The Study of Carboxymethyl Cellulose-Ascorbic Acid Based Edible Coating and Osmotic Dehydration on Cucurbit Drying

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

Article 7, Volume 8, Issue 2 - Serial Number 20, July 2012   

Document Type: Research Article

DOI: 10.22067/ifstrj.v8i2.17283

Authors

Azam Seraji^* ; Babak Ghanbarzadeh; Mahood Sowti Khiabani; Sara Movahhed

University of Tabriz

Abstract

In this study, the effect of edible coating and osmotic dehydration, as pre-treatments before drying of cucurbit, were investigated. Cucurbit samples were cut spirally and coated by carboxy methyl cellulose (CMC) 1% and ascorbic acid 0.1% solutions and then processed by osmotic dehydration. Proportion of sample to solution was 1:10 and the solution containing sucrose %45, salt%25 and citric acid %1 (W/W) was selected as the best osmotic solution. Finally, the cucurbit samples were dried by oven (at 80 ˚C for 3 hours). The effects of CMC based coating on water loss (WL), solid gain (SG), immersion time, amount of salt, sucrose, citric acid absorption and color and sensory acceptability of samples were evaluated. The results showed that CMC based coating decreased SG without decreasing effect on WL which in turn decreased drying time of osmotic dehydrated samples in oven. Furthermore, the coated, osmotic dehydrated samples showed higher color quality and sensory acceptability in comparison to the control samples.

Keywords

Cucurbit; Edible Coating; Carboxymethyl Cellulose; Osmotic Dehydration

References

اسکویی، ر. و علیزاده، م.، 1387، بررسی اثر عوامل متغیر در فرآیند ترکیبی آبگیری اسمزی و ماکرویو بر روی زمان لازم برای خشک‌کردن کیوی، هجدهمین کنگره علوم و صنایع غذایی، 5-1.

امام جمعه، ز.، طهماسبی، م.، پیروزی فرد، خ. و عسکری ،غ.،1387، بررسی تأثیر پیش فرآیند اسمزی بر ویژگی های بافتی و ریز ساختاری گوجه فرنگی خشک شده با هوا، مجله مهندسی بیوسیستم ایران، 39، 1، 139-133.

توکلی پور، ح.، جلایی، ف.، فاطمیان، ح. و فتح آبادی، آ.،1387، مطالعه اثر پوشش های خوراکی بر خواص کیفی و فیزیکو شیمیایی سیب های خشک شده به روش اسمز، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، 7-1.

حداد خداپرست، م.، جلایی، ف. و فرقانی، م.، 1387، بررسی امکان استفاده از پکتین، کربوکسی متیل سلولز و نشاسته در فرآیند خشک کردن اسمزی سیب و تعیین برخی از عوامل موثر، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، 7-1.

خسروشاهی، ا.،1376، شیمی تجزیه مواد غذایی (ترجمه)، انتشارات دانشگاه ارومیه، 1.

سلیمانی، ج.، امام جمعه، ز. و قاسم زاده، ح.، 1387، پیش تیمار هویج خشک شده با هوای گرم بوسیله آبگیری اسمزی، مجله پژوهش و سازندگی، 78، 109 -101.

صوتی خیابانی، م.، سحری، م. و امام جمعه، ز.، 1382، بهینه سازی فرآیند تولید برگه هلو با استفاده از اسمز، مجله علوم کشاورزی ایران، 34، 2، 291-283.

قنبرزاده، ب.، الماسی، ه. و زاهدی، ی.، 1388، بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر و خوراکی در بسته بندی مواد غذایی و خوراکی، انتشارات دانشگاه امیر کبیر.

معینی، س. و جواهری، م.، 1383، بررسی کاربرد روش اسمز در خشک کردن ماهی کلیکا، مجله علوم کشاورزی ایران، 35، 4، 909-901.

مهرین، م.، 1379، خواص میوه ها و سبزی های خوراکی، انتشارات خشایار، 1، 159.

Baldwin, E. A., 2006, Use of edible coating to preserve pecans at room temperature. Journal of Hortscience 41(1), 188-192.

Garcia, M., Diaz, R., Martinez, Y., Casariego, A.,2010. Effects of chitosan coating on mass transfer during osmotic dehydration of papaya, Food Research International 43, 1656–1660

Jayaraman, K. S., Dasgupta, D. K., Babu Rao, N., 1990, Effect of pretreatment with salt and sucrose on the quality and stability of dehydrated cauliflower. International Journal of Food science and Technology, 25, 47-60.

Jokic, A., Gyura, J., Levic, L., Zavargo, Z., 2007, Osmotic dehydration of sugar beet in combined aqueous solutions of sucrose and sodium chloride, Journal of Food Engineering 78 , 47–51

Khin, M. M., Zhou, W., Perera, C.,2006. A study of the mass transfer in osmotic dehydration of coated potato cubes, Journal of Food Engineering 77, 84–95.

Konopacka, D., Jesionkowska, K.,Klewicki, R., Bonazzi, C. 2009. The effect of different osmotic agents on the sensory perception of osmo - treated dried fruit, Journal of Horticultural Science & Biotechnolog ISAFRUIT Special Issue, 80-84.

Krokida, M. K., Kiranoudis, C. T., Maroulis, Z. B., Marinos – kouris, D., 2000, Effect of pretreatment on color of dehydrated products. Drying Technology, 18(6), 1238-1250.

Lazarides, H. N. and Mavroudis, N. F., 1996, Kinetics of osmotic dehydration of a highly shrinking vegetable tissue in a salt – free medium. Journal of Food Engineering, 30, 61-74.

Lazarides, H. N., Mitrakas, G.E., Matsos, K.I., 2007, Edible coating and counter- current product/solution contacting: A novel approach to monitoring solids uptake during osmotic dehydration of a model food system. Journal of Food Engineering, 82, 171-177.

Lazarides, H. N., 1999. Advances in osmotic dehydration in processing foods. CRS Press, New York.

Lenart, A., 1996, Osmo-Convective drying of fruits and vegetables technology and application. Drying Technology, 14(2), 391-413.

Lenart, A. and Grodecka, E., 1989. Influence of the kind of osmotic substance on the kinetics of convection drying of apples and carrots. Journal of Food Technology, 18, 27-35.

Lombard, G.E., Oliveira, J.C., Fito, P., Andres, A. 2008. Osmotic dehydration of pineapple as a pre-treatment for further drying, Journal of Food Engineering 85 277-284

Pani, P., Leva, A. A., Riva, M., Maestrelli, A., Torreggiani, D. 2008. Influence of osmotic pre-treatment on structure-property relations of air-dehydrated tomato slices, Journal of Food Engineering, 86, 105-112.

Singh, S., Shivhare, U. S., Ahmed, J., Raghavan, G. S. V., 1999, Osmotic concentration kinetics and quality of carrot preserve. Food Research International, 32, 509-514.

Sunjka, P. S., Raghavan, G. S. V., 2004, Assessment of pretreatment methods and osmotic dehydration for Cranberries. Department of Bioresource Engineering, 35-40.