اثرات عصاره دانه چیا بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی کره حاصل از خامه شیرین طی نگهداری در یخچال

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

دوره 18، شماره 5 - شماره پیاپی 77، آذر و دی 1401، صفحه 751-763   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.74270.1124

نویسندگان

زهرا صدری صائین؛ محمدرضا خانی^* ؛ وجیهه فدائی نوغانی

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

کره به‌عنوان یک نوع فرآورده لبنی، از خامه شیرین یا خامه ترش تهیه می‌شود که می‌تواند به دلیل تغییرات اکسیداتیو دچار فساد شود. این تحقیق با هدف بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره دانه چیا در کره حاصل از خامه شیرین جهت بهبود ویژگی‌های شیمیایی (اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک) و حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) آن طی دو ماه نگهداری در یخچال انجام گردید. ابتدا عصاره الکلی دانه چیا تهیه و میزان پلی‌فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن ارزیابی گردید و سپس با درصدهای مختلف (05/0، 1/0، 25/0 و 5/0) به کره افزوده شد و اثرات آن بر ویژگی‌های کره ارزیابی شد. نتایج مقدار پلی‌فنول کل حدود 79/111 ±78/1108 میلی‌گرم اسید گالیک بر 100 گرم عصاره و قدرت مهارکنندگی عصاره دانه چیا در محدوده غلظت 20- 4 درصد، 47/0 ±17/35 تا 95/2 ±92/64 درصد به‌دست آمد. نتایج نشان داد با افزایش میزان عصاره دانه چیا در کره، میزان اسیدیته و عدد اسیدی به‌طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد افزایش و عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک کاهش یافت (05/0>p). همچنین تمامی این شاخص‌های شیمیایی با افزایش مدت زمان نگهداری به‌طور معنی‌داری افزایش یافتند (05/0p<). تمامی نمونه­ها از نظر ویژگی­های حسی (به استثنای بو) در طول 60 روز نگهداری با نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری داشتند (05/0p<)، به‌طوری که تیمارها از امتیازات رنگ و طعم بهتری نسبت به شاهد برخوردار بودند. به‌طور کلی غلظت 5/0 درصد عصاره چیا باعث به تعویق انداختن فساد اکسیداتیو گردید اما از نظر ارزیابی حسی، تیمار حاوی 25/0 درصد عصاره چیا به‌عنوان تیمار برتر انتخاب و معرفی می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

عصاره دانه چیا؛ کره؛ فعالیت آنتی‌اکسیدانی؛ ویژگی‌های شیمیایی؛ ویژگی‌های حسی

مراجع

1. Abid, Y., Azabou, S., Jridi, M., Khemakhem, I., Bouaziz, M., Attia, H. (2017). Storage stability of traditional Tunisian butter enriched with antioxidant extract from tomato processing by-products. Journal of Food Chemistry, 17: 1-30. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.125
2. Ahmadi-aghdam, E., Hesari, J., Azadmard, S., Peighambardoust, H. (2012). Antioxidant effect of rosemary and cichorium extracts on the stability of butter from sour cream [dissertation]. Tabriz: Aras International Campus University, M.C. Faculty of Food Science and Technology [In Persian].
3. Aydın, S., Kahyaoğlu, D.T., (2020). Antioxidant effect potential of garlic in vitro and real food system: effects of garlic supplementation on oxidation stability and sensory properties of butter. European Journal of Lipid Science and Technology, 122(3): p.1900261.
4. Bustamante, M., Oomah, B.D., Rubilar, M., Shene, C. (2017). Effective lactobacillus plantarum and bifidobacterium infantis encapsulation with chia seed (salvia hispanica L.) and flaxseed (Linum usitatissimum L.) mucilage and soluble protein by spray drying. Food Chemistry, 216: 97-105. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.08.019
5. Dehghan, B., Esmaeilzadeh Kenari, R., Raftani Amiri, Z. (2018). Investigate the antioxidant properties of orange peel essential oil (Citrus sinesis) on the stability of soybean oil during storage conditions. Journal of Food Science and Nutrition, 112 (11): 73-90 [In Persian].
6. Ewe, J.A., Loo, S.Y. (2016). Effect of cream fermentation on microbiological, physicochemical and rheological properties of L. helveticus-butter.  Journal of Food Chemistry, 201: 29-36. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.01.049
7. Faid, S.M.A.E.F. (2017). Evaluation of yogurt and soft cheese fortified with chia seeds. World Journal of Dairy & Food Sciences, 12(1): 1-12.
8. Ghaderi-ghahfarokhi, M., Alami, M., Sadeghi Mahoonak, A., Azizi, M., Ghorbani, M. (2012). Effects of phenolic compounds extraction from acorn fruit´s (Quercus branti var persica Lindl.) with different solvents on antioxidant activity in oxidative stability of sunflower oil. Iranian Journal of Medicinal and Aromatic Plants Research, 28 (1): 59-72 [In Persian].
9. Guzmán-Díaz. D.A., Treviño-Garza, M.Z., Rodríguez-Romero, B.A., Gallardo-Rivera, C.T., Amaya-Guerra, C.A., Báez-González, J.G. (2019). Development and characterization of gelled double emulsions based on Chia (Salvia hispanica L.) mucilage mixed with different biopolymers and loaded with green tea extract (Camellia sinensis). Foods, 8(12): 677. https://doi.org/10.3390/foods8120677
10. https://doi.org/10.1002/ejlt.201900261
11. Inglett, G.E., Chen, D., Liu, S.X., Lee, S. (2014). Pasting and rheological properties of oat products dry-blended with ground chia seeds. LWT-Food Science and Technology, 55(1): 148-156. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.07.011
12. INSO (Iran National Standards Organisation). (2007). Animal and vegetable fats and oils- Determination of 2-Thiobarbituric acid value direct- ISIRI no 10494. 1rd revision, Tehran [In Persian].
13. (2009). Animal and vegetable fats and oils- Determination of acid value and acidity- Test method. ISIRI no 4178. 1rd revision, Tehran [in Persian].
14. (2018). Animal and vegetable fats and oils- Determination of peroxide value- Iodometric (visual) endpoint determination. ISIRI no 4179. 2rd revision, Tehran [In Persian].
15. Karim, G., Mohammadi, K., Khandaghi, J., Karimi, H. (2009). Analysis of milk and milk products. 1^st, Tehran University Press, Tehran.
16. Kibui, A.N., Owaga, E., Mburu, M. (2018). Physicochemical properties, sensory evaluation and shelf life characteristics of chia enriched yoghurt. Journal of Agriculture and Food Technology, 8: 1-9.
17. Kobus-Cisowska, J., Szymanowska, D., Maciejewska, P., Kmiecik, D., Gramza-Michałowska, A., Kulczyński, B., Cielecka-Piontek, J. (2019). In vitro screening for acetylcholinesterase and butyrylcholinesterase inhibition and antimicrobial activity of chia seeds (Salvia hispanica). Electronic Journal of Biotechnology, 37: 1-10.
18. Krause, A.J. (2006). Evaluation of consumer acceptance and storage stability of butter. MSc thesis, the Graduate Faculty of North Carolina State University.
19. Krause, A.J., Miracle, R.E., Sanders, T.H., Dean, L.L., Drake, M, A. (2008). The effect of refrigerated and frozen storage on butter flavor and texture. Journal of Dairy Science, 91(2): 455-465. https://doi.org/10.3168/jds.2007-0717
20. Kwon, H.C., Bae, H., Seo, H.G., Han, S.G. (2019). Chia seed extract enhances physiochemical and antioxidant properties of yogurt. Journal of Dairy Science, 102(6): 4870-4876. https://doi.org/10.3168/jds.2018-16129
21. Laczkowski, M.S., Gonçalves, T.R., Gomes, S.T., Março, P.H., Valderrama, P., Matsushita, M. (2018). Application of chemometric methods in the evaluation of antioxidants activity from degreased chia seeds extracts. LWT - Food Science and Technology, 95: 303-307. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.080
22. Limam, S.A., Mohamed, R.A. (2019). Effect of incorporation of chia seeds flour in chicken sausage on TBA values and microbial quality during cooling storage. Journal of Food Sciences, 6(1): 97-103.
23. Lobo, V., Patil, A., Phatak, A., Chandra, N. (2010). Free radicals, antioxidants and functional foods: Impact on human health. Pharmacognosy reviews, 4(8): 118-127.
24. Mehdizadeh, T., Mohammadipour, N., Langroodi, A.M., Raeisi, M. (2019). Effect of walnut kernel septum membranes hydroalcoholic extract on the shelf life of traditional butter. Heliyon, 5(3): e01296. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e01296
25. Méndez-Cid, F.J., Centeno, J.A., Martínez, S., Carballo, J. (2017). Changes in the chemical and physical characteristics of cow’s milk butter during storage: Effects of temperature and addition of salt. Journal of Food Composition and Analysis, 63: 121-32. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.07.032
26. Mortensen, B.K. (2016). Butter and other milk fat products: The product and its manufacture. Reference Module in Food Sciences. 2nd Ed., Denmark: PP 1–7.
27. O’Callaghan, T.F., Faulkner, H., McAuliffe, S., O’Sullivan, M.G., Hennessy, D., Dillon, P., Ross, R.P. (2016). Quality characteristics, chemical composition, and sensory properties of butter from cows on pasture versus indoor feeding systems. Journal of Dairy Science, 99(12): 9441-9460.
28. Ozturk, S., Cakmakci, S. (2006). The effect of antioxidants on butter in relation to storage temperature and duration. European Journal of Lipid Science and Technology, 108(11): 951-959. https://doi.org/10.1002/ejlt.200600089
29. Raza, S.A., Rashid, A., William, J., Najaf, S., Arshad, M. (2009). Effect of synthetic antioxidant on shelf life of locally manufactured butter known as Makhan in Pakistan. Biharean Biologist, 3(2): 161-162.
30. Saberi, F., Khorasani, S., Shahdadi, F. (2021). Effect of buckwheat, chia and quinoa on the physicochemical and antioxidant properties of ghavoot. Iranian Journal of Food Science and Technology, 112 (18): 237-245 [In Persian].
31. Tafreshi, F., Javanmard, M., Fahimdanesh, M. (2015). Effect of rosemary extract coated polymeric film (LDPE) for inhibition of butter oxidation. . Iranian Food Science and Technology Research Journal, 11 (2): 128-139 [In Persian].
32. Torabi-mofrad, F., Fahimdanesh, M. 2(017). Evaluation of physicochemical and microbial properties of butter enriched with sesame and sesame cake antioxidant extract during storage [dissertation]. Tehran: Islamic Azad University, M.C. Faculty of Food Science and Technology [In Persian].
33. Vidanagamage, S.A., Pathiraje, P.M.H.D., Perera, O.D.A.N. (2016). Effects of Cinnamon (Cinnamomum verum) extract on functional properties of butter. Procedia Food Science, 6: 136-142.