بررسی شرایط تولید و خشک‌کردن شیر موز به روش کف پوشی با مایکرویو و بررسی خصوصیات پودر

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 4، دوره 14، شماره 2 - شماره پیاپی 50، خرداد و تیر 1397، صفحه 283-296  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.60551

نویسندگان

فاطمه پورحاجی¹؛ فریده طباطبایی یزدی ²؛ سید علی مرتضوی³؛ محبت محبی ³؛ مصطفی مظاهری تهرانی ²

¹فردوسی مشهد

²دانشگاه فردوسی مشهد

³فردوسی

چکیده

نوشیدنی‏های میوه‏ای بخشی از رژیم غذایی انسان را در بسیاری از مناطق جهان تشکیل می‏دهند. در این میان شیرموز طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده است. استفاده از تکنولوژی‏های نوین نظیر استفاده از روش کف‏پوشی و خشک کردن با مایکرویو برای کاهش میزان صدمات خشک کردن استفاده می‌شود. از این رو در پژوهش حاضر، شرایط بهینه‏یابی تولید کف شیر موز به روش رویه سطح پاسخ بر مبنای سه متغیر سرعت گاز نیتروژن (2 ‏-2/0 ‏لیتر بر دقیقه)، میزان صمغ گزانتان (25/0 -15/0 درصد) و نسبت شیر به موز (1-6 و 1-3) بررسی گردید. همچنین تأثیر سه ولتاژ متفاوت دستگاه مایکرویو (360، 660 و 900 ولت) و دو ضخامت 3 و 5 میلی‏متر بر روی نمونه بهینه ارزیابی شد. براساس نتایج مشخص گردید نمونه تحت تأثیر گاز نیتروژن با سرعت 2/0 لیتر بر دقیقه، 22/0 درصد صمغ گزانتان و 3 درصد موز دارای کمترین دانسیته و بیشترین پایداری بود. از این رو تیمار فوق به‌عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید و با انرژی مایکروویو خشک شد. نتایج این بخش به وضوح نشان داد نمونه خشک شده با ضخامت 3 میلی‏متر تحت ولتاژ 900 ولت دارای بالاترین میزان روشنایی L* و بالاترین دمای گذار شیشه‏ای و کمترین میزان رطوبت بود.

کلیدواژه‌ها

بهینه‏سازی؛ کف شیرموز؛ پایداری؛ دمای گذار شیشه‏ای

مراجع

صلاحی،م.1394،بهینه سازی شرایط تولید فرایندکف پوشی طالبی(Cucumis melo)و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن،پایان نامه کارشناسی ارشد،دانشگاه فردوسی مشهد.

AACC (American Association of Cereal Chemists)., 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th ed. Method 14-50. The Association. Inc., St. Paul, MN, USA.

Andre, Rodolph, T.J., Puiggali, w. and Jannot.Y. 2004. Shrinkage and density evolution during drying of tropical fruits: application to banana. Journal of food engineering, 64: 103-709.

Arslan D., Ozcan M.M. and Okyay Menges H. 2010. Evaluation of drying methods with respect to drying parameters, some nutritional and colour characteristics of peppermint (Mentha x piperita L.). Energy Conver and Manage, 51: 2769- 2775.

Atarodi, m. 2014. Foam mat drying spirulina (spirulina platensis): optimization of foaming conditions and investigation of powder properties, MSc Thesis ferdowsi university of Mashhad, [in Persian].

Azizpour, M., Mohebbi, M., KHodaparast, M.H.H. and Varidi, M. 2013. Foam-mat drying of shrimp: Characterization and drying kinetics of foam. CIGR J, 15: 159–165.

Bag, S.K., Srivastav, P.P., and Mishra, H.N. 2011. Optimization of process parameters for foaming of Bael (Aegle marmelos L.) fruit pulp. Food and Bioprocess Technology, 4(8): 1450-1458.

Datta, A. K. and Anantheswaran, R. C. 2001). Handbook of microwave technology for food applications. New York: Marcel Dekker.

Devries, A.J. 1958. Foam stability: A fundamental investigation of the factors controlling the stability of foam. Rubber Chem. Technol, 31: 1142–1205.

Falade, K.O. and SOLADEMI, J.S. 2010. Modeling of air drying of fresh and blanched sweet potato slices. Int. J. Food Sci. Technol, 45: 278–288.

Fernandes, F.A.N., Gallo, M.I. and Rodrigues, S. 2008. Effect of osmotic dehydration and ultrasound pre-treatment on cell structure: Melon dehydration. LWT–Food Science and Technology, 41: 604–610.

Germick, R.J., Rehill, A.S. and Narsimhan, G. 1994. Experimental investigation of static drainage of protein stabilized foams – comparison with model. J. Food Eng, 23: 555–578.

Haard, N.F.1984.Postharvest physiology and biochemistry of fruits and vegetables. Journal of Chemical Education, 61: 277-283.

Hawlader, M.N.A., Perera, C.O., and Tian, M. 2006. Properties of modified atmosphere heat pump dried foods. Journal of Food Engineering, 47: 704-296

Jaya, S. and Das, H. 2004. Effect of maltodextrin, glycerol monostearate and tri calcium phosphate on vacuum dried mango powder properties. Journal of Food Engineering, 63: 125–134.

Jittanti, W., Niti-Att, S and Techanunatachikul, O. 2010. Study of spray drying of pineapple juice using maltextrin and adjunct.chiang Mai. Journal of food science, 37: 498-506.

Jokar, A., Zomorrodiyan, A., Maftoon Azad, N. and Jokar, L. 2011. Using of RSM to determine of dried pomegranate conditions in sun drier. Journal of agricultural and engineering research, 1: 57-72.

Kadam, D.M. and Balasubramanian, S. 2010. Foam mat drying of tomato juice. Journal of Food Processing and Preservation, 1745-4549.

Kadam, D.M., Rai, D.R., Patil, R.T., Wilson, R.A., Kaur, S. and Kumar, R. 2011. Quality of fresh and stored foam mat dried mandarin powder. International Journal of Food Science and Technology, 46(4): 793-799.

Karim, A.A. and Wai, C.C. 1999. Characteristics of foam prepared from star fruit (Averrhoa carambola L.) puree by using methyl cellulose. Food Hydrocolloids, 13: 203–210.

Kolawole, O. F. and Okocha, O. J. 2010. Foam-mat drying of plantain and cooking banana (Musa spp.). Food Bioprocess Technology, 5 (4): 1173- 1180.

Li, Y., Xu, S.Y. and Sun, D.W. 2007. Preparation of garlic powder with high allicin content by using combined microwave–vacuum and vacuum drying as well as microencapsulation. Journal of Food Engineering, 83: 76–83.

Maskan, A., Kaya, S. and Maskan, M. 2002. Hot air and sun drying of grape leather (pestil). J. Food Eng, 54: 81–88.

Paseban, a. 2011. Optimization of processes parameters for foam mat drying of mushroom. Msc thesiss of ferdowsi university Mashhad, [in Persian].

Prabhanjan, D.G., Ramaswamy, H.S. and Raghavan, G.S.V. 1995. Microwave assisted convective air drying of thin layer carrots. Journal of Food Engineering, 25(2): 283-293.

Prins, A. 1988. Principles of foam stability. In Advances in Food Emulsions and Foams (E. Dickinson and G. Stainsby, eds.) pp. 91–122, Elsevier Applied Science, New York, NY.

Qiu, L., Zhao, G., Wu, H., Jiang, L., Li, X., and Liu, J. 2010. Investigation of combined effects of independent variables on extraction of pectin from banana peel using response surface methodology. Carbohydrate Polymer, DOI: 10.1016/j. carbpol. 2010. 01.018.

Raharitsif, N., Genovese, D.B. and Ratti, C. 2006. Characterization of apple juice foams for foam-mat drying prepared with egg white protein and methylcellulose. Int. J. Food Sci, 71: 142–151.

Soysal Y., Oztekin S. and Eren O. 2006. Microwave drying of parsley: modelling, kinetics, and energy aspects. Biosystems Engineer, 93(4): 403- 413.

Stauffer, C. E. 1999. Emulsifiers. St. Paul, Minnesota: Eagan Press.

Sutar, P.P. and Prasad, S. 2007. Modeling microwave vacuum drying kinetics and moisture diffusivity of carrot slices. Drying Technology, 25(10): 1695-1702.

Taufiq, A.M., Yusof, Y.A., Chin, N.L., Othman, S.H., Serikbaeva, A. and Aziz, M.G. 2015. Physicochemical properties of tamarind and pineapple fruit pulps and power. International Food Research Journal, 707-712.

Tavakolipour, H. 2009. Drying of food and agricultural productions, [in Persian].

Vahideh, R.R.N., Narendra, J. and Gabriel, F. 2008. Effect of osmotic pre-dehydration on drying characteristics of banana Fruits. Journal of Food Technology, 28(2):269-273.

Wojdyło, A., Oszmianski, J. and Czemerys R. 2007. Antioxidant activity and phenolic compounds in 32 selected herbs. Food Chemistry, 105: 940- 949.

Xian-Zhe Zheng, Cheng-Hai Liu and He Zhou. 2011. Optimization of Parameters for Microwave-Assisted Foam Mat Drying of Blackcurrant Pulp. Drying Technology, 29: 230–238