اخبار و اعلانات

 آمار

تعداد نشریات55
تعداد شماره‌ها2,140
تعداد مقالات22,121
تعداد مشاهده مقاله96,133,896
تعداد دریافت فایل اصل مقاله34,102,016
فرهمندفر, رضا, فرقانی, سمانه. (1403). اثر زمان فراصوت بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی روغن‌های ماهی کیلکا، ذرت و سویا. سامانه مدیریت نشریات علمی, 20(5), 573-585. doi: 10.22067/ifstrj.2024.87010.1316
رضا فرهمندفر; سمانه فرقانی. "اثر زمان فراصوت بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی روغن‌های ماهی کیلکا، ذرت و سویا". سامانه مدیریت نشریات علمی, 20, 5, 1403, 573-585. doi: 10.22067/ifstrj.2024.87010.1316
فرهمندفر, رضا, فرقانی, سمانه. (1403). 'اثر زمان فراصوت بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی روغن‌های ماهی کیلکا، ذرت و سویا', سامانه مدیریت نشریات علمی, 20(5), pp. 573-585. doi: 10.22067/ifstrj.2024.87010.1316
فرهمندفر, رضا, فرقانی, سمانه. اثر زمان فراصوت بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی روغن‌های ماهی کیلکا، ذرت و سویا. سامانه مدیریت نشریات علمی, 1403; 20(5): 573-585. doi: 10.22067/ifstrj.2024.87010.1316

اثر زمان فراصوت بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی روغن‌های ماهی کیلکا، ذرت و سویا

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
مقاله 6، دوره 20، شماره 5 - شماره پیاپی 89، آذر و دی 1403، صفحه 573-585    اصل مقاله (1.13 M)
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2024.87010.1316
نویسندگان
رضا فرهمندفر* 1؛ سمانه فرقانی2
1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
2گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی خزر، محمود آباد، ایران
چکیده
استفاده از فراصوت به‌عنوان یک تکنولوژی نوین در فرآیندهای غذایی به‌دلیل پتانسیل بالقوه آن در تغییر مواد و سرعت فرآوری، رو به افزایش است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر زمان فراصوت (0، 20، 40 و 60 دقیقه) پروب با فرکانس 20 کیلوهرتز بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن‌های ذرت، سویا و ماهی کیلکا بود. خصوصیات روغن‌ها همچون عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسید تیوباربیتوریک، عدد دی‌ان مزدوج، ساختار اسید چرب، طیف‌سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) و شاخص‌های رنگی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد با افزایش مدت زمان فراصوت، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و عدد دی‌ان مزدوج افزایش و دوره القاء کاهش یافت. از طرف دیگر، فراصوت به سبب پدیده کاویتاسیون و تخریب روغن، موجب تغییر پروفایل اسید چرب روغن‌ها نیز شد به‌طوری‌که میزان اسیدهای چرب اشباع (همچون اسید پالمتیک و اسید استئاریک) و تک‌غیراشباع (MUFA) مثل اسید اولئیک در هر سه روغن افزایش و اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) شامل اسید لینولئیک و اسید لینولنیک در هر سه روغن و اسید ایکوزاپنتانوئیک و اسید دوکوزاهگزانوئیک در روغن ماهی کاهش پیدا کرد. فراصوت تغییری در گروه‌های عاملی روغن ایجاد نکرد ولی باعث تغییر برخی شاخص‌های رنگی شد. به‌طور کلی، تیمار فراصوت موجب تسریع در اکسیداسیون و تخریب روغن‌ها و درنتیجه تغییر برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن شد که این تغییرات برحسب نوع روغن، متفاوت بود.
کلیدواژه‌ها
ذرت؛ روغن؛ سویا؛ فراصوت؛ ماهی
مراجع
  1. Abedi, E., Sahari, M.A., Barzegar, M., & Azizi, M.H. (2015). Optimisation of soya bean oil bleaching by ultrasonic processing and investigate the physico‐chemical properties of bleached soya bean oil. International Journal of Food Science & Technology, 50(4), 857-863. https://doi.org/10.1111/ijfs.12689
  2. AOCS, O. (1998). Methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society. American Oil Chemists’ Society, Champaign, IL, USA.
  3. Ashjaee, , Eshaghi, M.R., Asadollahi, S. (2018). Application of ultrasonic pretreatment in extraction of oil from Sesame (Sesamum indicum L.) seeds and its physicochemical characteristics. Food Science and Technology, 14(73), 61-70. (In Persian)
  4. Bhargava, N., Mor, R.S., Kumar, K., & Sharanagat, V.S. (2021). Advances in application of ultrasound in food processing: A review. Ultrasonics sonochemistry, 70, 105293. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2020.105293
  5. Chemat, F., Grondin, I., Costes, P., Moutoussamy, L., Sing, A.S.C., & Smadja, J. (2004a). High power ultrasound effects on lipid oxidation of refined sunflower oil. Ultrasonics Sonochemistry, 11(5), 281-285. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2003.07.004
  6. Chemat, F., Grondin, I., Sing, A.S.C., & Smadja, J. (2004b). Deterioration of edible oils during food processing by ultrasound. Ultrasonics Sonochemistry, 11(1), 13-15. https://doi.org/10.1016/S1350-4177(03)00127-5
  7. Chemat, F., & Khan, M.K. (2011). Applications of ultrasound in food technology: processing, preservation and extraction. Ultrasonics sonochemistry, 18(4), 813-835. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2010.11.023
  8. Farahmandfar, , Amini, A., Faghih Nasiri, S., & Asnaashari, M. (2018). Influence of Mentha piperita L. extract in the quality of soybean oil during microwave heating. Iranian Journal of Food Science and Technology, 15(75), 201-16. (In Persian)
  9. Farahmandfar, R., & Asnaashari, M. (2017). Comprehensive chemistry and technology of edible oils. Sahra press. (In Persian)
  10. Gallo, M., Ferrara, L., & Naviglio, D. (2018). Application of ultrasound in food science and technology: A perspective. Foods, 7(10), 164. https://doi.org/10.3390/foods7100164
  11. Goula, M. (2013). Ultrasound-assisted extraction of pomegranate seed oil–Kinetic modeling. Journal of Food Engineering, 117(4), 492-498. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.10.009
  12. Gutte, K.B., Sahoo, A.K., & Ranveer, R.C. (2015). Effect of ultrasonic treatment on extraction and fatty acid profile of flaxseed oil. OCL, 22(6), D606. https://doi.org/10.1051/ocl/2015038
  13. Halim, H.H., & Thoo, Y.Y. (2018). Effect of ultrasound treatment on oxidative stability of sunflower oil and palm oil. International Food Research Journal, 25(5), 1959-1967.
  14. Hernández-Santos, B., Rodríguez-Miranda, J., Herman-Lara, E., Torruco-Uco, J.G., Carmona-García, R., Juárez-Barrientos, J.M., Chávez-Zamudio, R., & Martínez-Sánchez, C.E. (2016). Effect of oil extraction assisted by ultrasound on the physicochemical properties and fatty acid profile of pumpkin seed oil (Cucurbita pepo). Ultrasonics Sonochemistry, 31, 429-436. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2016.01.029
  15. Hosseini, S., Gharachorloo, M., Tarzi, B.G., Ghavami, M., & Bakhoda, H. (2015). Effects of ultrasound amplitude on the physicochemical properties of some edible oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, 92(11-12), 1717-1724. https://doi.org/10.1007/s11746-015-2733-1
  16. Izadifar, Z., Babyn, P., & Chapman, D. (2019). Ultrasound cavitation/microbubble detection and medical applications. Journal of Medical and Biological Engineering, 39(3), 259-276. https://doi.org/10.1007/s40846-018-0391-0
  17. Jamwal, R., Kumari, S., Balan, B., Dhaulaniya, A.S., Kelly, S., Cannavan, A., & Singh, D.K. (2020). Attenuated total Reflectance–Fourier transform infrared (ATR–FTIR) spectroscopy coupled with chemometrics for rapid detection of argemone oil adulteration in mustard oil. Lwt, 120, 108945. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108945
  18. Johnson, D.R., & Decker, E.A. (2015). The role of oxygen in lipid oxidation reactions: a review. Annual Review of Food Science and Technology, 6, 171-190. https://doi.org/10.1146/annurev-food-022814-015532
  19. Kim, J., Kim, D.N., Lee, S.H., Yoo, S.H., & Lee, S. (2010). Correlation of fatty acid composition of vegetable oils with rheological behaviour and oil uptake. Food Chemistry, 118(2), 398-402. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.05.011
  20. Lee, J., & Martini, S. (2019). Modifying the physical properties of butter using high-intensity ultrasound. Journal of Dairy Science, 102(3), 1918-1926. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15075
  21. Moghimi, M., Farzaneh, V., & Bakhshabadi, H. (2018). The effect of ultrasound pretreatment on some selected physicochemical properties of black cumin (Nigella sativa). Nutrire, 43(1), 1-8. https://doi.org/10.1186/s41110-018-0077-y
  22. Najafi, M.H., Zeinoaldini, S., Ganjkhanlou, M., Mohammadi, H., Hopkins, D.L., & Ponnampalam, E.N. (2012). Performance, carcass traits, muscle fatty acid composition and meat sensory properties of male Mahabadi goat kids fed palm oil, soybean oil or fish oil. Meat Science, 92(4), 848-854. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.07.012
  23. Naseri, M., Abedi, E., Mohammadzadeh, B., & Afsharnaderi, A. (2013). Effect of frying in different culinary fats on the fatty acid composition of silver carp. Food Science & Nutrition, 1(4), 292-297. https://doi.org/10.1002/fsn3.40
  24. Nosratpour, M., Farhoosh, R., & Sharif, A. (2017). Quantitative indices of the oxidizability of fatty acid compositions. European Journal of Lipid Science and Technology, 119(12), 1700203. https://doi.org/10.1002/ejlt.201700203
  25. Pandit, A.V., Sarvothaman, V.P., & Ranade, V.V. (2021). Estimation of chemical and physical effects of cavitation by analysis of cavitating single bubble dynamics. Ultrasonics Sonochemistry, 77, 105677. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2021.105677
  26. Patrick, M., Blindt, R., & Janssen, J. (2004). The effect of ultrasonic intensity on the crystal structure of palm oil. Ultrasonics Sonochemistry, 11(3-4), 251-255. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2004.01.017
  27. Peer, M.S., Kasimani, R., Rajamohan, S., & Ramakrishnan, P. (2017). Experimental evaluation on oxidation stability of biodiesel/diesel blends with alcohol addition by rancimat instrument and FTIR spectroscopy. Journal of Mechanical Science and Technology, 31(1), 455-463. https://doi.org/10.1007/s12206-016-1248-5
  28. Pingret, D., Fabiano-Tixier, A.S., & Chemat, F. (2013). Degradation during application of ultrasound in food processing: A review. Food Control, 31(2), 593-606. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.11.039
  29. Rahbar, F., Aboonajmi, M., Khazaei, J., & Rajaei, P. (2017). The effect of ultrasound wave on the physico-chemical properties of walnut oil. Innovative Food Technologies, 5(1), 39-47. https://doi.org/10.22104/jift.2017.450
  30. Rohman, A., & Man, Y.C. (2010). Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy for analysis of extra virgin olive oil adulterated with palm oil. Food Research International, 43(3), 886-892. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.12.006
  31. Saguy, I.S., Shani, A., Weinberg, P., & Garti, N. (1996). Utilization of jojoba oil for deep-fat frying of foods. LWT-Food Science and Technology, 29(5-6), 573-577. https://doi.org/10.1006/fstl.1996.0088
  32. Samaram, S., Mirhosseini, H., Tan, C.P., & Ghazali, H.M. (2013). Ultrasound-assisted extraction (UAE) and solvent extraction of papaya seed oil: Yield, fatty acid composition and triacylglycerol profile. Molecules, 18(10), 12474-12487. https://doi.org/10.3390/molecules181012474
  33. Sherazi, S.T.H., Talpur, M.Y., Mahesar, S.A., Kandhro, A.A., & Arain, S. (2009). Main fatty acid classes in vegetable oils by SB-ATR-Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy. Talanta, 80(2), 600-606. https://doi.org/10.1016/j.talanta.2009.07.030
  34. Singla, M., & Sit, N. (2021). Application of ultrasound in combination with other technologies in food processing: A review. Ultrasonics Sonochemistry, 73, 105506. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2021.105506
  35. Valand, R., Tanna, S., Lawson, G., & Bengtström, L. (2020). A review of Fourier Transform Infrared (FTIR) spectroscopy used in food adulteration and authenticity investigations. Food Additives & Contaminants: Part A, 37(1), 19-38. https://doi.org/10.1080/19440049.2019.1675909
  36. Virot, M., Tomao, V., Le Bourvellec, C., Renard, C.M., & Chemat, F. (2010). Towards the industrial production of antioxidants from food processing by-products with ultrasound-assisted extraction. Ultrasonics Sonochemistry, 17(6), 1066-1074. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2009.10.015
  37. Xu, L., Fei, T., Li, Q., Yu, X., & Liu, L. (2015). Qualitative analysis of edible oil oxidation by FTIR spectroscopy using a mesh “cell”. Analytical Methods, 7(10), 4328-4333. https://doi.org/10.1039/C5AY00438A
  38. Yong, H.I., Han, M., Kim, H.J., Suh, J.Y., & Jo, C. (2018). Mechanism underlying green discolouration of myoglobin induced by atmospheric pressure plasma. Scientific Reports, 8(1), 1-9. https://doi.org/10.1038/s41598-018-28096-4
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 506
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 186


سامانه مدیریت نشریات علمی. قدرت گرفته از سیناوب