 2012. Organic acids as antimicrobials to control Salmonella in meat and poultry products. Food Research International, 45, 713- 721.

Marsh, A.J., O’Sullivan, O., Hill, C., Ross, R.P., & Cotter, P.D. 2014. Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple Kombucha (tea fungus) samples. Food Microbiology, 8, 171– 178.

Nzeako, B.C., & Hamdi, J. 2000. Antimicrobial potential of honey on some microbial isolates. Sultan Qaboos University medical journal, 2, 75- 79.

Noormandi, A., & Dabaghzadeh, F. 2015. Effects of green tea on Escherichia coli as an uropathogen. Journal of Traditional and Complementary Medicine, 5, 15- 20.

Primiani, C.N., Mumtahanah, P.M., & Ardhi, W. 2018. Kombucha fermentation test used for various types of herbal teas. Journal of Physics: Conference Series, 1025, 1- 9.

Roos, J.D., & Vuyst, L.D. 2018. Acetic acid bacteria in fermented foods and beverages. Current Opinion in Biotechnology, 49, 115- 119.

Russel, A.D. 1991. Mechanisms of bacterial resistance to non-antibiotics: food additives and food pharmaceutical preservatives. Journal of Applied Bacteriology, 71, 191- 201.

Song, J.M., & Seong, B.L. 2007. Tea catechins as a potential alternative anti-infectious agent. Expert Review of Anti-infective Therapy, 5, 497- 506.

Sreeramulu, G., Zhu, Y., & Knol, W. 2000. Kombucha fermentation and its antimicrobial activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 2589-2594.

Stapleton, P.D., Shah, S., Hamilton-Miller, J.M., Hara, Y., Nagaoka, Y., Kumagai, A., Uesato, S., & Taylor, P.W. 2004. Anti-Staphylococcus aureus activity and oxacillin resistance modulating capacity of 3-O-acyl-catechins. International Journal of Antimicrobial Agents, 24, 374– 380.

Steinkraus, K.H., Shapiro, K.B., Hotchkiss, J.H., & Mortlock, R.P. 1996. Investigations into the antibiotic activity of tea fungus/Kombucha beverage. Acta Biotechnolgia, 16, 199-205.

Talawat, S., Ahantharik, P., Laohawiwattanakul, S., Premsuk, A., & Ratanapo, S. 2006. Efficacy of fermented teas in antibacterial activity. Kasetsart Journal-Natural Science, 40, 925-933.

Taormina, P. J., Niemira, B.A., & Bauchat, L.R. 2001. Inhibitory activity of honey against foodborne pathogens as influenced by the presence of hydrogen peroxide and level of antioxidant power. International Journal of Food Microbiology, 69, 217–225.

Teoh, A.L., Heard, G., & Cox, J. 2004. Yeast ecology of kombucha fermentation. International Journal of Food Microbiology, 2(95), 119- 126.

Tumin, N., Halim, N., Shahjahan, M., Noor Izani, N., Sattar, M.A., Khan, A.H., & Mohsin, S.S. J. 2005. Antibacterial activity of local Malaysian honey. Malaysian Journal of Pharmaceutical Sciences, 3, 1- 10.

Velicanski, A.S., Cvetkovic, D.D., Markov, S.L., Tumbas V.T., & Savatovic, S.M. 2007. Antimicrobial and Antioxidant Activity of Lemon Balm Kombucha. Apteff, 38, 165- 172.

Valiyan, F., Koohsari, H., & Fadavi, A. (2021). Use of Response surface methodology to investigate the effect of several fermentation conditions on the antibacterial activity of several kombucha beverages. Journal of Food Science and Technology, 58(5), 1877- 1891.

Velicanski, A.S. Cvetkovic, D.D., Markov, S.L., Tumbas Saponjac, V.T., & Vulic, J.J. 2014. Antioxidant and Antibacterial Activity of the Beverage Obtained by Fermentation of Sweetened Lemon Balm (Melissa offi cinalis L.) Tea with Symbiotic Consortium of Bacteria and Yeasts. Food Technology and Biotechnology, 52, 420-429.

Villarreal soto, S.A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J.P., & Taillandier, P. 2018. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science, 83, 580-588.

Wang, Z.W., & Liu, X.L. 2008. Medium optimization for antifungal active substances production from a newly isolated Paenibacillus sp. using response surface methodology. Bioresour Technol. 99, 8245–8251.

Watawana, M.I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C.B., & Waisundara, V.Y. 2016. Enhancement of the antioxidant and starch hydrolase inhibitory activities of king coconut water (Cocos nuciferavar. aurantiaca) by fermentation with Kombucha “teafungus.” International Journal of Food Science and Technology, 51, 490-498.

Wolfe, B.E., & Dutton, R.J. 2015. Fermented foods as experimentally tractable microbial ecosystems. Cell, 161, 49-55.

Yadegarinia, D., Gachkar, L., Rezaei, M.B., Taghizadeh, M., Astaneh, S.A., & Rasooli, I. 2006. Biochemical activities of Iranian Mentha piperita L. and Myrtus communis L. essential oils. Phytochemistry, 67, 1249-1255.

Yamada, Y., Yukphan, P., LanVu, H.T., Muramatsu, Y., Ochaikul, D. Tanasupawat, S., & Nakagawa, Y. 2012. Description of Komagataeibacter gen. nov., with proposals of new combinations (Acetobacteraceae). The Journal of General and Applied Microbiology, 58, 397-404.

Yoda, Y., Hu, Z.Q., Zhao, W.H., & Shimamura, T. 2004. Different susceptibilities of Staphylococcus and Gram-negative rods to epigallocatechin gallate. Journal of Infection and Chemotherapy, 10, 55-58.

Zarowska, B., Wojtatowicz, M., & Rymowicz, W. 2001. Production of citric acid on sugar beet molasses by single and mixed cultures of Yarrowia lipolytic. Eletronic Journal of Polish Agriculture Universities. 4 (2), 1-8.