تأثیر گلوتن فعال و آنزیم همی‌سلولاز بر بهبود کیفیت کیک یزدی غنی شده با آرد عدس جوانه‌زده

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 9، دوره 14، شماره 2 - شماره پیاپی 50، خرداد و تیر 1397، صفحه 411-426   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.60588

نویسندگان

فاطمه بهرامی؛ هاجر عباسی^* ؛ محمد گلی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.

چکیده

عدس جوانه‌زده ترکیبی سرشار از ریزمغذی‌های فراوان است. هدف از این پژوهش، غنی‌سازی طبیعی کیک یزدی با آرد عدس جوانه‌زده و بهبود ویژگی‌های کیفی آن با استفاده از گلوتن فعال و آنزیم همی‌سلولاز است. در این راستا پس از ارزیابی ویژگی‌های شیمیایی آرد گندم و آرد عدس جوانه‌زده، کیک تهیه شده با 25درصد جایگزینی آرد گندم با آرد جوانه عدس به همراه آنزیم همی‌سلولاز (صفر، 25 و 50 قسمت در میلیون) و گلوتن فعال (صفر، 5/1 و 3 درصد) از لحاظ حجم، دانسیته ظاهری، رنگ پوسته و مغز، رطوبت، خواص بافتی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه بهینه حاصل از نظر بیاتی، کمیت چربی، پروتئین، خاکستر، فیبرخام و املاح آهن، کلسیم، فسفر و پتاسیم مورد بررسی قرار گرفت و با شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که افزودن آرد جوانه عدس به کیک باعث افزایش رطوبت محصول نسبت به نمونه شاهد شد. افزودن گلوتن و آنزیم همی‌سلولاز تأثیر معنی‌داری (P≤0.05) بر کاهش دانسیته ظاهری و بهبود ویژگی‌های ظاهری، حسی و بافتی کیک گذاشت. طوری‌که سختی بافت کاهش و پیوستگی و فنریت آن افزایش یافت. فرمولاسیون بهینه بر مبنی آنالیزهای فیزیکی، بافتی و حسی، نمونه دارای 25درصد آرد جوانه عدس، 3درصد گلوتن فعال و ppm50 آنزیم همی‌سلولاز تعیین شد. مقایسه خصوصیات بافتی دو نمونه بهینه و شاهد نشان از ارزش بالاتر فرآورده تولید شده از لحاظ محتوی پروتئین، خاکستر، فیبر خام و املاح آهن، کلسیم، پتاسیم و فسفر در مقایسه با نمونه شاهد و مشابهت کیفیت بافتی آنها داشت.
همی سلولاز معرفی گردیدد. مقایسه خصوصیات بافتی دو نمونه بهینه و شاهد (تهیه شده با آرد گندم بدون افزودنی ها) نشان از قرابت این دو نمونه دارد و ارزش بالاتری فرآورده تولید شده از لحاظ محتوی پروتئین، خاکستر، فیبر خام و املاح آهن، کلسیم، پتاسیم و فسفر در مقایسه با نمونه شاهد دارد.

کلیدواژه‌ها

غنی سازی؛ کیک؛ جوانه عدس؛ گلوتن؛ همی سلولاز

مراجع

پیله‌وران، م.، توکلی‌پور، ح.، بیرقی طوسی، ش. و شفافی زنوزیان، م.، ۱۳۹۳، بهینه سازی فرمولاسیون کیک یزدی کم کالری با استفاده از شیرین کننده‌های استویوزید، ایزومالت و سوربیتول، اولین همایش ملی میان وعده‌های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد.

رشمه کریم، ک.، سعیدی، ع.، حامدی، م. و ایرانی، پ.، 1380، اثر زیر واحدهای گلوتنین چند رقم تجاری گندم بر کیفیت نان لواش، نهال و بذر، جلد 17، شماره 3، 274-262.

زارع نژاد، ف.، پیغمبردوست، س.ه. و آزادمرد دمیرچی، ص.،1393، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت شده بر خواص کیفی کیک قالبی، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 10، شماره 3، 248-241.

طهماسبی پور، م.، دهقان نیا، ج.، سیدلو هریس، س.ص. و قنبرزاده، ب.،1393، مدلسازی تغییرات رنگی طی خشک کردن انگور پیش تیمار شده با فراصوت و کربوکسی متیل سلولز و بررسی ویژگیهای حسی آن، فصلنامه علوم و فناوری های نوین غذایی، سال اول، شماره ٤، 79-61.

موسسه استاندارد و تحقیقات ملی ایران. 1374، تقسیم‌بندی علمی، صنعتی، فراورده‌های شیرینی و قنادی. 2705، 2706، 2862، 3105، 9266، 2-9639، 19052.

مهدویان، س.، الهامی راد، ا.ح.، شیخ الاسلامی، ز. و عبداله زاده، ق.،1390، بررسی تاثیر سطوح مختلف ترکیب گلوتن و نشاسته بر کیفیت نان بربری نیمه حجیم به روش پردازش تصویر، همایش ملی صنایع غذایی (فن آوری های نوین، کنترل کیفیت و بسته بندی مواد غذایی)، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، 10-9 اسفند.

ناصحی، ب.، مرتضوی، س.ع. و زنگنه، ح.،1390، بررسی تاثیر گلوتن بر ویژگی‌های اسپاگتی حاوی آرد کامل سویا، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، جلد 32، شماره 2، 59-51.

یارمند، م.س. و سیدین اردبیلی، س.م.،1384، اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری، مجله علوم کشاورزی ایران، جلد 36، شماره 3، 602-591.

AACC., 2003, Approved methods of the american association of cereal Chemists.

AOAC, 1984, Official methods of analysis (14th ed.). Washington, DC: Association of Official Agricultural Chemists.

Abbès, F., Bouaziz, M., Blecker, C., Masmoudi, M., Attia, H., Besbes, S., 2011, Date syrup: Effect of hydrolytic enzymes (pectinase/cellulase) on physicochemical characteristics, sensory and functional properties. LWT - Food Science and Technology, 44, 1827-1834.

Al-Hooti, S.N., Sidhu, J.S., Al-Saqer, J.M., Al-Othman, A., 2002, Effect of raw wheat germ addition on the physical texture and objective color of a designer food (pan bread). Die Nahrung, 46, 68-72.

Al-Numair, K.H., Ahmed, S., Al-Assaf, A., Alamri, M., 2009, Hydrochloric acid extractable minerals and phytate and polyphenols contents of sprouted faba and white bean cultivars. Food Chemistry, 113, 997–1002.

Amoros, M., Hernandez, T., Estrella, I., 2006, Effect of germination on legume phenolic compounds and their antioxidant activity. Journal of Food Composition and Analysis, 19, 277-283.

Anton, A., Lukow, O., Fulcher, R., Arntfield, S., 2009, Shelf stability and sensory properties of flour tortillas fortified with pinto bean (Phaseolus vulgaris L.) flour: Effects of hydrocolloid addition. LWT- Food Science and Technology, 42, 23–29.

Bansal, S., Sudha, M.L., 2011, Nutritional, microstructural, rheological and quality characteristics of biscuits using processed wheat germ. International Journal of Food Science and Nutrition, 62, 474-479.

Bhol, S., Bosco, S., 2014, Influence of malted finger millet and red kidney bean flour on quality characteristics of developed bread. LWT - Food Science and Technology, 55, 294-300.

Gimenez, M.A., Drago, S.R., Greef, D., Gonzalez, R.J., Lobo, M.O., Samman, N.C., 2012, Rheological, functional and nutritional properties of wheat/broad bean (Vicia faba) flour blends for pasta formulation. Food Chemistry, 134, 200-206.

Gomez, M., Gonzalez, J., Oliete, B., 2011, Effect of Extruded Wheat Germ on Dough Rheology and Bread Quality. Food Bioprocess Technol, 5 (6), 2409-2418.

Lebesi, D., Tzia, C., 2012, Use of endoxylanase treated cereal brans for development of dietary fiber enriched cakes. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 13, 207-214.

Mohammeda, I., Ahmed, A., Senge, B., 2012, Dough rheology and bread quality of wheat-chickpea flour blends. Industrial Crops and Products, 36, 196–202.

Paraskevopoulous, A., Kiosseoglou, V., 1997, Texture Profile Analysis of Heat-Formed Gels and Cakes Prepared with Low Cholesterol Egg Yolk Concentrates. Journal of Food Science, 62, 208-211.

Petitot, M., Boyer, L., Minier, C.H., Micard, V., 2010, Fortification of pasta with split pea and faba bean flours: Pasta processing and quality evaluation. Food Research International, 43, 634-641.

Purlis, E., 2010, Browning development in bakery products – A review. Journal of Food Engineering, 99, 239-249.

Rosental, A.J., 1995, Application of aged egg in enabling increased substitution of sucrose by Littese (polydextrose) on high ratio cakes. Journal of the Science of Food and Agriculture, 68, 127-131.

Suleiman, M., Eltyeb, M., Abbass, M., Ibrahim, E., Babiker, E., Eltinay, A., 2007, Changes in chemical composition, phytate, phytase activity and minerals extractability of sprouted lentil cultivars. Journal of Biological Sciences, 7 (5), 776-780.

Swieca, M., Baraniak, B., Gawlik-Dziki, U., 2013, In vitro digestibility and starch content, predicted glycemic index and potential in vitro antidiabetic effect of lentil sprouts obtained by different germination techniques. Food Chemistry, 138, 1414-1420.

Valverde, C., Frıas, J., Sierra, I., Blazquez, I., Lambien, F., Kuo, Y-H., 2002, New functional legume food by germination. Effect on the nutritive value of beans, lentils and peas. European Food Research and Technology, 215, 472-476.

Wilderjans, E., Pareyt, B., Goesaert, H., Brijs, K., Delcour, J., 2008, The role of gluten in a pound cake system: A model approach based on gluten-starch blends. Food Chemistry, 110, 909–915.