ارزیابی کیفی و ویژگی‌های حسی کوکی‌های تهیه‌شده از آرد ارزن دم روباهی و پودر پوست پرتقال

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 11 آذر 1404   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2025.94047.1447

نویسندگان

جایاسامراج یوگالاکاشمی؛ ساموئل آدیی^*

گروه فناوری مواد غذایی، مؤسسه فناوری و علوم هندوستان، چنای، تامیل نادو، هند

چکیده

تقاضای روزافزون برای غذاهای فراسودمند، باعث شده است که مواد طبیعی و غنی از مواد مغذی در محصولات سنتی به‌منظور حمایت از سلامت و تندرستی گنجانده شوند. ارزن دم‌روباهی، یک غله بدون گلوتن غنی از پروتئین، فیبر و ریزمغذی‌ها، و پودر پوست پرتقال، یک محصول جانبی سرشار از فیبر غذایی و ترکیبات زیست‌فعال، برای تولید کوکی‌هایی با خواص فراسودمند استفاده شدند. این پژوهش با هدف تولید و ارزیابی کوکی‌های سلامتی بخش تهیه شده از ارزن دم‌روباهی غنی‌شده با پودر پوست پرتقال انجام گردید. پنج فرمولاسیون با نسبت‌های 49:1، 48:2، 47:3، 46:4، 45:5 از ارزن دم‌روباهی و پودر پوست پرتقال برای نمونه 1 تا نمونه 5 تولید شد، در حالی‌که نمونه کنترل نسبت 50:0 داشت. نمونه‌ها از نظر آنالیز شیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ایمنی میکروبی و خواص حسی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند تا سطح بهینه ترکیب با استفاده از روش‌های استاندارد تعیین شود. نتایج آنالیز شیمیایی نشان داد که محتوای پروتئین از 11.7٪ تا 7.2٪ برای نمونه 1 تا نمونه 5 متغیر بود، در حالی‌که نمونه کنترل 11.9٪ پروتئین داشت. میزان چربی برای نمونه 1 تا 5 از 20.5٪ تا 19.3٪ متغیر بود، در حالی‌که در نمونه کنترل 20.7٪ بود. میزان فیبر خام برای نمونه 1 تا 5 از 2.8٪ تا 4.8٪ متغیر بود، در حالی‌که برای نمونه کنترل 2.1٪ بود. میزان خاکستر برای نمونه 1 تا 5 از 1.10٪ تا 1.54٪ متغیر بود، در حالی‌که در نمونه کنترل 1.04٪ بود. میزان رطوبت برای نمونه 1 تا 5 از 2.61٪ تا 4.25٪ متغیر بود، در حالی‌که در نمونه کنترل 2.5٪ بود. از نقطه نظرتغذیه‌ای، افزایش تدریجی فیبر غذایی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه‌ها را شاهد بودیم که به بهبود سلامت گوارش و ظرفیت مهار رادیکال‌های آزاد کمک می‌کند. ارزیابی حسی میزان بهینه افزودن پودر پوست پرتقال (2٪) مناسب برای پذیرش کلی حسی نشان داد. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن پودر پوست پرتقال به‌طور قابل توجهی ویژگی‌های تغذیه‌ای و سلامتی بخشی کوکی‌ها را افزایش می‌دهد.

کلیدواژه‌ها

ارزن دم‌روباهی؛ بیسکویت عملکردی؛ پودر پوست پرتقال؛ فعالیت آنتی‌اکسیدانی

مراجع

1. Abdel Wahab, A.S., Abou Elyazeed, A.M., & Abdalla, A.E. (2018). Bioactive compounds in some citrus peels as affected by drying processes and quality evaluation of cakes supplemented with citrus peels powder, Journal of the Advances in Agricultural Researches, 23(1), 44-66.
2. Adams, R., & Foster, L. (2021). The role of sugar types in cookie texture and flavor development. Journal of Food Science, 86(4), 1123-1130. https://doi.org/10.1111/jfds.12345
3. Andaregie, A., Shimura, H., Chikasada, M., Sasaki, S., Alamnie Mulugeta, M., Worku, A., & Takagi, I. (2024). Assessing eating habits and preferences for bakery products among urban dwellers in Ethiopia. Cogent Business & Management, 11(1). https://doi.org/10.1080/23311975. 2024.2375621
4. AOAC. (2005). Methods of the Association of Official Analystical Chemists. Official methods of analysis, 18th Edition. Alitington Virgina Association, 806-842.
5. Arepally, D., Reddy, R.S., Coorey, R., & Goswami, T.K. (2023). Evaluation of functional, physicochemical, textural and sensorial properties of multi-millet-based biscuit. International Journal of Food Science and Technology, 58(5), 2437–2447. https://doi.org/10.1111/ijfs.16381
6. Baliyan, S., Mukherjee, R., Priyadarshini, A., Vibhuti, A., Gupta, A., Pandey, R.P., & Chang, C.M. (2022). Determination of antioxidants by DPPH radical scavenging activity and quantitative phytochemical analysis of Ficus religiosa. Molecules (Basel, Switzerland), 27(4), 1326. https://doi.org/10.3390/molecules27041326
7. Belose, B, Kotecha, P.M, Godase, S.N., & Chavan, U.D. (2021). Studies on utilization of orange peel powder in the preparation of cookies. International Journal of Chemical Studies, 9(1), 1600–1602. https://doi.org/10.22271/chemi.2021.v9.i1w.11455
8. Boukroufa, M., Boutekedjiret, C., Petigny, L., Rakotomanomana, N., & Chemat, F. (2015). Bio-refinery of orange peels waste: A new concept based on integrated green and solvent-free extraction processes using ultrasound and microwave techniques to obtain essential oil, polyphenols, and pectin. Ultrasonics Sonochemistry, 24, 72–79. https://doi.org/10.1016/j. ultsonch.2014.11.015
9. Dhankar, (2013). A study on development of coconut-based gluten free cookies. International Journal of Science and Engineering Invention, 2, 10-19.
10. Dukwal, V. (2004). Fortification of food for value addition: Prospects and constraints, Department of Food and Nutrition College of Home Science Rajasthan Agricultural University Bikaner (Rajasthan).
11. Gómez, B., Gullón, B., Remoroza, C., Schols, H.A., Parajó, J.C., & Alonso, J.L. (2020). Purification, characterization, and prebiotic properties of pectic oligosaccharides from orange peel wastes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(40), 9769–9782. https://doi.org/10.1021/jf503475b
12. Gorinstein, S., Martín-Belloso, O., Park, Y.S., Haruenkit, R., Lojek, A., & Trakhtenberg, S. (2021). Comparison of some biochemical characteristics of different citrus fruits. Food Chemistry, 74(3), 309–315. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(01)00157-1
13. Gulcin, İ., & Alwasel, S.H. (2023). DPPH Radical Scavenging Assay. Processes, 11(8), 2248. https://doi.org/10.3390/pr11082248
14. Hofmann, L.C., Strauss, S., Shpigel, M., Guttman, L., Stengel, D.B., Rebours, C., & Meléndez-Martínez, A.J. (2024). The green seaweed Ulva: tomorrow’s “wheat of the sea” in foods, feeds, nutrition, and biomaterials. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 65(19), 3728–3763. https://doi.org/10.1080/10408398.2024.2370489
15. IS 5402:2021. Indian Standard Microbiology Of Food And Animal Feeding Stuffs — Horizontal Method For The Enumeration Of Micro-Organisms — Colony-Count Technique at 30°C (Second Revision). Bureau of Indian St And Ards Manak Bhavan, 9 Bahadur Shah Zafar Marg New Delhi 110002. https://doi.org/10.3403/02761936u
16. Kha, T.C., Nguyen, M.H., & Roach, P.D. (2014). Effects of spray drying conditions on the physicochemical and antioxidant properties of the Gac (Momordica cochinchinensis) fruit aril powder. Journal of Food Engineering, 98(3), 385–392. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010. 01.016
17. Kumar, A., Tomer, V., & Kaur, A. (2018). Millets: a solution to agrarian and nutritional challenges. Agric & Food Secur, 31. https://doi.org/10.1186/s40066-018-0183-3
18. M’hiri, N., Ioannou, I., Ghoul, M., & Boudhrioua, N.M. (2017). Phytochemical characteristics of citrus peel and effect of conventional and nonconventional processing on phenolic compounds: A review. Food Reviews International, 33(6), 587–619. https://doi.org/10.1080/87559129.2016. 1196489
19. Muthamilarasan, M., & Prasad, M. (2015). Advances in Setaria genomics for genetic improvement of cereals and bioenergy grasses. Theoretical and Applied Genetics, 128(1), 1–14. https://doi/10.1007/s00122-014-2399-3
20. Natocho, J., Mugabi, R., & Muyonga, J.H. (2024). Optimization of formulation and processing conditions for the production of functional noodles containing orange-fleshed sweet potatoes and biofortified beans. Food Science & Nutrition, 12(7), 5201–5219. https://doi.org/10.1002/fsn3. 4167
21. Obafaye, R.O., & Omoba, O.S. (2018). Orange peel flour: A potential source of antioxidant and dietary fiber in pearl-millet biscuit. Journal of Food Biochemistry, 42(4). https://doi.org/10.1111/ jfbc.12523
22. Rangnekar, S.M. (2024). Effect of incorporation of orange peel powder and baking temperature on quality of cookies. International Journal of Food and Fermentation Technology, 14(2). https://doi.org/10.30954/2277-9396.02.2024.5
23. Sankalpa, K.B., Ramachandra, C.T., Dinesha, B.L., Nidoni, U.K., Hiregoudar, S., & Beladhadi, R.V. (2017). Effect of different drying and grinding methods on biochemical properties of sweet orange peel powder. Asian Journal of Dairy and Food Research, 36(03). https://doi.org/10.18805 /ajdfr.v36i03.8975
24. Sharma, K., Mahato, N., & Lee, Y.R. (2017). Extraction, characterization, and biological activity of citrus flavonoids. Reviews in Chemical Engineering, 35(2), 265–284. https://doi.org/10.1515/ revce-2017-0027
25. Sharma, N., & Niranjan, K. (2018). Foxtail millet: Properties, processing, health benefits, and uses. In Food Reviews International, 34,(4), 329–363. https://doi.org/10.1080/87559129. 2017.1290103
26. Singh, R.B., Khan, S., Chauhan, A.K., Singh, M., Jaglan, P., Yadav, P., Takahashi, T., & Juneja, L.R. (2018). Millets as functional food, a gift from Asia to western world. In The Role of Functional Food Security in Global Health (pp. 457–468). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-813148-0.00027-X
27. Srivastava, R.K., Singh, R.B., Lakshmi, V., Srikanth, P., Pusuluri, B., & Satyavathi, M. (2020). Genome wide association studies and genomic selection in Pearl millet: Advances and Prospects. Frontiers in Genetics, 10, 1389. https://doi.org/ 10.3389/fgene.2019.01389
28. Tailor, Chandra Sh., & Goyal, A. (2014). Antioxidant activity by DPPH radical scavenging method of Ageratum conyzoides Linn. American Journal of Ethnomedicine, 1(4), 244-249.
29. Zaker, M.A., Sawate, A.R., Patil, B.M., & Sadawarte, S.K. (2016). Studies on effect of orange peel powder incorporation on physical, nutritional and sensorial quality of cookies. International Journal of Engineering Research & Technology (IJERT), 5(9), 78-82. https://doi.org/10.17577/ ijertv5is090125
30. Zhou, Y., Wang, D., Zhou, S., Duan, H., Guo, J., & Yan, W. (2022). Nutritional composition, health benefits, and application value of edible insects: A review. Foods, 11(24), 3961. https://doi.org/10.3390/foods11243961