ارزیابی تأثیر نوع رقم و زمان خیساندن و پخت بر ویژگی های بافت، جذب آب و میزان ترکیدگی لوبیاقرمز ایرانی

پژوهش‌های حبوبات ایران

مقاله 4، دوره 5، شماره 1، آبان 1393، صفحه 69-78   

نوع مقاله: مقالات پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ijpr.v1393i1.46200

نویسندگان

لیلا مصفی^{* 1}؛ نفیسه زمیندار²؛ مهدی عموحیدری¹

¹دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرضا

²دانشگاه آزاد اسلامی، واحد خوراسگان

چکیده

لوبیاها منبع غنی از فیبرهای رژیمی و ترکیبات شیمیایی گیاهی از قبیل فلاونوئید و فنولیک هستند و ویژگی‌های فراسودمند بسیاری نشان دادهاند. در این مطالعه اثر رقم، زمان خیساندن و پخت بر جذب آب، ترکیدگی و بافت لوبیاقرمز ایرانی مورد بررسی قرار گرفت تا بهترین رقم و بهترین زمان خیساندن تعیین گردد. رقم D81083، اختر و KS31164 پس از 24‌ساعت خیساندن به‌ترتیب بیشترین میزان جذب آب را نشان دادند، درحالی‌که رقم های ازنا، گلی و ناز کمترین جذب آب را داشتند (05/0P

کلیدواژه‌ها

پخت، ترکیدگی؛ جذب آب؛ خیساندن؛ لوبیاقرمز؛ مقاومت برشی

مراجع

1. Abd El-Hady, E.A., and Habiba, R.A. 2003. Effect of soaking and extrusion conditions on antinutrients and protein digestibility of legume seeds. Lebensm-Wiss U-Technology 36: 285-293.

2. Abu-Ghannam, N. 1998. Modeling textural changes during the hydration process of red beans. Journal of Food Engineering 38: 341-352.

3. AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA.

4. Bellido, G., Arntfield, SD., Cenkowski, S., and Scanlon, M. 2006. Effects of micronization pretreatments on the physicochemical properties of navy and black beans (Phaseolus vulgaris L.). LWT Food Science and Technology 39: 779-787.

5. Boateng, J., Verghese, M., Walker, L.T., and Ogutu, S. 2008. Effect of processing on antioxidant contents in selected dry beans (Phaseolus spp. L.). LWT Food Science and Technology 41: 1541-1547.

6. Gowen, A., Abu-Ghannam, N., Frias, J., and Oliveira, J. 2007. Modeling the water absorption process in chickpeas (Cicer arietinum L.) the effect of blanching pre-treatment on water intake and texture kinetics. Journal of Food Engineering 78: 810-819.

7. Meng, G.T., and Ma, C.Y. 2001. Thermal properties of Phaseolus angulgaris (red bean) globulin. Food Chemistry 73: 453-460.

8. Mohsenin, N.N. 1986. Physical properties of plant and animal materials. 2nd ed. Gordon and Breach Science Publisher.

9. Oboh, H.A., Muzquiz, M., Burbano, C., Cuadrado, C., Pedrosa, M.M., Ayet, G., and Osagie, A.U. 1998. Anti-nutritional constituents of six underutilized legumes grown in Nigeria. Journal of Chromatography A 823: 307-312.

10. Rehinan, Z.U., Rashid, M., and Shah, W.H. 2004. Insoluble dietary fiber components of food legumes as affected by soaking and cooking processes. Food Chemistry 85: 245-249.

11. Rehman, Z.U., and Shah, W.H. 2004. Domestic processing effects on some insoluble dietary fiber components of various food legumes. Food Chemistry 87: 613-617.

12. Rehman, Z.U., and Shah, W.H. 2005. Thermal heat processing effects on antinutrients, protein and starch digestibility of food legumes. Food Chemistry 91: 327-331.

13. Rehman, Z.U., Salariya, A.M., and Zafar, S.I. 2001. Effect of processing on available carbohydrate content and starch digestibility of kidney beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Chemistry 73: 351-355.

14. Taiwo, KA., Akanbi, C.T., and Ajibola, O.O. 1998. Regression relationships for the soaking and cooking properties of two cowpea varieties. Journal of Food Engineering 37: 331-344.

15. Tang, C.H. 2008. Thermal denaturation and gelation of vicilin-rich protein isolates from three Phaseolus legumes: A comparative study. LWT Food Science and Technology 41: 1380-1388.

16. Vasudeva, S., and Vishwanathan, Kh. 2010. Hydration behavior of food grains and modeling their moisture pick up as per Peleg’s equation: Part II. Legumes. Journal of Food Science and Technology 47: 42-46.

17. Vasudeva, S., Vishwanathan, Kh., Aswathanarayana, K.N., and IndhudharaSwamy, Y.M. 2010. Hydration behavior of food grains and modeling their moisture pick up as per Peleg’s equation: Part I. Cereals. Journal of Food Science and Technology 47: 34-41.

18. Yadav, B.S., Sharma, A., and Yadav, R.B. 2010. Resistant starch content of conventionally boiled and pressure-cooked cereals, legumes and tubers. Journal of Food Science and Technology 47: 84-88.

19. Yin, S.W., Tang, C.H., Wen, Q.B., Yang, X.Q., and Li, L. 2008. Functional properties and in vitro trypsin digestibility of red kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) protein isolate: Effect of high-pressure treatment. Food Chemistry 110: 938-945.