تأثیر فناوری پخت اکستروژن بر ویژگی‌های کیفی کوکی فاقد گلوتن حاوی آرد کامل نخود، برنج شکسته و صمغ زانتان

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 4، دوره 20، شماره 4 - شماره پیاپی 88، مهر و آبان 1403، صفحه 395-407   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.81819.1247

نویسندگان

زهرا دهقان¹؛ الناز میلانی^{* 2}؛ ندا هاشمی³

¹گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران

²پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران

³دانشگاه جامع علمی کاربردی، مرکز هتلداری و جهانگردی پردیسان مشهد، مشهد، ایران

چکیده

بیماری‌های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشورهای در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری‌ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی می‌باشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآورده‌های فاقد گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیه‌ای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید فرآورده‌های غذایی سلامتی‌بخش برای اقشار خاص، روند رو به رشدی داشته باشد. فرآورده‌های پخت نظیر کوکی به‌دلیل ویژگی‌های بافتی، طعم و رنگ‌های جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. از این رو غنی‌سازی آن‌ها مورد توجه می‌باشد. اغلب فرآورده‌های نانوایی فاقد گلوتن به‌صورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای فاقد گلوتن تهیه می‌گردند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فرآورده همراه است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن سطوح مختلف 0، 20 و 40 درصد آردهای اکسترود شده و اکسترود نشده نخود-صمغ زانتان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، رنگ، تخلخل و حسی با استفاده از طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل بود. نتایج نشان داد؛ فرآیند پخت اکستروژن پتانسیل بالایی برای بهبود کیفیت کوکی داشت؛ به‌نحوی‌که افزودن آرد نخود اکسترود شده سبب افزایش تخلخل نمونه‌های کوکی گردید. همچنین افزایش سهم آرد نخود اکسترود شده تا 40 درصد به‌طور مستقل موجب کاهش سختی بافت وکاهش پارامتر روشنایی کوکی و افزایش رطوبت طی دوره ماندگاری شد. همچنین نتایج آزمون حسی نیز بیانگر تأثیر مطلوب افزودن آرد نخود اکسترود شده تا 20 درصد بود. کاربرد آرد نخود به‌عنوان منبع مغذی در فرمولاسیون کوکی سبب افزایش ارزش غذایی و بهبود تنوع این قبیل فرآورده‌ها می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

پخت اکستروژن؛ فرآورده فاقد گلوتن؛ نخود؛ ویژگی‌های عملکردی

مراجع

1. Ahmed, AR. (2014). Influence of chemical properties of wheat-lupine flour blends on cake quality. American Journal of Food Science Technology, 2(2), 67-75. https://doi.org/10.12691/ajfst-2-2-4
2. Alandia, G., Rodriguez, J.P., Jacobsen, S.E., Bazile, D., & Condori, B. (2020). Global expansion of quinoa and challenges for the Andean region. Global Food Security, 26, 100429. https://doi.org/10.1016/j.gfs.2020.100429
3. Aluwi, N.A., Gu, B.J., Dhumal, G.S., Medina‐Meza, I.G., Murphy, K.M., & Ganjyal, G.M. (2016). Impacts of scarification and degermination on the expansion characteristics of select quinoa varieties during extrusion processing. Journal of Food Science, 81(12), E2939-E2949. https://doi.org/1111/1750-3841.13512
4. Ataye Salehi, E., Rostamian, M., & Milani, J. (2011). Textural and heat assessment of staling of corn-chickpea bread. Journal of Food Science and Technology, 4, 35-40.
5. Bassinello, P.Z., de G C Freitas, D., Ascheri, J.L.R., Takeiti, C.Y., Carvalho, R.N., Koakuzu, S.N., & Carvalho, A.V. (2011). Characterization of cookies formulated with rice and black bean extruded flours. Procedia Food Science, 1, 1645–1652. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2011.09.243
6. Cannas, M., Pulina, S., Conte, P., Del Caro, A., Urgeghe, P.P., Piga, A., & Fadda, C. (2020). Effect of substitution of rice flour with Quinoa flour on the chemical-physical, nutritional, volatile and sensory parameters of gluten-free ladyfinger biscuits. Foods, 9(6), 808. https://doi.org/3390/foods9060808
7. El-Sohaimy, S.A., Shehata, M.G., Mehany, T., & Zeitoun, M.A. (2019). Nutritional, physicochemical, and sensorial evaluation of flat bread supplemented with quinoa flour. International Journal of Food Science, 2, 1-15. https://doi.org/10.1155/2019/4686727
8. Ciudad-Mulero, , Vega, E.N., García-Herrera, P., Pedrosa, M.M., Arribas, C., Berrios, J.D.J., Cámara, M., Fernández-Ruiz, V., & Morales, P. (2022). Extrusion cooking effect on carbohydrate fraction in novel gluten-free flours based on chickpea and rice. Molecules, 27, 1143. https://doi.org/10.3390/molecules27031143
9. Gomez, M., Oliete, B., Rosell, C.M., Pando, V., & Fernandez, E. (2008). Studies on cake quality made of wheat-chickpea flour blends. Journal of Food Science and Technology, 41, 1701-1709. https://doi.org/1016/j.lwt.2007.11.024
10. Grandi Castro, F., Grandi Castro F., & Yoshie TakeitiCristina, Y. (2014). Extruded baru flour addition (Dipteryx alata) in cookie formulations: Effect on consumer's acceptability. Acta Horticulturae, 1040, 89-96. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2014.1040.11
11. Gularte, M.A., Gomez, M., & Rosell, C.M. (2012). Impact of legume flour on quality and in vitro digestibility of starch and protein from gluten-free cakes. Journal of Food and Bioprocess Technology, 5, 3142-3150. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0642-3
12. Hamdani, A.M., Wani, I.A., & Bhat, N.A) .2020). Gluten free cookies from rice-chickpea composite flour using exudate gums from acacia, apricot and karaya. Food Bioscience, 35, 100541. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100541
13. Hashemi, N., Mortazavi, S.A., Milani, E., & Tabatabai Yazdi, F. (2017). Microstructural and textural properties of puffed snack prepared from partially defatted almond powder and corn flour. Journal of Food Processing & Preservation, 41(5), 32-41. https://doi.org/10.1111/jfpp.13210
14. Hashemi, N., Milani, E., Mortezavi, S. A., & TabatabaiYazdi, F. (2017). Sticky point temperature as a suitable method in evaluation of shelf life of food powders. Bulletin de La Société Royale Des Sciences de Liège, 86, 7–12. https://doi.org/10.25518/0037-9565.6519
15. Hesarinejad, M.A., Siyar, Z., & Rezaiyan Attar, F. (2019). Investigating the effect of wheat flour enrichment with Phaseolus vulgaris flour on the physical, sensory and shelf-life characteristics of sponge cake. FSCT, 16(86), 213-222.
16. Jafari, M., Koocheki, A., & Milani, E. (2018). Effect of extrusion variable on physicochemical properties of extruded sorghum. Journal of Food Science & Technology, 75(15), 1-12.
17. Lazou, A., Krokida, M., & Tzia, C. (2010). Sensory properties and acceptability of corn and lentil extruded puffs. Journal of Sensory Studies, 25, 838–860. https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.2010.00308.x
18. Manisha, G. (2000). Processing and quality of rice-based extruded products. Materials Science, 16(1), 12-21.
19. Matos Segura, M.E., & Rosell, C.M. (2011). Chemical composition and starch digestibility of different gluten-free breads. Plant Foods for Human Nutrition, 66, 224-230. https://doi.org/10.1007/s11130-011-0244-2
20. Milani, E., Hashemi, N., Mortazavi, SA., & Tabatabai Yazdi, F. (2017). Effect of extrusion conditions and formulation on some physicochemical properties of extrudate snack based on almond meal (Amygdalus communis) and corn grits. Journal of Innovative Food Technologies, 5(1), 123-140. https://doi.org/10.22104/JIFT.2017.485
21. Milani, E., Hashemi, N., Golimovahed, A., & Davari F. (2021). Properties assessment of Muffin cakes enriched with composite dietary fibers from wheat bran coffee processing by products. Iranian Journal Nutrient Science Food Technology, 16(1), 85-94.
22. Milani, E., Hashemi, N., Ghiafehshirzadi, A. (2024). Fabrication of textured functional ingredient based on apple: Sesame by-product. Heliyon, 10 (8), 1-15. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e28841
23. Milani, E., Hashemi, N., Hashemi, M. (2024) Physicochemical properties and flow behavior of natural sweetener and colorant from foam‐mat dried grape powder. Journal of Food Process Engineering, 47(2), e14538. https://doi.org/10.1111/jfpe.14538
24. Omran, A., & Hanan, A.H. (2015). Production and evaluation of gluten-free cookies from broken rice flour and sweet potato. Advances in Food Sciences, 37(4), 184-193.
25. Paesani, C., Bravo-Núñez, Á., & Gómez, M. (2020). Effect of extrusion of whole-grain maize flour on the characteristics of gluten-free cookies. LWT, 132, 109931. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109931
26. Peyrovani, M., Salehifar, M., & Karimian Khosroshahi, N. (2020). The effect of the lupine flour and corn starch on the rheological properties of dough, textureand organoleptical properties of gluten-free cake. Journal of Food Research, 30(2), 69-86.
27. Siddiq, M., Nasir, M., Ravi, R., Dolan, K.D., & Butt, M.S. (2009). Effect of defatted maize germ addition on the functional and textural properties of wheat flour. International Journal of Food Properties, 12, 1–11. https://doi.org/10.1080/10942910802103028
28. We, G.J., Lee, I., Kang, T.Y., Min, J.H., Kang, W.S., & Ko, S.H. (2011). Physicochemical properties of extruded rice flours and a wheat flour substitute for cookie application. Food Engineering Progress, 15)4), 404-412.