بررسی شرایط تولید و خشککردن شیر موز به روش کف پوشی با مایکرویو و بررسی خصوصیات پودر | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 4، دوره 14، شماره 2 - شماره پیاپی 50، خرداد و تیر 1397، صفحه 283-296 اصل مقاله (704.28 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.60551 | ||
| نویسندگان | ||
| فاطمه پورحاجی1؛ فریده طباطبایی یزدی* 1؛ سید علی مرتضوی1؛ محبت محبی1؛ مصطفی مظاهری طهرانی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| چکیده | ||
| نوشیدنیهای میوهای بخشی از رژیم غذایی انسان را در بسیاری از مناطق جهان تشکیل میدهند. در این میان شیرموز طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده است. استفاده از تکنولوژیهای نوین نظیر استفاده از روش کفپوشی و خشک کردن با مایکرویو برای کاهش میزان صدمات خشک کردن استفاده میشود. از این رو در پژوهش حاضر، شرایط بهینهیابی تولید کف شیر موز به روش رویه سطح پاسخ بر مبنای سه متغیر سرعت گاز نیتروژن (2 -2/0 لیتر بر دقیقه)، میزان صمغ گزانتان (25/0 -15/0 درصد) و نسبت شیر به موز (1-6 و 1-3) بررسی گردید. همچنین تأثیر سه ولتاژ متفاوت دستگاه مایکرویو (360، 660 و 900 ولت) و دو ضخامت 3 و 5 میلیمتر بر روی نمونه بهینه ارزیابی شد. براساس نتایج مشخص گردید نمونه تحت تأثیر گاز نیتروژن با سرعت 2/0 لیتر بر دقیقه، 22/0 درصد صمغ گزانتان و 3 درصد موز دارای کمترین دانسیته و بیشترین پایداری بود. از این رو تیمار فوق بهعنوان نمونه بهینه انتخاب گردید و با انرژی مایکروویو خشک شد. نتایج این بخش به وضوح نشان داد نمونه خشک شده با ضخامت 3 میلیمتر تحت ولتاژ 900 ولت دارای بالاترین میزان روشنایی L* و بالاترین دمای گذار شیشهای و کمترین میزان رطوبت بود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| بهینهسازی؛ کف شیرموز؛ پایداری؛ دمای گذار شیشهای | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,071 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,343 |
||