نوشیدنی لیموترش فراسودمند و رژیمی، پایدارسازی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 25، دوره 13، شماره 2 - شماره پیاپی 44، خرداد و تیر 1396، صفحه 214-226   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.46440

نویسندگان

مینا کارگزاری^{* 1}؛ لیلا باقری²؛ علیرضا محمدی³

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان.

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم و تحقیقات واحد مازندران، ساری.

چکیده

نوشیدنی لیموترش با فرمولاسیون های مختلف حاوی شکر (0، 6 و 12 درصد)، استویا (0، 02/0 و 04/0 درصد) و زانتان (0، 18/0 و 26/0 درصد) تهیه گردید. همچنین به‌منظور پوشاندن پس طعم تلخ استویا، ترکیب فراسودمند اینولین به میزان 5/0 درصد به فرمولاسیون اضافه شد. در این تحقیق، جهت معلق کردن ذرات جامد پالپ و رسیدن به پایداری مطلوب از روش ژل مایع استفاده شد. ساختار ژل مایع، با افزودن محلول داغ هیدروکلوئید زانتان حین هم زنی به محلول نیمه‌رقیق شده نوشیدنی لیموترش تهیه شد. رفتار جریانی و توزیع اندازه ی ذرات مورد آزمون قرار گرفت. تنش تسلیم پویای نمونه ها محاسبه گردید و پایداری ذرات پالپ در نوشیدنی لیموترش با استفاده از تعیین نیروهای وارده بر ذره پیش بینی شد .زانتان با تأثیر قابل توجه بر رفتار جریانی نوشیدنی لیموترش در نرخ های برش پایین ویسکوزیته ی ظاهری بالایی ایجاد نمود. در نمونه های حاوی زانتان، تنش تسلیم مشاهده شد و با روش برون یابی بر اساس مدل هرشل بالکلی مقدار آن اندازه گیری شد. محاسبات معلق سازی بر پایه ی تنش تسلیم انجام شد که با نتایج مشاهده شده ی پایداری همخوانی داشت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، خاکستر، بریکس و چگالی)، حسی (ظاهر و طعم) و میکروبی نوشیدنی رژیمی لیموترش مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به ویژگی های رئولوژیکی، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی لیموترش، نمونه ی حاوی 6 درصد شکر، 02/0 درصد استویا و 18/0 زانتان به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید.

کلیدواژه‌ها

نوشیدنی لیموترش؛ کم کالری؛ استویا؛ اینولین؛ پالپ دار

مراجع

Akhavan Tabatabaee, H., & Zandi, P., 2006, Evaluation of nutritional value and technological characteristics of inulin and its application in food industry. 16th National Food Congress, Gorgan, Iran.

Azarikia, F., & Abbasi, S., 2010, on the stabilization mechanism of Doogh (Iranian yoghurt drink) by gum tragacanth. Food Hydrocolloids 24, 358–363.

Bagheri, L., Mousavi, M. E., & Madadlou, A., 2014, Stability and Rheological Properties of Suspended Pulp Particles Containing Orange Juice Stabilized by Gellan Gum. Journal of Dispersion Science and Technology, 0, 1–8.

Carino-Cortes, R., Hernandez-Ceruelos, A., Torres-Valencia, J. M., Gonzalez-Avila, M., Arriaga-Alba, M. & Madrigal-Bujaidar, E., 2007, Anti-mutagenicity of Stevia pilosa and Stevia eupatoria evaluated with the Ames test.Toxicology in Vitro, 6, 691–697.

Dahl, W. J., Whiting, S. J., Isaac, T. M., Weeks, S. J., & Arnold, C. J., 2005, Effects of thickened beverages fortified with inulin on beverage acceptance, gastrointestinal function, and bone resorption in institutionalized adults. Journal of Nutrition, 21 (3), 308-311.

Delshadian Z., Mohammadi, R., Rouhi M., Homayouni Rad A., & Mortazavian, A. M., 2013, Effect of using stevia sweetener on peroxide value of chocolate milk. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 7(5), 107-113.

Geuns, J. M. C., 2003, Molecules of Interest Stevioside. Phytochemistry, 64, 913–921.

Hamzeluie, M., Mirzayi, H., & Ghorbani, M., 2009, Evaluation effects of evaluation of sugar replace by glycosidic sweeteners of stevia on the peroxide index in biscuit. Iranian Journal of Agricultural Sciences and Natural Resources, 16, 291-298.

Ja’fari, M., 2012, Production of a functional cocoa-milk drink. MSc. Thesis, Islamic Azad University of Shahre-Qods.

Mazorra, V. E. S., & Casas, J., 2000, Xanthan gum: production, recovery and properties. Biotechnology advances, 18, 549-579.

Nourmohammadi, E., Peighambardoust, S. H., Olad Ghaffari, A., Azadmard-Damirchi, S., & Hesari, J., 2011, Effect of sucrose replacement with polyols and aspartame on the characteristics of sponge cake. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 21, 155-165.

Rahmati, N. F., Mazaheri Tehrani, M., & Koocheki, A., 2014, Modeling and optimization of textural properties of low calorie mayonnaise containing xanthan, guar and pre gel corn starch as fat replace. Iranian Journal of Food Science and Technology, 42, 43-54.

Raiesi, F., Razavi, H., Hojjatoleslami, M., & Keramat, J., 2013, Production of a functional orange drink using rice-bran extract. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology, 7 (4), 45-53.

Ranji, R., Hashemiravan, R. M., & Asadolahi, S., 2014, Stability of lemon beer containing stevia and isomalt sweeteners during storage period. Bulletin of Environment, Pharmacology and Life Sciences, 3, 145-150.

Shourideh, M., Taslimi, A., Azizi, M., Mohammadifar, M., & Mashayekh, M., 2010, Effects of D-Tagatose , inulin and stevia as sugar substitutes on the physical, chemical, rheological and sensory properties of dark chocolate. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology, 5(3), 29-38.

Standard No. 1250, carbonated soft drink-Specifications, Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 4th Ed., 1998.

Standard No. 2837, Fruit base drink (non-carbonated) -Specifications, Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2nd Ed., 2007.

Standard No. 3414, Soft drinks – Fruit juice and fruit juice products – Microbiological specification and test methods, Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 1st Ed., 2006.

Standard No. 6094, Xanthan gum specified for food industry, specifications and test methods, Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 1st Ed., 2002.

Yarmand, S. & Hamshemi-Ravan, M., 2008, the application of hydrocolloids in food industry and other industries, Marze-Danesh press, 27-35.

Yousefi asli, M., Goli, S. A. H., & Kadivar, M., 2012, Optimization of low-calorie quince jam production with Stevioside sweetener. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 22, 136-163.

Yu-ying, C., & Xue-song, Z., & Wei-li, S., 2009, Effect of mixtures of CMC and Several Colloids on the Stability of Hawthorn Pulpy Juice Drink. Modern Food Science and Technology, 9, 127-133.