استفاده از تحلیل تصویر و شاخص بعد برخالی در آنالیز سطح قطعات گوشت شترمرغ، حین سرخ شدن به روش عمیق

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 8، شماره 2 - شماره پیاپی 20، تیر 1391   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i2.17276

نویسندگان

محمدرضا امیریوسفی^{* 1}؛ محبت محبی²؛ فرامرز خدائیان³

¹دانشگاه علوم پزشکی مشهد

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³دانشگاه تهران

چکیده

نظر به اینکه بسیاری از فرآیندهای انجام شده روی غذا به پیچیدگی ویژگی‌های سطحی آن بستگی دارد، آنالیز تصویر سطح غذاها مورد توجه قرار گرفته است. هندسه برخالی مفهوم نوینی است که امکان توصیف کمی پیچیدگی های اشکال طبیعی را فراهم می‌کند. در تحقیق حاضر برای معرفی یک روش غیر مخرب که بتواند طی سرخ کردن عمیق به مقدار زیادی اثر شرایط فرآیند را بر روی سطح قطعات گوشت شترمرغ تخمین بزند، سیستم ماشین بینایی به کار گرفته شد و برای کمی کردن تغییرات ایجاد شده از مفهوم بعد برخالی استفاده گردید. با بررسی نتایج مشاهده شد که در اثر افزایش دما، پیشرفت سرخ شدن و همچنین افزایش قدرت پیش تیمار مایکروویو، روند افزایشی در مقادیر این بعد مشاهده شد. دامنه ضرایب تبیین اندازه‌گیری شده بین داده‌های درصد چروکیدگی قطعات گوشت شترمرغ سرخ شده با داده‌های مربوط به بعد برخالی از 56/0 تا 88/0 به‌دست آمد. لذا بعد برخالی به عنوان یک شاخص کمی، در اکثر شرایط به خوبی قادر بود چروکیدگی گوشت شترمرغ سرخ شده به‌عنوان یک ویژگی فیزیکی را توصیف کند.

کلیدواژه‌ها

گوشت شترمرغ؛ بعد برخالی؛ چروکیدگی؛ سرخ کردن عمیق؛ پردازش تصویر

مراجع

امیریوسفی، م. ر.، 1389، بررسی کینتیک انتقال جرم، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بعد برخالی فیله گوشت شترمرغ سرخ شده به روش عمیق با استفاده از شبکه‌های عصبی مصنوعی، پایان‌نامه دوره کارشناسی ارشد، دانشگاه تهران.

فتحی، م.، 1388، بررسی کینتیک، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بعد برخالی کیوی خشک شده به روش ترکیبی اسمزی هوای داغ با استفاده از شبکه‌های عصبی مصنوعی، پایان‌نامه دوره کارشناسی‌ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.

رضوی، س. م. ع. و اکبری، ر. 1385، خواص بیوفیزیکی محصولات کشاورزی و مواد غذایی، چاپ اول انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد.

Abbasi, S., Mousavi, S. M. and Mohebbi, M., 2011, investigation of changes in physical properties and microstructure and mathematical modeling of shrinkage of onion during hot air drying. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 7 (1), 92- 98.

Balog, A. and Almeida Paz, I. C. L., 2007, Ostrich (Struthio camellus) carcass yield and meat quality parameters. Brazilian Journal of Poultry Science, 9(4), 215 – 220.

Castillo, O. and Melin, P., 1999, Intelligent quality control for manufacturing in food industry using a new fuzzy-fractal approach, IEEE, Transactions on Pattern Analysis and Machine Intelligence, 1, 151-156.

Clemente, G., Bon, J., Sanjuan, N. and Mulet, A., 2009, Determination of Shrinkage Function for Pork Meat Drying. Drying Technology, 27(1), 143-148.

Devahastin, S., Suvarnakuta, P., Soponronnarit, S. and Mujumdar, A. S., 2004, A comparative study of lowpressure superheated steam and vacuum drying of a heat-sensitive material. Drying Technology, 22, 1845–1867.

Fernandez-Lopez, J., Jimenez, S., Sayas-Barbera, E., Sendra, E. and Perez-Alvarez, J. A., 2006, Quality characteristics of ostrich (Struthio camelus) burgers. Meat Science, 73(2), 295-303.

Hubbard, L. J. and Farkas, B. E., 2000, Influence of oil temperature on heat transfer during immersion frying. Journal of Food Processing and Preservation, 24, 143-162.

Hubbard, L. J. and Farkas, B. E., 2000, Influence of oil temperature on heat transfer during immersion frying. Journal of Food Processing and Preservation, 24, 143-162.

Karperian, A., 2005, FracLac for ImageJ, FracLac Advanced User’s Manual, Charles Sturt University, Australia, 1-36.

Kerdpiboon, S. and Devahastin, S., 2007, Fractal characterization of some physical properties of a food product under various drying conditions. Drying Technology, 25(1), 135-146.

Kvaal, K., Wold, J. P., Indahl, U. G., Baardseth, P. and Naes, T., 1998, Multivariate feature extraction from textural images of bread. Chemometrics Intelligent Laboratory Systems, 42(1–2), 141–158.

Maskan, M., 2001. Drying, shrinkage and rehydration characteristics of kiwifruits during hot- air and microwave drying. Journal of Food Engineering, 48, 177-182.

Mendoza, F., Valous, N. A., Allen, P., Kenny, T. A., Ward, P. and Sun, D.-W., 2009, Analysis and classification of commercial ham slice images using directional fractal dimension features. Meat Science, 81(2), 313-320.

Mohebbi, M., Akbarzadeh-T, M. -R., Shahidi, F., Moussavi, M. and Ghoddusi, H. -B., 2009, Computer vision systems (CVS) for moisture content estimation in dehydrated shrimp. Computers and Electronics in Agriculture. 69, 128-134.

Ngadi, M., Dirani, k. and Oluka, S., 2006, Mass transfer characteristics of chicken nuggets. International Journal of Food Engineering, 2(3), 1-16.

Ngadi, M. O., Wang, Y., Adedeji, A. A. and Raghavan, G. S. V., 2009, Effect of microwave pretreatment on mass transfer during deep-fat frying of chicken nugget. LWT- Food Science and Technology, 42, 438-440.

Quevedo, R., Carlos, L. -G., Aguilera, J. M. and Cadoche, L., 2002, Description of food surfaces and microstructural changes using fractal image texture analysis. Journal of Food Engineering, 53(4), 361-371.

Santacruz-Vazquez, C., Santacruz-Vazquez, V., Chanona-Perez, J., Jaramillo-Flores, M. E., Welti-Chanes, J. and Gutierrez-Lopez, G., 2007, Fractal Theory Applied to Food Science. Encyclopedia of Agricultural. Food and Biological Engineering, 1-13.

Singh, N., Akins, R. G. and Erickson, L. E., 1984, Modeling heat and mass transfer during the oven roasting of meat. Journal of Food Process Engineering, 7(3), 205-220.

Ziaiifar, A. M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I. and Trystram, G., 2008, Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. International Journal of Food Science & Technology, 43(8), 1410-1423.

Zielinska, M. and Markowski, M., 2007, Drying behavior of carrots dried in a spout-fluidized bed dryer. Drying Technology, 25(1), 261 - 270.