نوشیدنی لیموترش فراسودمند و رژیمی، پایدارسازی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 25، دوره 13، شماره 2 - شماره پیاپی 44، خرداد و تیر 1396، صفحه 214-226   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1395i0.46440

نویسندگان

مینا کارگزاری^{* 1}؛ لیلا باقری²؛ علیرضا محمدی³

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان.

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم و تحقیقات واحد مازندران، ساری.

چکیده

نوشیدنی لیموترش با فرمولاسیون های مختلف حاوی شکر (0، 6 و 12 درصد)، استویا (0، 02/0 و 04/0 درصد) و زانتان (0، 18/0 و 26/0 درصد) تهیه گردید. همچنین به‌منظور پوشاندن پس طعم تلخ استویا، ترکیب فراسودمند اینولین به میزان 5/0 درصد به فرمولاسیون اضافه شد. در این تحقیق، جهت معلق کردن ذرات جامد پالپ و رسیدن به پایداری مطلوب از روش ژل مایع استفاده شد. ساختار ژل مایع، با افزودن محلول داغ هیدروکلوئید زانتان حین هم زنی به محلول نیمه‌رقیق شده نوشیدنی لیموترش تهیه شد. رفتار جریانی و توزیع اندازه ی ذرات مورد آزمون قرار گرفت. تنش تسلیم پویای نمونه ها محاسبه گردید و پایداری ذرات پالپ در نوشیدنی لیموترش با استفاده از تعیین نیروهای وارده بر ذره پیش بینی شد .زانتان با تأثیر قابل توجه بر رفتار جریانی نوشیدنی لیموترش در نرخ های برش پایین ویسکوزیته ی ظاهری بالایی ایجاد نمود. در نمونه های حاوی زانتان، تنش تسلیم مشاهده شد و با روش برون یابی بر اساس مدل هرشل بالکلی مقدار آن اندازه گیری شد. محاسبات معلق سازی بر پایه ی تنش تسلیم انجام شد که با نتایج مشاهده شده ی پایداری همخوانی داشت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، خاکستر، بریکس و چگالی)، حسی (ظاهر و طعم) و میکروبی نوشیدنی رژیمی لیموترش مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به ویژگی های رئولوژیکی، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی لیموترش، نمونه ی حاوی 6 درصد شکر، 02/0 درصد استویا و 18/0 زانتان به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید.

کلیدواژه‌ها

نوشیدنی لیموترش؛ کم کالری؛ استویا؛ اینولین؛ پالپ دار

مراجع