اثر دماهای بالا بر ویژگیهای بافتی، حرارتی و ریزساختمانی ژلهای ترکیبی آرد گندم/ نشاسته ذرت آمیلوز بالا | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 1، دوره 14، شماره 3 - شماره پیاپی 51، مرداد و شهریور 1397، صفحه 1-16 اصل مقاله (2.35 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v14i3.66501 | ||
| نویسندگان | ||
| لیدا شاهسونی مجرد؛ علی رافع* | ||
| موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، ایران. | ||
| چکیده | ||
| ویژگیهای بافتی، حرارتی و ریزساختمانی ژلهای تکجزئی نشاسته ذرت آمیلوز بالا و آرد گندم و ژلهای دوجزئی (BCG) در نسبتهای مختلف و دماهای 100، 121 و 135 درجه سانتیگراد موردبررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که ژلهای دوجزئی با مقادیر بالای نشاسته قویتر بودند. افزایش نشاسته منجر به سفتی بیشتر، کاهش فنریت، چسبندگی و پیوستگی ژل شد. افزونبراین، ژلهای دوجزئی در دماهای بالا شاخصهای جذب آب بالاتری را در مقادیر بالای نشاسته نشان دادند. آنتالپی ژلاتیناسیون و دمای پیک ژلاتیناسیون ژل دوجزئی با افزایش مقدار آمیلوز افزایش یافت. ژل نشاسته و پس از آن ژل دوجزئی با مقدار بالای آمیلوز، کمترین پیک ویسکوزیته را نشان دادند. اختلاف در ریزساختمان ژلهای آرد گندم و نشاسته آمیلوز بالا خواص خمیری آنها را بهخوبی منعکس مینماید. درنتیجه ژل دوتایی آرد گندم و نشاسته آمیلوز بالا ژلهای قویتری بودند و میتوانند شرایط فراوری حرارتی بسیار شدید مانند استریلیزاسیون و اتوکلاو را تحمل نمایند که درنهایت به افزایش مدت زمان ماندگاری محصول نهایی منتهی میشود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| ژل ترکیبی؛ خواص خمیری؛ ریزساختمان؛ ژلاتیناسیون؛ بافت | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,673 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,438 |
||