بررسی آلودگی میکروبی کنسروهای رب گوجه‌فرنگی در ایران و جداسازی و شناسایی Alicyclobacillus acidocaldarius به روش PCR

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 12، دوره 19، شماره 5 - شماره پیاپی 83، آذر و دی 1402، صفحه 745-755   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.79840.1222

نویسندگان

معصومه اطهری نیا^{* 1}؛ نسرین ذوالنوریان²؛ ساره داورزنی¹

¹گروه پژوهشی میکروبیولوژی و بیولوژی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده‌های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران

²اداره کل استاندارد استان کرمانشاه، کرمانشاه، ایران

چکیده

رب گوجه­فرنگی یکی از فرآورده­های فرآوری شده گوجه­فرنگی است که ماندگاری طولانی دارد و به­عنوان یک ماده غذایی مهم در سراسر جهان استفاده می­شود. بر اساس آمارهای جهانی، ایران جزو ده تولیدکننده برتر رب گوجه­فرنگی در جهان است، ایران در زمینه تولید رب گوجه­فرنگی در رتبه چهارم تا پنجم جهان قرار دارد. باکتری Alicyclobacillus به­عنوان یک خطر برای صنایع غذایی پاستوریزه اسیدی در نظر گرفته می­شود. این باکتری­ها از طریق میوه­های آلوده به خاک، تجهیزات تولید کارخانه­ها وارد محصول شده و در نهایت متابولیت­هایی مانند گایاکول تولید می­کند و باعث ایجاد طعم نامطبوع در محصول می­شود. به­منظور بررسی آلودگی میکروبی کنسروهای رب گوجه­فرنگی در کشور، 46 نمونه کنسرو رب گوجه فرنگی به میزان 184 قوطی 800 گرمی از بازار خریداری شد. در خصوص خرید نمونه از بازار، سعی شد برای هر نمونه تاریخ تولید و سری ساخت متفاوتی خریداری شود (4 قوطی کنسرو برای هر برند از هر سری تولید). نمونه­های خریداری شده برای انجام آزمایش­های مربوطه به آزمایشگاه گروه میکروبیولوژی پژوهشگاه استاندارد ارسال شد. هم­زمان، محیط­کشت­های OSA ,TAA برای کنترل عملکرد مورد آزمون قرار گرفتند. نمونه­های کنسرو رب گوجه­فرنگی در دمای C°1‌± C°30 به مدت 14 روز و دمای C°1‌± C°55 به مدت 7 روز گرمخانه­گذاری شدند. محتویات هر دو نمونه آزمونه به­طور جداگانه برای باکتری­های ترموفیل، باکتری­های مزوفیل، کپک و مخمر مورد آزمون قرار گرفتند. از 46 نمونه تهیه شده با تاریخ­های و سری­های ساخت متفاوت، 28 نمونه از نظر آلودگی به باکتری­های مقاوم به اسید ترموفیل مثبت بودند. با توجه به تعداد نمونه­های آلوده مشخص شد که 60.86 درصد از نمونه­ها آلوده با باکتری­های مقاوم به اسید ترموفیل بودند. کلنی­های رشد­یافته روی محیط کشت TAA از نظر مورفولوژیکی مورد بررسی قرار گرفتند. برای بررسی­های بیشتر رنگ­آمیزی گرم انجام شد. تمام کلنی­های رنگ­آمیزی شده از نظر مورفولوژیکی شکل باسیل­های میله­ای شکل گرم مثبت را نشان دادند. شناسایی گونه­هایAlicyclobacillus  بوسیله آزمون­های بیوشیمیایی شامل کاتالاز و اکسیداز انجام گرفت. تمام کلنی­های رشد یافته کاتالاز مثبت و اکسیداز منفی بودند. شناسایی نهایی گونه با انجام آزمون­های مولکولی بر اساس آغازگرهای اختصاصی طراحی شده از ژن Alicyclobacillus انجام شد. این آزمون­ها در سه مرحله استخراج DNA ژنومی، واکنش زنجیره­ای پلیمراز و الکتروفورز انجام شد. با استفاده از روش PCR، کلنی­های رشدیافته از نظر دو نوع باکتری Alicyclobacillus acidocaldarius و Bacillus coagulans مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج به­دست آمده از توالی­یابی با آغازگرهای طراحی شده در پایگاه داده NCBI، شباهت 100 درصدی با توالی­های ثبت شده که همگی سویه­های مختلف گونه Alicyclobacillus acidocaldarius  هستند، نشان داد. هیچ­یک از کلنی­ها به­عنوان گونه Bacillus coagulans شناسایی نشد. از آنجایی­که باکتری Alicyclobacillus acidocaldarius برای اولین­بار از خاک جدا شد، وجود این باکتری­ها در محصول نشان­دهنده آلودگی مواد اولیه به خاک است. در این تحقیق وجود باکتری آلیسایکلوباسیلوس در کنسرو رب گوجه­فرنگی تایید شد. با توجه به مقاومت حرارتی بالای این باکتری، احتمال وجود باکتری­های آلیسایکلوباسیلوس در تمامی مراحل تولید رب گوجه­فرنگی که از طریق خاک وارد محصول شده­اند، وجود دارد و دمای پاستوریزاسیون (C° 3± C° 95 در 30 دقیقه) در از بین بردن کامل این باکتری مؤثر نیست. اکثر باکتری­های مقاوم به اسید ترموفیل مانند خانواده Alicyclobacillus باکتری­های بیماری­زا نیستند و وجود آنها در غذا ممکن است طعم بد یا بدبوی غذا را ایجاد کند، اما خطری برای سلامت مصرف کننده ندارد.

کلیدواژه‌ها

باکتری ترموفیل؛ رب گوجه‌فرنگی؛ Alicyclobacillus acidocaldarius؛ PCR

مراجع

1. Albuquerque, L., Rainey, F. A., Chung, A.P., Sunna, A., Nobre, M.F., Grote, R., ... & Da Costa, M.S. (2000). Alicyclobacillus hesperidum nov. and a related genomic species from solfataric soils of São Miguel in the Azores. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 50(2), 451-457. https://doi.org/10.1099/00207713-50-2-451
2. Bakhtiyari, , Edalatian Dovom, M.R., Habibi Najafi, M.B., & Yavarmanesh, M. (2018). Isolation and identification of Alicyclobacillus spp. from different steps in the production line of tomato paste using culture-dependent and molecular methods and Evaluation of brix effecton Alicyclobacillus growth, Food Science and Technology, 15(9), 421-435.
3. Berry, R.N. (1933). Some new heat resistant, acid tolerant organisms causing spoilage in tomato juice. Journal of Bacteriology, 25(72).
4. Baumgart, J., Husemann, M., & Schmidt, C. (1997). Alicyclobacillus acidoterrestris: occurrence, significance and detection in beverages and beverage base. Flussiges Obst, 64, 178–180.
5. Baumgart, J. (2003). Media for the detection and enumeration of Alicyclobacillus acidoterrestris and Alicyclobacillus acidocaldarius in foods. In Progress in Industrial Microbiology, 37, 161-166. Elsevier. https://doi.org/10.1016/S0079-6352(03)80014-0
6. Berkeley, R.C.W., & Ali, N. (1994). Classification and identification of endospore‐forming bacteria. Journal of Applied Bacteriology, 76, 1S-8S.
7. Chang, S.S., & Kang, D.H. (2004). Alicyclobacillus in the fruit juice industry: history, characteristics, and current isolation/detection procedures. Critical Reviews in Microbiology, 30(2), 55-74. https://doi.org/10.1080/10408410490435089`
8. Cocconi, E., Franceschini, B., & Previdi, M. P. (2018). Identification of spoilage by Alicyclobacillus bacteria in tomato‐based products by UHPLC‐MS/MS. Journal of Mass Spectrometry, 53(9), 903-910. https://doi.org/10.1002/jms.4270
9. Cerny, G., Hennlich, W., & Poralla, K. (1984). Spoilage of fruit juice by bacilli: isolation and characterization of the spoiling microorganism. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 179, 224-227.
10. Deinhard, G., Blanz, P., Poralla, K., & Altan, E. (1987). Bacillus acidoterrestris sp. nov., a new thermotolerant acidophile isolated from different soils. Systematic and Applied Microbiology, 10(1), 47-53. https://doi.org/10.1016/S0723-2020(87)80009-7
11. Do Prado, D.B., dos Anjos Szczerepa, M.M., Capeloto, O.A., Astrath, N.G.C., Dos Santos, N.C.A., Previdelli, I.T.S., ... & de Abreu Filho, B.A. (2019). Effect of ultraviolet (UV-C) radiation on spores and biofilms of Alicyclobacillus in industrialized orange juice. International Journal of Food Microbiology, 305, 108238. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2019.108238
12. Durak, M.Z., Churey, J.J., Danyluk, M.D., & Worobo, R.W. (2010). Identification and haplotype distribution of Alicyclobacillus from different juices and beverages. International Journal of Food Microbiology, 142(3), 286-291. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2010.07.003
13. Franceschini, B., Manganelli, E., Bloise, C., & Previdi, M. P. (2015). Tomato products spoilage by Alicyclobacillus spp: growing ability of spores naturally present as a function of the total soluble solids and isolates characterization. Journal Food Process Beverages, 3(1), 6.
14. Goto, K., Mochida, K., Kato, Y., Asahara, M., Fujita, R., An, S.Y., ... & Yokota, A. (2007). Proposal of six species of moderately thermophilic, acidophilic, endospore-forming bacteria: Alicyclobacillus contaminans nov., Alicyclobacillus fastidiosus sp. nov., Alicyclobacillus kakegawensis sp. nov., Alicyclobacillus macrosporangiidus sp. nov., Alicyclobacillus sacchari sp. nov. and Alicyclobacillus shizuokensis sp. nov. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 57(6), 1276-1285. https://doi.org/10.1099/ijs.0.64692-0
15. Goto, K., Nishibori, A., Wasada, Y., Furuhata, K., Fukuyama, M., & Hara, M. (2008). Identification of thermo‐acidophilic bacteria isolated from the soil of several Japanese fruit orchards. Letters in Applied Microbiology, 46(3), 289-294. https://doi.org/10.1111/j.1472-765X.2007.02307.x
16. Groenewald, W. H., Gouws, P. A., & Witthuhn, R. C. (2009). Isolation, identification and typification of Alicyclobacillus acidoterrestris and Alicyclobacillus acidocaldarius strains from orchard soil and the fruit processing environment in South Africa. Food Microbiology, 26(1), 71-76. https://doi.org/10.1016/j.fm.2008.07.008
17. INSO 2326, (2016). Microbiology of Canned foods- Commercial sterility- Specifications and test methods.
18. INSO 761, (2016). Canned tomato paste-Specifications and Test Methods.
19. ISO 11133, (2014). Microbiology of food, animal feed and water — Preparation, production, storage and performance testing of culture media.
20. Lee, S.Y., Ryu, S.R., & Kang, D.H. (2010). Treatment with chlorous acid to inhibit spores of Alicyclobacillus acidoterrestris in aqueous suspension and on apples. Letters in Applied Microbiology, 51(2), 164-169. https://doi.org/10.1111/j.1472-765X.2010.02874.x
21. Lottici, C., Previdi, M.P., & Bolzoni, L. (2006). Characterization and study of alicyclobacilli isolated from tomato products [vegetable and fruit products; biological contamination]. Industria Conserve (Italy).
22. Osopale, B.A., Witthuhn, C.R., Albertyn, J., & Oguntoyinbo, F.A. (2016). Culture dependent and independent genomic identification of Alicyclobacillus species in contaminated commercial fruit juices. Food Microbiology, 56, 21-28. https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.11.014
23. Karavaiko, G.I., Bogdanova, T.Y.I., Tourova, T.Y.P., Kondrat'eva, T.F., Tsaplina, I.A., Egorova, M.A., ... & Zakharchuk, L.M. (2005). Reclassification of ‘Sulfobacillus thermosulfidooxidans thermotolerans’ strain K1 as Alicyclobacillus tolerans sp. nov. and Sulfobacillus disulfidooxidans Dufresne et al. 1996 as Alicyclobacillus disulfidooxidans comb. nov., and emended description of the genus Alicyclobacillus. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 55(2), 941-947. https://doi.org/10.1099/ijs.0.63300-0
24. Pettipher, G.L., Osmundson, M.E., & Murphy, J.M. (1997). Methods for the detection and enumeration of Alicyclobacillus acidoterrestris and investigation of growth and production of taint in fruit juice and fruit juice‐containing drinks. Letters in Applied Microbiology, 24(3), 185-189. https://doi.org/10.1046/j.1472-765X.1997.00373.x
25. Splittstoesser, D.F. (1998). Control of Alicyclobacillus in the juice industry. Dairy, Food and Environmental Sanitation, 18, 585-587.
26. A., Fujii, T., & Goto, K. (2007). Alicyclobacillus. Springer, New York.
27. Walls, I., & Chuyate, R. (2000). Isolation of Alicyclobacillus acidoterrestris from fruit juices. Journal of AOAC International, 83(5), 1115-1120. https://doi.org/10.1093/jaoac/83.5.1115
28. Uchino, F., & Doi, S. (1967). Acido-thermophilic bacteria from thermal waters. Agricultural and Biological Chemistry, 31(7), 817-822. https://doi.org/10.1080/00021369.1967.10858890
29. Walls, I. (1998). Alicyclobacillus-historical perspective and preliminary characterization study. Dairy Food Environ. Sanitation, 18, 499-503. https://doi.org/10.1080/10408410490435089
30. Wisse, C.A. (1998). Isolation and enumeration of sporeforming, thermo-acidophilic, rod-shaped bacteria from citrus processing environments. Dairy Food Environment Sanitation, 18, 504-509. https://doi.org/10.1016/S0079-6352(03)80014-0Get rights and content
31. Wang, Z., Wang, J., Yue, T., Yuan, Y., Cai, R., & Niu, C. (2013). Immunomagnetic separation combined with polymerase chain reaction for the detection of Alicyclobacillus acidoterrestris in apple juice. PloS One, 8(12), e82376. https://doi.org/10.1016/S0079-6352(03)80014-0