بررسی ترکیبات شیمیایی ماهی پوزانک و ارزیابی تغییرات رطوبت و نمک بافت آن طی روشهای نمکزنی و خشک کردن | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 2، دوره 8، شماره 2 - شماره پیاپی 20، تابستان 1391 اصل مقاله (125.88 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i2.17270 | ||
| نویسندگان | ||
| عادله سلیمانی* ؛ محمد جواد وریدی1؛ علیرضا صادقی ماهونک2؛ مهدی نصیری محلاتی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 2دانشگاه | ||
| 3فردوسی مشهد | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش ابتدا ویژگیهای شیمیایی ماهی پوزانک که تاکنون هیچ مطالعهای در زمینه آن صورت نگرفته، اندازهگیری شد و با ماهی کیلکا گونه آنچویی که فراوانترین میزان صید را در بین شگ ماهیان وگونههای مختلف کیلکای دریایخزر دارد مقایسه گردید، نتایج بهدست آمده نشان داد که میزان چربی، پروتئین، خاکستر و ماده خشک ماهی پوزانک بالاتر از کیلکای آنچویی بود، مقایسه اسیدهای چرب نشان داد، میزان EPA در ماهی پوزانک بسیار بالاتر بوده که نشان میدهد این ماهی منبع سرشار امگا3 میباشد. پس از آن جهت ارزیابی اثر روشهای نمکزنی و خشککردن روی تغییرات رطوبت و نمک بافت، عمل نمکزنی به سه روش سنتی (رایج در شمال کشور)، آب نمکگذاری با دو غلظت اشباع و20 درصد انجام شد و در نهایت نمونههای نمک سود شده با دو روش آفتابی و خشککن با دمای 30 درجه خشک شدند، نتایج بهدست آمده نشان داد که میزان جذب نمک و خروج آب در روشهای نمکزنی متفاوت بوده و در روش سنتی بالاتر بود، اما با اینکه نمونهها در انتهای نمکزنی در روش سنتی رطوبت کمتری داشتند، در پایان خشککردن میزان رطوبت نهایی بالاتری بهدست آوردند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| ماهی پوزانک؛ کیلکای آنچویی؛ نمکزنی؛ خشککردن؛ رطوبت | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 11,174 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 750 |
||