ارزیابی تأثیر نوع رقم و زمان خیساندن و پخت بر ویژگی های بافت، جذب آب و میزان ترکیدگی لوبیاقرمز ایرانی | ||
| پژوهشهای حبوبات ایران | ||
| مقاله 4، دوره 5، شماره 1، 1393، صفحه 69-78 اصل مقاله (428.24 K) | ||
| نوع مقاله: مقالات پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ijpr.v1393i1.46200 | ||
| نویسندگان | ||
| لیلا مصفی* 1؛ نفیسه زمیندار2؛ مهدی عموحیدری1 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرضا | ||
| 2دانشگاه آزاد اسلامی، واحد خوراسگان | ||
| چکیده | ||
| لوبیاها منبع غنی از فیبرهای رژیمی و ترکیبات شیمیایی گیاهی از قبیل فلاونوئید و فنولیک هستند و ویژگیهای فراسودمند بسیاری نشان دادهاند. در این مطالعه اثر رقم، زمان خیساندن و پخت بر جذب آب، ترکیدگی و بافت لوبیاقرمز ایرانی مورد بررسی قرار گرفت تا بهترین رقم و بهترین زمان خیساندن تعیین گردد. رقم D81083، اختر و KS31164 پس از 24ساعت خیساندن بهترتیب بیشترین میزان جذب آب را نشان دادند، درحالیکه رقم های ازنا، گلی و ناز کمترین جذب آب را داشتند (05/0P | ||
| کلیدواژهها | ||
| پخت، ترکیدگی؛ جذب آب؛ خیساندن؛ لوبیاقرمز؛ مقاومت برشی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 46,274 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 13,345 |
||